[發(fā)明專利]熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210435505.1
• 申請日: 2012-11-05
• 公開（公告）號: CN102919390A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李鳳飛;楊文江;孟慶君;齊立軍;孫國峰
• 申請（專利權(quán)）人: 晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23L1/22
• 代理公司: 石家莊冀科專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 13108
• 代理人: 曹淑敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法。

背景技術(shù)

花椒、辣椒、姜等香辛料是中國人喜愛的主要香辛料品種，其有效成分一般可分為香氣和辣（麻）味成分。香辛料的香氣成分主要為揮發(fā)性精油，如檸檬烯、芳樟醇、姜烯等；辣（麻）味成分主要為生物堿類物質(zhì)，如辣椒堿、酰胺、姜辣素等，是其辛辣口感的主要來源。香辛料傳統(tǒng)的使用方式有切段、磨粉、油炸、油炒、油潑、椒鹽等形式。其中，油炸或油炒等方法處理香辛料原料所得香辛料油或粉的熟制香氣濃郁，能明顯改善菜肴的風(fēng)味口感，但有效成分損失嚴(yán)重（揮發(fā)油幾乎全部損失，辣味或麻味成分損失一般超過50%）。近年流行的蒸餾法、溶劑提取法、超臨界流體提取法等方法提取得到香辛料產(chǎn)品，有效成分提取率較高，但不能得到傳統(tǒng)的熟制風(fēng)味。申請?zhí)枮?01010253075.2公開了一種熟花椒樹脂的制備方法、申請?zhí)?00910228749.0公開了一種熟香花椒精油、申請?zhí)?00910066188.9?公開了一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備方法；上述專利申請均先用傳統(tǒng)油炸或油炒方法得到熟香風(fēng)味，然后用超臨界流體或其他溶劑進(jìn)行提取，同樣無法避免有效成分的大量損失。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種香辛料的主要有效成分基本無損失的熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：其將香辛料粉碎成香辛料粉后用溶劑進(jìn)行提取，得到粗提物和固體物料，所述的粗提物經(jīng)純化后得到香辛料提取物；所述的固體物料中加入植物油和調(diào)香輔料，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)后的物料經(jīng)過濾得到熟制風(fēng)味油；所述的熟制風(fēng)味油與提取所得的香辛料提取物混合調(diào)配，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。

本發(fā)明所述美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為110～150℃，反應(yīng)時間為20～50分鐘。

本發(fā)明所述的提取溶劑為超臨界流體或亞臨界流體。所述的提取條件為：提取溫度為40～55℃，分離溫度為20～50℃，提取時間為5～7小時；超臨界流體時的提取壓力為25～30Mpa，亞臨界流體時的提取壓力為2～6MPa。

本發(fā)明所述的粗提物經(jīng)分子蒸餾純化。所述的分子蒸餾的溫度為65～75℃。

本發(fā)明所述的香辛料選取含水量12wt%及以下的香辛料，在0～7℃低溫粉碎成過30目篩的香辛料粉。

本發(fā)明所述的熟制風(fēng)味油的溫度降至70～90℃后與香辛料提取物混合，然后攪勻并降溫至30～50℃，200目濾網(wǎng)過濾，即可得到熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油。

本發(fā)明所述的固體物料與植物油按質(zhì)量比1:5～10的比例混合。

本發(fā)明所述的調(diào)香輔料為枯茗、洋蔥、甘草、白胡椒、辛夷、香茅和芝麻中的一種或幾種；所述調(diào)香輔料的添加量為固體物料與植物油總重的1～3%。

采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于：本發(fā)明先用溶劑將香辛料中的揮發(fā)性精油、生物堿等有效成分提取出來，避免了后續(xù)美拉德反應(yīng)時精油的揮發(fā)及生物堿類成分的氧化；然后利用美拉德反應(yīng)，得到熟制風(fēng)味；從而有效地避免有效成分的大量損失。本發(fā)明突破了傳統(tǒng)油炸或油炒方法，所得產(chǎn)品濃度較高，且可按需要調(diào)整；香辛料的主要有效成分基本無損失，具有提取利用率高的特點。

本發(fā)明得到的傳統(tǒng)熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油香氣濃郁、口感豐富，且辣味或麻味濃度可按需調(diào)整，可用于餐飲配料、肉制品、腌醬菜、調(diào)理品等食品加工行業(yè)；香辛料中的辣味（或麻味）、揮發(fā)油等有效成分得到充分的提取與利用，有利于農(nóng)業(yè)資源的充分利用及經(jīng)濟效益的最大化；可同時得到高濃度的香辛料提取物及可用于餐飲配料的傳統(tǒng)熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油，便于食品工業(yè)的應(yīng)用。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

實施例1：本熟制風(fēng)味香辛料調(diào)味油的制備方法采用下述工藝步驟。