[發(fā)明專利]金槍魚的油炸工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210430766.4
• 申請日: 2012-11-02
• 公開（公告）號: CN103070422A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發(fā)明（設計）人: 楊會成;鐘明杰;鄭斌;廖妙飛;周宇芳;付萬冬;陳孟
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術領域，具體涉及一種金槍魚的油炸工藝。

背景技術

金槍魚是一種常見的海洋魚類，但是由于金槍魚的加工工藝存在的問題導致人們對金槍魚的營養(yǎng)價值未得到充分利用。油炸食品因其獨特的口感而廣受大眾的喜愛，油炸過程中油與食品的物理與化學變化，賦予了油炸食品期望的感官質(zhì)量，同時也產(chǎn)生了較多的有害物質(zhì)。而金槍魚體內(nèi)由于高度不飽和脂肪酸的存在，高溫油炸對其品質(zhì)的影響更為明顯。因水合發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸，導致油的發(fā)煙點降低，而且還會發(fā)生一系列的化學反應，如熱分解、聚合及縮合等，從而導致魚油的品質(zhì)降低如粘度增大，碘值降低，酸值升高，發(fā)煙點降低，泡沫量增多及產(chǎn)生刺激性氣味等，魚油不穩(wěn)定、易氧化、非常容易被破壞，對營養(yǎng)價值的保持也十分不利。此外，油炸金槍魚帶來的高油脂問題也給人們的現(xiàn)代生活造成了一定的心理隱患。

國外近年來對油炸食品的研究文獻報道主要側(cè)重于深層油炸技術。包括：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)方面；研究油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學的理論預測體系。國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，且目前開發(fā)的產(chǎn)品只是香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品，沒有關于涉及魚類真空低溫油炸技術的研究。因此，如何保證金槍魚油炸食品優(yōu)良的感官品質(zhì)而又減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生并降低油脂含量成為該產(chǎn)業(yè)的關鍵。

一個申請?zhí)枮?00810141027.7的專利公開了一種?油炸酥骨魚的方法，它彌補了其它做法的一些缺陷，該發(fā)明的主料魚條/500-1000克、食醋10克、食鹽10克、食油適量、淀粉適量；其制備方法是:第一步用食鹽淹漬；第二步用食醋浸泡，醋的溫度40-60度，將魚放進食醋內(nèi)浸泡5-10分鐘撈出，第三步掛糊油炸，將醋泡好的魚掛糊后放進燒開的油鍋內(nèi)炸出黃色即可；第四步真空包裝，同時配有內(nèi)裝調(diào)料的調(diào)料袋;也可炸后即食，也可再進行加工，紅燒、糖醋都可以;包裝后味道、焦脆可保持12個月不便;本發(fā)明味道鮮美、焦脆，老少皆宜，無刺扎嘴。該方法不能夠充分體現(xiàn)油炸食品的獨特口感，且不適用于金槍魚。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了改善現(xiàn)有金槍魚產(chǎn)品中缺少金槍魚油炸技術的重要工藝的現(xiàn)狀，解決目前按照傳統(tǒng)油炸工藝對金槍魚進行油炸過程中存在的油炸金槍魚油脂含量高、口感較差和魚油不穩(wěn)定、易氧化、非常容易被破壞的問題，提供一種金槍魚的油炸工藝。

為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術方案：?

一種金槍魚的油炸工藝，包括以下步驟：

（1）前處理：將處理好的金槍魚先用前處理液進行浸泡0.5-1h，瀝干備用，前處理液由以下重量百分比的各組分組成：茶多酚0.1-1%，鹽酸0.5-2%，其余為水；前處理是降低金槍魚的細菌含量，保證金槍魚原料的衛(wèi)生，避免金槍魚的進一步腐爛。

（2）護色處理：將步驟（1）處理后的金槍魚放入護色液中浸泡10-20min，瀝干備用，護色液由以下重量百分比的各組分組成：植酸2-5%，L-抗壞血酸鈉2-3%，表面活性劑0.1-0.5%，氯化鈉3-6%，甘氨酸0.1-0.5%，其余為水；為了避免金槍魚的顏色在油炸過程中發(fā)生變化，添加護色劑對金槍魚進行一個保護，植酸具有護色的效果，L-抗壞血酸鈉對金槍魚的色澤具有一定的保護作用，表面活性劑具有起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用，能夠在金槍魚的油炸過程中使魚肉蓬松，增加口感。

（3）蒸制：將步驟（2）處理后的金槍魚在蒸煮鍋中用蒸汽蒸制5-10min，蒸汽的壓力為0.3-0.5MPa；蒸制是為了讓金槍魚的魚肉提前軟化熟制，減少油炸時間，防止攝入過多油脂。

（4）油炸：將步驟（3）處理后的金槍魚在油溫為125-155℃下油炸至金槍魚的含水量為8-12%。在適合的溫度下能夠使得金槍魚的魚肉肉質(zhì)保持鮮美的口感，溫度過高容易導致變味，溫度過低，口感欠佳，金槍魚的含水量多少直接影響了口感，含水量過少口感較差，有焦灼感。

作為優(yōu)選，所述表面活性劑為吐溫-20、吐溫-60或吐溫-80。

作為優(yōu)選，步驟（4）采用真空油炸，真空度為-0.05~-0.02MPa。真空油炸由于是在一定的真空度和較低的溫度下對物品進行油炸脫水干燥，避免了央企和高溫產(chǎn)生的各種不良變化，能夠使產(chǎn)品最大限度地保存原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代人自然、營養(yǎng)、健康的視頻小費觀念，同時，在真空狀態(tài)下，魚肉的水分積聚氣化膨脹，口感酥脆。