[發明專利]一種水晶月餅的生產方法

有效

• 申請號: 201210425475.6
• 申請日: 2012-10-31
• 公開（公告）號: CN102919317A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發明（設計）人: 張立彥;皮鶴珍;芮漢明
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及一種保健型水晶月餅的生產方法，具體是指以木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖漿、植物油等為原料，經蒸煮及后微波殺菌等加工工藝而成的晶瑩剔透、口感潤滑的水晶月餅的生產方法。

背景技術

月餅發展至今，它不僅是中國人民歡慶中秋必不可少的美食，而且也成為了中秋佳節饋贈親朋好友的節日禮品。如今月餅市場正呈現出百花齊放、百家爭鳴的局面。月餅品種繁多、口味各異。按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；從餡心講，有桂花、梅干、五仁、豆沙、蓮蓉、火腿、蛋黃等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；造型上又有光面與花邊之分。據不完全統計，2007年全國月餅的市場銷量約22萬噸，銷售數額約110億人民幣。全國生產月餅的企業已達上萬家，年產能力在千噸以上的企業有數十家。

隨著月餅行業競爭的日趨激烈，獨特新穎的水晶月餅應運而生。因其摒棄了月餅焙烤的傳統加工方式，外形晶瑩剔透，吃起來甜而不膩，口感獨特，吸引了消費者的眼球，受到了很多消費者的追捧和青睞。然而由于水晶月餅是一種新型月餅，起步較晚，所以針對其配方和生產工藝的研究相對較少，這導致目前市場上的水晶月餅存在很多的問題，諸如餅皮的老化變硬、易開裂，皮厚餡少，保水性差，防腐劑、膠體添加量過多等。這對水晶月餅的發展形成了一定程度的阻礙。在文獻方面，目前還沒有可以查閱的有關水晶月餅方面的文獻，只有少許的一些水晶餅家庭制作方法。這在一定程度上不利于水晶月餅的發展，同時也阻礙了水晶月餅市場的開發。

針對市場上的水晶月餅普遍存在著餅皮老化變硬、易開裂，皮厚餡少，保水性差，防腐劑、膠體添加量過多等不足。本發明注重從原料及加工工藝方面研究，以淀粉、植物油及糖漿為原料，輔以極少量的食品添加劑，生產出口感好、保質期長的新型水晶月餅。這對于水晶月餅的大批量生產和銷售都有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于針對目前水晶月餅存在的口感差、黏牙、膠體含量高的不足之處，提供一種主要以淀粉和糖漿為原料的水晶月餅的生產方法。

本發明的目的通過如下技術方案實現：

一種水晶月餅的生產方法，包括如下步驟：?

（1）取木薯淀粉350～450g、澄粉300～400g、醋酸酯化淀粉200～300g及9～11g瓜爾豆膠，混合均勻；

（2）向步驟（1）所得淀粉混合物中加入800～1300g水，拌和均勻得到潤濕的淀粉；再取200g水加入到2800～3200g的淀粉糖漿中混勻，加熱至沸，然后趁熱倒入潤濕的淀粉中，攪拌得到預糊化的淀粉；

（3）稱取150～200g植物油，用于溶解分散0.8～1.2g單甘酯，再與預糊化的淀粉混勻，成為皮料；

（4）將皮料壓成面餅；

（5）將面餅包上餡料后成型、包裝和殺菌。

步驟（4）所述面餅的制作方法優選將皮料攤成厚度約為2cm的面餅，常壓蒸煮25～40min，然后趁熱揉搓至不黏手為止，切成重量為30～40g的小面團，并將面團壓成厚度約5mm的圓形面餅。

步驟（5）所述面餅與餡料的重量比優選為3：7～4：6。

所述殺菌優選將包裝好的水晶月餅在4～6w/g的微波功率密度下輻射50～80s。

本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果：

1、本發明采用木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉為原料，在加量范圍內所生產出的水晶月餅色澤通透，餅皮有很好的彈性和延展性，有嚼性，耐存放，不易老化。

2、本發明生產的水晶月餅主要以淀粉和糖漿來提高其透明度，并能提供營養和能量。

3、與傳統的月餅相比，本發明生產的水晶月餅使用的是植物油，更有利于健康，采用的是蒸煮工藝，所以營養成分破壞少，不會產生有害物質，美觀、賞心悅目。

4、與市場上的水晶月餅相比，口感更佳，潤滑不黏牙，不添加防腐劑，可在常溫下儲存1～2個月。

具體實施方式

為更好地理解本發明，下面結合實施例對本發明做進一步地說明。發明人通過深入研究和試驗，已經有許多成功的實施例，下面列舉三個具體的實施例，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

實施例1

第一步??取木薯淀粉400g、澄粉400g、醋酸酯化淀粉200g、瓜爾豆膠11g，混合均勻；