[發明專利]一種半干型梨醋的制備方法

無效

• 申請號: 201210377925.9
• 申請日: 2012-10-08
• 公開（公告）號: CN102851193A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發明（設計）人: 趙國群;關軍鋒;姚瑤;胡弢
• 申請（專利權）人: 河北科技大學;河北省農林科學院遺傳生理研究所
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 朱江嶺

技術領域

本發明屬于食品發酵工程技術領域，具體涉及一種新型的半干型梨醋的制備方法。

背景技術

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。果醋不僅在營養、風味、口感上比傳統米醋更佳，而且水果富含的維生素、礦物質、氨基酸等營養成分在果醋中保留了下來，大大地提高了果醋保健功能。果醋兼具水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型保健飲品，在國內外市場上頗受廣大消費者的歡迎。

果醋釀造需經過酒精發酵和醋酸發酵兩個階段。在酒精發酵階段，在釀酒酵母作用下厭氧發酵將果汁中大部分糖分轉化為酒精，制成果酒，其酒精度可達6%～10%；在醋酸發酵階段，在醋酸菌的作用下好氧發酵將果酒中酒精轉化為醋酸，制成果醋，果醋酸度通常為5g/100mL～6g/100mL。

梨果實通常含有10%～17%總糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、0.01%～0.3%總酸（蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等）。梨肉質細脆，含糖量高，香甜爽口，不僅有較高的營養價值,還具有生津解渴、化痰潤肺、止咳平喘的醫學功效，非常適合釀制梨果醋。

申請號為200610048848.7的中國專利公開了一種梨醋的制備方法，去除種子和果皮的梨放在1%～4%的醋液浸泡，加水打漿，過濾，獲得梨汁；加入酒精梨汁重量0.7%～2%的40%～60%糧食酒，接入醋酸菌在25℃～35℃下發酵5～20天。申請號為200810013050.8的中國專利公開了一種南果梨醋的制備方法，將南果梨破碎打漿后，經護色和酶解處理，用砂糖調整梨汁糖度至14%，30℃下酒精發酵7天；接入醋酸菌32℃通氣發酵10天；最后加入5～20倍的水，并加入甜味劑、風味劑等進行調配。申請號為200910012387.1的中國專利公開了一種梨醋及其制備方法，梨破碎后，加入2倍水進行煮沸，過濾，向濾液中加入20%～30%綿白糖，加熱至130℃并保溫5分鐘；冷卻后加入10%的50～70度白酒，封存發酵3～12個月，得梨醋母液；向梨醋母液按1:4加入20%白糖水，并加入蜂蜜、食鹽、味精等，制得梨醋。

以上專利技術方法存在的不足之處為：

1、向梨汁中添加白糖，并將糖分充分轉化為酒精，或者直接向梨汁中添加大量白酒，使得梨汁酒精發酵后酒精度很高，醋酸發酵時間長，梨醋的酸度很大，口感非常酸，無法直接飲用。

2、由于梨汁的糖分絕大部分被轉化醋酸，造成梨醋酸度過高，不得不加大量水進行稀釋，必須使用甜味劑、食鹽、味精等進行調配，這樣就大大降低了梨醋的營養價值，梨醋的天然發酵風味損失嚴重，梨醋的色澤很淡，梨醋的感官質量差。

3、整個梨醋釀造過程需10～20天，生產周期長、能耗大、生產成本高、生產效率低。

發明內容

本發明為解決現在技術中的問題，提供一種半干型梨醋的制備方法。它生產周期短、生產效率高、不需調配、可直接飲用的、并極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分。

本發明的原理：梨榨汁后接入釀酒酵母在厭氧條件下進行酒精發酵，通過適時除去釀酒酵母來控制酒精發酵時間，僅允許少量糖轉化為酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在經過醋酸發酵后，所制備的梨醋酸度也較低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜適口，因此，不需再加水稀釋和加糖調配，可直接飲用，從而極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分。由于僅允許少量糖轉化為酒精，從而大大縮短了酒精發酵和醋酸發酵時間，提高了生產效率。在葡萄糖酒生產上，將在酒精發酵中大部分糖轉化為酒精的葡萄酒稱為干型；而將酒精發酵后仍保持較高糖度的葡萄酒稱為半干型。因此，借鑒葡萄酒分類概念，將傳統釀造工藝生產的梨醋稱為干型梨醋，而將本發明所制備的無需調配的、酸度低、糖度高的梨醋稱為半干型梨醋。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案予以實現：

本發明一種半干型梨醋的制備方法，它包括以下步驟：

a、原料的選擇：選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果；

b、榨汁：用清水洗凈梨果，去除果實種子，將梨果切成約2×3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，并將梨汁泵至厭氧發酵罐；

c、酒精發酵種子液的制備：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（釀酒酵母），在30℃下培養1~3h，得到酒精發酵種子液；

d、酒精發酵：按照8~10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28℃~30℃，靜置發酵8~12h，得到梨酒；