[發(fā)明專利]一種純生黃酒的陳釀方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210402431.1
• 申請日: 2012-10-22
• 公開（公告）號: CN102925312A
• 公開（公告）日: 2013-02-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃庭明;劉盈福;周建明;陳峰
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇張家港釀酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22
• 代理公司: 張家港市高松專利事務(wù)所(普通合伙) 32209
• 代理人: 孫高

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，具體涉及一種純生黃酒的陳釀方法。?

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的黃酒陳釀主要使用陶壇，其流程如圖6所示。?

陶壇封口常用棉紙、竹殼、荷葉等材料，很易破損或被風(fēng)化。陳釀堆放一般需要專用的庫房和場地，并處于常溫狀態(tài)。?

黃酒的陳釀是黃酒釀造過程中的一個重要工序，新生產(chǎn)的黃酒需要經(jīng)過一段時間貯存，在此過程中發(fā)生許多物理化學(xué)變化，其中最主要的是結(jié)合反應(yīng)：此類反應(yīng)主要有三種，一是糖類與含氮化合物結(jié)合生成類黑精，又稱美拉德反應(yīng)，在陳釀過程中酒的色澤逐步加深主要是由這類反應(yīng)造成的。?

第二種是有機酸與醇類物質(zhì)化合成各種酯，這是黃酒陳釀后醇香的主要來源，其中又以乙酸乙酯、己酸乙酯最有代表性。?

第三種是氨甲酰化合物與醇類物質(zhì)的反應(yīng)，產(chǎn)生氨基類酯，其中主要為氨基甲酸乙酯，雖然尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、尿膜素等都屬氨甲酰化合物，但有研究表明黃酒中以尿素為主，90%的氨基甲酸乙酯（EC）是由尿素與乙醇反應(yīng)生成的（夏艷秋朱強汪志君謹防黃酒中氨基甲酸乙酯的危害釀酒2004年第3期）。?

其中，?為氨甲酰化合物。?

氨基甲酸乙酯被證明對人體健康有害，國際上已有部分國家制訂了在酒中的限量標準，1985年加拿大衛(wèi)生與防疫部門對酒精飲料中氨基甲酸乙酯含量制訂了強制性限量標準：佐餐葡萄酒30μg/L,加強葡萄酒100μg/L，蒸餾酒150μg/L，烈性酒和水果白蘭地400μg/L，日本清酒100μg/L，美國(FDA),1988年以后生產(chǎn)的佐餐葡萄酒[酒精度14%(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超過15μg/L,1989年以后生產(chǎn)的甜葡萄酒[酒精度14%(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超過60μg/L。2002年聯(lián)合國糧農(nóng)組織重點監(jiān)控物質(zhì),并制定了國際標準,其含量不得超過20μg/L（吳世嘉王洪新發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的研究進展化學(xué)與生物工程2009?Vol.26No.9）。法國、德國和瑞士對水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L。國內(nèi)尚未制定酒精飲料和發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯限量標準，但對氨基甲酸乙酯的控制已引起了行業(yè)的普遍重視，通過研究發(fā)現(xiàn)影響黃酒中氨基甲酸乙酯含量的因素主要有：溫度、陳釀時間、發(fā)酵時尿素的產(chǎn)生量、pH、乳酸菌的污染等。?

目前研究控制方法主要從控制發(fā)酵液中尿素產(chǎn)生量著手，如通過添加尿酶降解尿素或選育低產(chǎn)尿素的酵母菌等，但這些方法目前仍未在行業(yè)中普遍推廣應(yīng)用。而陳釀時間對于優(yōu)質(zhì)的黃酒口感是必須的，縮短陳釀時間雖然可以減少氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，但將犧牲黃酒的口感和香氣。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種純生黃酒的陳釀方法。?

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種純生黃酒的陳釀方法，其步驟為：?

1）以1噸大米為基準進行計量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹沒大米，浸泡36~48h，然后清洗、蒸飯，蒸熟后的米飯冷卻至15~25℃，加入0.3~0.4Kg酒藥，混合均勻，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵設(shè)備中，經(jīng)搭窩處理后進行前酵；?

2）前酵開始36~48h后，加1~1.4噸水，60~74h后，加入0.05~0.12噸的麥曲和0.66±0.1噸米蒸成的飯進行合飯，合飯前，米飯溫度控制在20~25℃，合飯后，通過開耙控制品溫（即前酵過程中的溫度）不超過36℃，6~7天后轉(zhuǎn)至后酵設(shè)備進行后酵；?

3）后酵20±2天，后酵結(jié)束后，進行壓榨得到原酒；?

4）將步驟3）所得原酒進行冷卻，調(diào)整原酒溫度在-3℃~-5℃，然后將原酒轉(zhuǎn)移入純生黃酒低溫陳釀裝置，陳釀過程中維持溫度在-3℃~-5℃保溫，陳釀至少1年，得到純生黃酒陳釀基酒。?

所述黃酒前酵、后酵及陳釀過程中所用設(shè)備為不銹鋼設(shè)備。?

所述黃酒前酵過程所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼前酵池；所述后酵過程中所用不銹鋼設(shè)備為不銹鋼發(fā)酵罐。?

所述不銹鋼前酵池的容積為15~25m³；所述不銹鋼發(fā)酵罐的容積為100~250m³。?