[發明專利]一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥的方法

有效

• 申請號: 201210382701.7
• 申請日: 2012-10-10
• 公開（公告）號: CN102943013A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發明（設計）人: 安家彥;王越;朱重悅;侯韶偉
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: C12C1/02
• 分類號: C12C1/02
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 賈漢生;李馨

技術領域

本發明涉及降低啤酒大麥發芽過程中的制麥損失的方法，屬于啤酒生產技術和環境保護領域。

背景技術

大麥（H.vulgare,L）通過浸麥、發芽、干燥焙焦和除根四道工序制成麥芽即為制麥。麥芽主要用于食品、醫療、飼料和釀造，其中作為啤酒釀造原料是其主要用途。在制麥過程中，由于浸麥、發芽、干燥和除根等過程，使得大麥有一部分物質損失，這部分損失即為制麥損失，制麥損失一般來自三個方面：①在浸麥過程中，由于大麥中的部分干物質溶解到水中或者浮于水中，被浸麥水帶走的這一部分損失；②從浸麥階段一直到焙焦結束，由于大麥進行呼吸消耗而帶來的一部分損失；③在制麥過程中，大麥消耗自身物質，生長出根芽，而根芽在除根階段被除去帶來的一部分損失。在制麥過程中，總損失一般在9～14%左右。2011年我國啤酒麥芽消耗量約為520萬噸，每年由于制麥會損失46.8～72.8萬噸的原料大麥，每減少1%的制麥損失，就能少損失5.2萬噸原料大麥。按2012年4月國內大麥均價2451元/噸計算，合計能減少成本損失1.27億元。從環境保護角度看，每減少1%的制麥損失，我國就會減少5.72～6.05萬噸的CO₂的排放量，減少制麥損失有著顯著的經濟效益和環境效益。因此，應在不影響麥芽品質的基礎上，盡量減少制麥損失。

在制麥損失中，會有5～10%的呼吸損失【管敦儀.啤酒工業手冊[M].北京:中國輕工業出版社,1998.】。這是由于大麥發芽時部分糖類物質經轉換進入三羧酸循環（TCA）或乙醛酸循環，徹底氧化成CO₂和H₂O。兩個循環途徑的代謝產物都有蘋果酸，蘋果酸經蘋果酸脫氫酶催化與草酰乙酸相互轉化。蘋果酸脫氫酶（malate?dehydrogenase，簡稱MDH）普遍存在于生物體中，是三羧酸循環中的關鍵酶之一【Goward?C?R,Nicholls?D?J.Malate?dehydrogenase:a?model?for?structure,evolution,and?catalysis[J].Protein?Sci.,1994,3(10):1883~1888.】。如果鈍化MDH的活力，便可減緩大麥呼吸對糖類物質的消耗，進而減少制麥損失。

研究表明，Zn²⁺對生物體的MDH有抑制作用，汪少蕓等【汪少蕓,葉秀云,饒平凡.綠豆中蘋果酸脫氫酶的性質及生物進化的研究.中國食品學報,2006,6(1):262～266.】研究了幾種金屬離子對綠豆中蘋果酸脫氫酶的作用，發現K⁺對酶有激活作用，Ca²⁺和Mg²⁺則無明顯影響，Zn²⁺、Pb²⁺、Gu²⁺對酶活有一定抑制作用。Zn²⁺是人體內所必需的一種重要微量元素，同時也是人體內多種酶的組成元素，其體內含量在微量元素中僅次于鐵。在生物體內，Zn²⁺主要存在于蛋白質和各種金屬酶中，Zn²⁺被融合到生物大分子中，調節各種酶的活性，參與生物體內的各種代謝過程。研究表明，Zn²⁺對于麥芽淀粉酶和磷酸酶是一種激活劑，適量的Zn²⁺有利于提高淀粉酶和磷酸酶的活性，使淀粉分解加快，提高糖化速度，縮短糖化時間，降低糖化醪液的pH，改善醪液的緩沖性。Zn²⁺在啤酒釀造過程中可起到催化劑作用，與氨基酸結合形成Zn-氨基酸螯合物，可激活酶提高酶的作用；促進蛋白質合成及其穩定性；緩解某些金屬離子的毒性作用，促進揮發物質的產生和雙乙酰的還原，縮短發酵時間，提高啤酒質量；但含量過量會使啤酒非生物穩定性降低，影響啤酒質量【祝忠付,鋅離子在啤酒釀造中的作用與控制.釀酒科技,2003,6:65～67】。

發明內容

本發明的目的在于提供一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法簡單易行、利于工業推廣應用。

本發明的降低制麥損失的啤酒大麥制麥的方法是采用如下技術方案來實現的。

本發明的一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法包括浸麥步驟，在所述的浸麥步驟中加入Zn²⁺。

本發明的技術方案中，所述Zn²⁺在浸麥體系中的濃度為0.1-3.0mmol/L，優選為0.3-2.1mmol/L，更優選為1.2mmol/L。