[發(fā)明專利]一種可打膨化的果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應用

有效

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• 申請日: 2012-09-24
• 公開（公告）號: CN102835613A
• 公開（公告）日: 2012-12-26
• 發(fā)明（設計）人: 何靜梅;楊敏;張樹林;周春飛
• 申請（專利權）人: 江蘇華桑食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/09
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

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技術領域

本發(fā)明屬于食品應用領域，具體地說是一種可打膨化的水果醬料的制備方法及制得產(chǎn)品的應用。

背景技術

果醬是以水果為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、軟化、打漿，加入糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、酸度調節(jié)劑等配料，經(jīng)過熬煮、濃縮、灌裝、殺菌等一系列加工而成的半流體或者固體食品。果醬是水果的衍生品，最初的來源與水果不易保存有關，也可以說是水果生命的延續(xù)。好的果醬加工技術能夠較好的保持水果原有的色澤、口感和香氣，大部分保留了水果中含有的微量元素，再加上人工調配成適口的酸甜感，應用廣泛，購買方便，易儲存，所以無論是超市的貨架還是工廠的原料都可以看到果醬的身影。果醬標準是在果醬存在多年以后由業(yè)內(nèi)知名企業(yè)在國家標準委統(tǒng)一領導下聯(lián)合制定的，新的果醬標準充分考慮到了果醬產(chǎn)品的分類，其中按照產(chǎn)品用途分類是果醬制造行業(yè)常用的方法，主要分為原料類果醬和佐餐類果醬。其中原料類果醬又可分為酸乳類用果醬、冷凍飲品類用果醬，烘焙類用果醬和其他類果醬。

果醬制作工藝不算復雜，主要分為水果預處理、增稠劑和穩(wěn)定劑的分散和充分溶解，混合配料和加熱熬煮，調制到合適的酸度和甜度，包裝以后進行二次滅菌處理，冷卻之后就成為果醬成品了。佐餐類的果醬通常熱灌裝，不進行二次滅菌，因為產(chǎn)品糖度通常在65個白利糖度以上，保質期通常可達兩年。近年來果醬的加工工藝也發(fā)生了很多變化，這些變化通常是通過使用更加科學合理的自動化設備實現(xiàn)的，果醬配方上的調整不但增加了果醬的品種，更是豐富了果醬在工業(yè)中的應用。現(xiàn)在的果醬已經(jīng)普遍應用在烘焙面包蛋糕的涂抹、夾心、表面裝飾，和發(fā)酵乳混合制成含果粒果肉酸奶制品，作為冷飲棒冰的配料形成果味棒冰，澆淋在冰淇淋表面做裝飾等。目前可打膨化的果醬尚沒有在市場上出現(xiàn)，其主要應用在發(fā)酵酸乳的上層，果醬本身的比重通常在1.1以上，高于酸乳的比重，加入到酸奶中很快就沉到酸奶的底部。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種可打膨化的果醬的制備方法及制得產(chǎn)品的應用，本發(fā)明將果醬進行膨化處理，使其比重略低于要應用的食品，然后澆淋在食品表面，提供美妙的口感和感官享受。也可以和奶油一起打發(fā)，應用在烘焙食品中。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

一種可打膨化的果醬的制備方法，其特征在于：該方法在果醬制備后，進行膨化處理，最大膨化率達到50%以上，具體制備步驟如下：

（1）水果挑選清洗后進行打漿處理，對于易變色的水果提前做好護色處理，得到果漿待用；

（2）將果膠、黃原膠和變性淀粉進行預處理，其中，變性淀粉用2-6倍的純水分散溶脹，待用，分散溶脹時間為10-14小時；果膠和黃原膠先用3-5倍的白砂糖分散好，用40-60倍的水加熱溶解，待用；果膠含量為1-3‰，黃原膠含量為3-6‰；

（3）先將重量比為25-40%果漿、15-30%果葡糖漿、15-30%白砂糖投入夾層鍋中，預熱熬煮，待溫度在50-70度時投入溶解好的果膠和黃原膠膠體，攪拌，然后投入分散好的變性淀粉，邊攪拌邊加熱，保持95度5-8分鐘，然后依次加入檸檬酸2-5‰、蘋果酸1-3‰和檸檬酸鈉0.5-1‰，2-4分鐘后關火加入香精色素，調整到糖度30-45Brix和酸度值pH3.0-3.8時，準備出鍋；

（4）熬制完成后進行預包裝，然后進行二次殺菌，自然冷卻得到可打膨化的果醬。殺菌條件為95度10min。

一種可打膨化的果醬的制備方法得到的果醬在烘焙領域、酸奶領域和冷飲領域的應用。

可打膨化的果醬在淋到酸奶表面前可以通過剪切機打膨化，處理成其比重比酸奶略輕，能夠很好的懸浮在酸奶表面，且有酸奶貨架期的膨化狀態(tài)穩(wěn)定性，提供細膩的口感，水果色香味均保持完好，是一款分層酸奶的新應用。可打膨化的果醬最好和奶油等配合使用，兩種產(chǎn)品混合打膨化后，水果醬料均勻分布在白色的奶油里，色彩絢麗，口感豐富，是烘焙傳統(tǒng)原料的新應用。

本發(fā)明所制備的的果醬可以在剪切機中或者是凝凍機中打膨化，膨化率可達到50%以上，且膨化效果穩(wěn)定性很好，可以根據(jù)應用要求將果醬進行膨化處理，使其比重略低于要應用的食品，然后澆淋在食品表面，提供美妙的口感和感官享受。也可以和奶油一起打發(fā)，應用在烘焙食品中。

具體實施方式

實施例1

一種可打膨化的果醬的制備方法，該方法在果醬制備后，進行膨化處理，最大膨化率達到50%以上，具體制備步驟如下：

（1）水果預處理（新鮮果或速凍果均可）：草莓經(jīng)過挑選，清洗后進行打漿處理，過膠體磨，粒度要求為5目。