[發(fā)明專利]一種液熏羅非魚片的加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210418712.6
• 申請日: 2012-10-26
• 公開（公告）號: CN103783571A
• 公開（公告）日: 2014-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林侑岑
• 申請（專利權(quán)）人: 林侑岑
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/27;A23L1/015;A23L1/22
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種液熏羅非魚片的加工方法。

背景技術(shù)

羅非魚(Oreochrom?is,Tilapia)隸屬于鱸形目(Pe-reiformes),麗魚科(Cich?lidae)，約有100多種,原主要分布于非洲。羅非魚繁殖能力強，生長快，食雜性，抗病能力強，產(chǎn)量高，目前是國際上養(yǎng)殖最廣泛的魚種之一。在眾多魚種種，羅非魚肉質(zhì)細(xì)嫩、骨刺少、富有彈性、味道鮮美且富含多種不飽和脂肪酸，尤其是肉質(zhì)中所含人體必需氨基酸總量比其他魚類高處數(shù)倍，所含氨基酸品種多達(dá)十余種，其營養(yǎng)價值極其豐富，具有健腦、強體、利尿、滋陰補腎等功效，深受全世界消費者喜愛。

我國羅非魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)量從1998年的52.6萬t增長至2008年的111.0萬t近10年平均每年以11.11%左右的速度增長,總產(chǎn)量穩(wěn)居世界首位。但我國羅非魚在國內(nèi)外銷售的產(chǎn)品單一,產(chǎn)品主要為凍全魚、凍魚片及鮮魚片，還有部分罐頭食品，這些產(chǎn)品的附加值低，導(dǎo)致羅非魚業(yè)出現(xiàn)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象。根據(jù)對市場進行的調(diào)研,目前國際和國內(nèi)市場對煙熏羅非魚有著較大的需求。

熏制是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，不僅加工工藝簡單，而且可賦予食品獨特的風(fēng)味。煙熏羅非魚是歐美國家的傳統(tǒng)食品，我國也有使用熏制品的傳統(tǒng)，因此，開發(fā)羅非魚熏制品對于打開歐美和我國市場具有重要意義。傳統(tǒng)的煙熏方法的熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒時氧化產(chǎn)生的氣體、液體和微粒固體的混合物，熏制出來的食品具有特殊的煙熏色澤、香氣和味道，而且耐貯存。但煙在本質(zhì)上是一種有害氣體，它除了含有熏制食品所需的風(fēng)味成分之外，還含有強致癌物3,4-苯并芘等有害物質(zhì)，煙中的灰燼和煙焦油等也會污染食品、環(huán)境、設(shè)備和管道。煙熏法還存在熏制不均勻、難以控制以及熏制時間較長等缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服傳統(tǒng)煙熏方法的上述缺點，提供的一種安全衛(wèi)生、節(jié)能環(huán)保的液熏羅非魚片的加工方法，該方法工藝簡單、成本低廉，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性顯著提高。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種液熏羅非魚的加工方法，包括以下步驟：

1）預(yù)處理：將羅非魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切片，得到生魚片；

2）去腥：將生魚片置于去腥劑中浸泡1～3小時，取出，備用；

3）鹵水：鹵水原料的重量份組成包括：冰糖20～25份、桂皮1～2份、甘草1～2份、花椒1～3份、豆蔻0.1～0.5份、八角2～5份、小茴香1～3份、丁香1～3份、姜10～15份、蔥10～20份、料酒10～15份和水500～600份；其配制方法為：將上述原料混合，小火煎煮3～5小時，過濾，將濾液加入其重量的6～10%的食鹽調(diào)配得到鹵水；

4）液熏劑：以棗核和山楂核為原料經(jīng)干餾、提純精制得到液熏劑；熏技術(shù)是將棗核和山楂核可控燃燒產(chǎn)生的煙霧進行收集，然后經(jīng)過冷水冷凝，去除污染環(huán)境且含致癌物質(zhì)的灰分和焦油，而留下對色澤和風(fēng)味有重要影響的多酚類化合物、有機酸和羰基化合物而制成的煙熏液。熏液中羰基化合物是食品表面形成煙熏色的根木原因,羰基與蛋白質(zhì)分子中氨基起褐變反應(yīng),形成煙熏色。煙熏液中酚、有機酸等眾多化學(xué)成分的協(xié)同作用,使熏制品產(chǎn)生誘人色澤,增進食欲。液體煙熏香味料中酚類主要由愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2,6-2甲氧基酚等構(gòu)成,它們的主要作用是提供煙熏香味。另外,糠醛、5-甲基糠醛和乙酰基呋喃提供甜香型香氣；酯類化合物提供某種煙熏香氣。上述眾多化學(xué)成分使液體煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人。

5）液熏：用鹵水將液熏劑稀釋至其質(zhì)量濃度為0.5%～5%的浸漬液，按料液比為1:2～5的比例將去腥后的生魚片置于浸漬液中，在3～5℃下浸漬3～5小時；

6）烘烤：先將液熏后的生魚片置于40～60℃條件下烘烤1～1.5小時后，在其表面均勻噴灑液熏劑，再置于65～85℃下第二次烘烤1.5～2小時，即為羅非魚片。

上述加工方法的步驟2）中，所述的去腥劑為綠茶、鹽水或姜蔥水，其用量為生魚片重量的8～12倍。

作為優(yōu)選，上述去腥劑為綠茶，其用量為羅非魚片重量的10倍。

進一步優(yōu)選，上述綠茶中茶葉濃度為15～20mg/ml，茶葉中的黃酮類化合物和萜烯類化合物具有吸附異味和腥味的功能。此外,茶葉中的兒茶素類化合物可以消除甲基硫醇化合物,并可以與氨基酸結(jié)合,具有一定的鈍化酶類和殺菌作用。