[發(fā)明專利]復合天然抗氧化劑及其制備方法與在廣式臘腸中的應用

有效

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• 申請日: 2012-10-24
• 公開（公告）號: CN102940023A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發(fā)明（設計）人: 白衛(wèi)東;趙文紅;錢敏;魯長海;朱佳蕾;曾曉房
• 申請（專利權）人: 仲愷農(nóng)業(yè)工程學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權代理有限公司 44245
• 代理人: 李衛(wèi)東

技術領域

本發(fā)明涉及一種抗氧劑，特別是涉及一種復合天然抗氧化劑及其制備方法與在用于廣式臘腸中的應用。本發(fā)明選用生姜、迷迭香、甘草這三種天然香辛料進行復配，能起到穩(wěn)定廣式臘腸酸價、過氧化值和TBA值的作用，延長產(chǎn)品的貨架期，屬于食品加工領域。

背景技術

廣式臘腸是廣東三大傳統(tǒng)特色食品之一，其產(chǎn)品外形美觀、鮮味甜爽、色澤鮮艷、醇香芬厚，享譽國內(nèi)外，深受消費者喜愛。廣式臘腸主要以豬肉為原料，瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，添加糖、食鹽、曲酒、發(fā)色劑等輔料，經(jīng)攪拌、灌腸、干燥而成。在臘腸現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中，由于采用烘烤代替?zhèn)鹘y(tǒng)的風干過程，雖然縮短了生產(chǎn)周期，但是容易造成臘腸中的脂肪酸敗，造成腸體表面出油、香味流失、口感發(fā)膩、容易變色，嚴重影響了臘腸的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值，也縮短了產(chǎn)品的貨架期。因此，控制廣式臘腸的脂肪酸敗是臘腸生產(chǎn)過程中非常重要的方面。目前，酸價、過氧化值和TBA值都是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標。GB2730-2005規(guī)定灌腸制品的酸價（以脂肪計）不得大于4.0mg/g，過氧化值（以脂肪計）不得大于0.50g/100g。

目前，除了選用冷鮮肉并適度提高原料肉的肥瘦比，采取真空干燥技術、真空滾揉技術和滅酶技術之外，還常采用向廣式臘腸中添加抗氧化劑BHT的方法來控制其中脂肪的酸敗。但是作為合成抗氧化劑，適量BHT的添加雖然不會造成產(chǎn)品的品質(zhì)的破壞，但是天然抗氧化劑的使用更能夠吸引消費者的目光，帶給消費者信心。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種選用天然原料的復合天然抗氧化劑及其制備方法，并提供該復合天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應用，可有效控制廣式臘腸中的脂肪酸敗，能延長產(chǎn)品貨架期。

本發(fā)明目的具體通過如下技術方案實現(xiàn)：

一種復合天然抗氧化劑：該復合天然抗氧化劑由生姜、迷迭香和甘草的乙醇提取物復配制成，先將生姜、迷迭香和甘草分別用乙醇提取后干燥，分別得生姜、迷迭香和甘草提取后固形物，將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0.5-2:0.5-2的質(zhì)量比混合均勻。

所述的乙醇的體積濃度優(yōu)選為85—95%。

所述的復合天然抗氧化劑的制備方法，包括如下步驟：

（1）乙醇提?。悍謩e將生姜、迷迭香和甘草粉碎后過200-300目的篩子；分別將得到的生姜、迷迭香和甘草粉末加入乙醇中，在250—280次/分鐘的頻率范圍下振蕩10—20h，過濾后取濾液，濃縮到原體積的1/4-1/3，真空干燥60-150min；分別得到生姜、迷迭香和甘草提取后固形物；

（2）混合：將生姜、迷迭香和甘草提取后固形物按照1:0.5—2:0.5—2的質(zhì)量比混合均勻，制得用于廣式臘腸的復合天然抗氧化劑。

所述的粉碎是用高速中藥粉碎機進行粉碎3-6min。

所述的真空干燥是在30-50℃、真空度-0.06至-0.08Mpa的條件下進行。

所述復合天然抗氧化劑在廣式臘腸中的應用：將該復合天然抗氧化劑添加到廣式臘腸原料中，每公斤廣式臘腸原料加入復合天然抗氧化劑加入量為0.60—0.90g。

本發(fā)明創(chuàng)新地從多種香辛料中篩選出生姜、迷迭香和甘草。這三種天然成分對豬油抗氧化能力強，進行復配后，作為調(diào)味料添加到廣式臘腸中，最終能達到降低廣式臘腸酸價、減少合成抗氧化劑使用量、延長貨架期的目的，完全可以代替BHT作為食品添加劑。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

1、本發(fā)明通過復合天然抗氧化劑的添加，控制了廣式臘腸貯藏過程中酸價、過氧化值和TBA值的變化，很好的控制了廣式臘腸中脂肪酸敗的問題。

2、通過添加復合天然抗氧護劑，減少甚至減除了合成抗氧化劑BHT的使用，更有利于廣式臘腸安全性的提高。

3、本發(fā)明不改變廣式臘腸的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，不會對其品質(zhì)造成不良的影響。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限性于實施例表示的范圍。

實施例1

分別將生姜切片、迷迭香和甘草用102型三兩裝高速中藥粉碎機進行粉碎，粉碎3min，過300目的篩子；各稱取50g粉碎干粉于500mL燒瓶中，加入400mL95%(v/v)的乙醇，置于頻率為250次/分鐘的HY-2調(diào)速多用振蕩器振蕩10h后進行過濾，濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(40℃)中濃縮，直至濃縮到原體積的1/3，取出濃縮液進行真空干燥(30℃、-0.06MPa)，分別得到生姜切片、迷迭香和甘草提取物。