[發明專利]一種富含大豆低聚糖新型復合調味汁的生產方法

無效

• 申請號: 201210361612.4
• 申請日: 2012-09-24
• 公開（公告）號: CN102907645A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 鄭海東;張一震;丁伯峰;舒信謙;賓文武;丁智峰
• 申請（專利權）人: 安徽省味之源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23C20/02
• 代理公司: 上海市華誠律師事務所 31210
• 代理人: 章登亞

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，特別是涉及一種富含大豆低聚糖新型復合調味汁的生產方法。?

背景技術

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是a-半乳糖苷類，主要由水蘇糖四糖、棉子糖組成。成熟后的大豆約含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一種低甜度、低熱量的甜味劑，其甜度為蔗糖的70％，其熱量是每克8．36千焦耳，僅是蔗糖熱能的1／2，而且安全無毒。大豆低聚糖主要分布在大豆胚軸中，其主要成分為水蘇糖、棉子糖（或稱蜜三糖）。水蘇糖和棉子糖屬于貯藏性糖類，在未成熟豆中幾乎沒有，隨大豆的逐漸成熟其含量遞增。但當大豆發芽、發酵，或者大豆貯藏溫度低于15℃，相對濕度60％以下，水蘇糖、棉子糖含量也會減少。大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，其甜度為蔗糖的70％，熱值為蔗糖的50％，大豆低聚糖可代替部分蔗糖作為低熱量甜味劑。大豆低聚糖的保溫、吸濕性比蔗糖小，但優于果葡糖漿。水分活性接近蔗糖，可用于清涼飲料和焙烤食品，也可用于降低水分活性、抑制微生物繁殖，還可達到保鮮，保濕的效果。大豆低聚糖糖漿外觀為無色透明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構糖高。在酸性條件下加熱處理時，比果糖、低聚糖和蔗糖穩定，一般加熱至140℃時才開始熱析，可用于需要進行加熱殺菌的酸性食品。大豆低聚糖具有多種保健功能。?????

目前豆制品行業規模較大，產品種類多且生產量大，但多以利用大豆中的蛋白質為主，加工過程中產生的豆渣和含有可溶性碳水化合物液體主要用作飼料，利用率及經濟效益低，有時甚至直接廢棄，造成極大的環境污染和資源浪費。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于針對上述現有技術中的需要而提供一種富含大豆低聚糖新型復合調味汁的生產方法，該方法將大豆制品加工過程中的聯產物大豆低聚糖與調味汁一起聯動生產，既可以明顯減低大豆生產的污染排放和營養物質的浪費，又可以顯著提高調味汁的品質。?

本發明所要求解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現：?

一種富含大豆低聚糖新型復合調味汁的生產方法，包括以下步驟：

a．選成熟飽滿的大豆在15-18℃水溫下用軟化凈化水浸泡15-20小時；

b．將浸泡過的大豆與軟化水按1：2~3的比例混合后，經超微粉碎制成豆漿；

c．用軟化水稀釋以上所得豆漿，經點鹵固化及液壓制得大豆類制品，并產生黃色清亮液體；

d．向黃色清亮液體中添加鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸及鳥苷酸、酵母抽提物、焦糖色素、天然香精、糖、三氯蔗糖、尼泊金并充分混合，沉降沉淀72小時后板框過濾澄清；

e．將過濾后的澄清液經85℃40分鐘滅酶，再121℃30分鐘滅菌處理后，降溫灌裝得成品。

所述步驟a中的浸泡水浸泡水采取半連續外循環且經紫外線滅菌處理。?

所述步驟b、步驟c中使用的軟化水經紫外線無菌處理、溫度為15--18℃。?

所述步驟d中的添加物按鹽18%、谷氨酸鈉1.5%、肌苷酸及鳥苷酸0.2%、酵母抽提物1.0%、焦糖色素0.5%、天然香精0.03%、糖2%、三氯蔗糖0.01%、尼泊金0.025%事先配制成溶液。?

本發明的有益效果：?

通過將大豆制品加工過程中的聯產物大豆低聚糖與調味汁一起聯動生產，既可以明顯減低大豆制品生產過程中的污染排放和營養物質的浪費，又可以顯著提高調味汁的品質。本技術通過低溫浸泡技術和紫外線體外循環滅菌技術的結合，最大限度地降低了大豆低聚糖分解酶a-半乳糖苷酶的產生，加上超微粉碎技術的利用，提高了大豆低聚糖的溶解，保證了調味汁中大豆低聚糖營養物質的含量。社會經濟效益好，填補了國內空白。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。?

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創造特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合附圖和具體實施例，對本發明作進一步闡述。?

圖1示出了本發明的具體工藝流程。首先精選成熟飽滿的大豆放入不銹鋼容器中，在15-18℃水溫下用軟化凈化水浸泡15-20小時，所用浸泡水采取半連續外循環紫外線滅菌處理。這樣可以防止大豆發芽、降低大豆浸泡過程中自身生物酶系的產生，在浸泡時要注意水溫度的控制，低水溫的目的是盡可能地避免了a-半乳糖苷酶的產生。由于大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱呼,它是a-半乳糖苷類，因此也就避免了大豆低聚糖在浸泡過程中的分解。其中浸泡水采取半連續外循環紫外線滅菌處理，目的是防止自然界雜菌如根霉，桿菌能等產生a-半乳糖苷酶類的微生物繁殖。?