[發明專利]一種柳蒿芽生態保健啤酒的釀造方法

無效

• 申請號: 201210355055.5
• 申請日: 2012-09-21
• 公開（公告）號: CN102827715A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 楊殿林;王慧;修偉明;皇甫超河;劉紅梅;李剛
• 申請（專利權）人: 農業部環境保護科研監測所
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種柳蒿芽生態保健啤酒的生產工藝

背景技術

啤酒是個營養大寶庫，富含多種有助于促進人體健康的氨基酸以及維生素，適量飲用啤酒有益身體健康。21世紀初，功能型保健啤酒在國外市場已占40％，從世界啤酒的發展趨勢來看，我國啤酒企業開始考慮開發無糖、無醇和功能型保健啤酒，之后逐步出現了富含維生素和活性物質的啤酒，其原料可選擇竹葉或竹汁以及螺旋藻、山楂、蒜、西洋參、銀杏葉、苦丁茶、紅茶、綠茶、大豆、胡蘿卜等。可以取汁液添加于麥汁煮沸，也可以添加于清酒液中。

柳蒿中文學名柳葉蒿(Artem?isia?integrifolia?L.)為菊科(Compositae)蒿屬(Artem?isia)多年生草本植物。野生柳蒿芽微苦濃香，富有營養，含有多種氨基酸和維生素，礦物質含量也很豐富。柳蒿芽含蛋白質14.8％，粗脂肪4.0％，粗纖維21.7％，無氮浸出物38.2％，灰分11.7％，鈣1.09％，磷1.05％，且具有健脾、解毒、消暑的功能，柳蒿芽富含的黃酮類化合物具有生物抗氧化性、抗衰老、治療心腦血管疾病、抗菌消炎等多種保健功能。王建剛(2010年)采用SPME-GC/MS的方法對柳蒿芽揮發性成分進行研究，共分離出69種成分，其中的62種已被鑒定清楚，并測定了各組分的相對含量。其中，α-法呢烯有青香、草香氣味，是一些香料的主要成分。蒿醇、石竹烯、(順)-1，8-萜二醇內醚具有鎮咳平喘、祛痰的功效。α-佛手柑油烯可抗菌消炎，調節消化系統功能，消除消化不良、食欲不振，也可緩解抑郁、精神緊張。柳蒿芽作為風味野菜，具有芳香健胃、消炎抗菌、清熱利尿、鎮定安神的作用。近年來，野生資源的開發與利用已成為食品加工的熱門話題，柳蒿芽的營養和食用價值已引起了專家們的注意。

將柳蒿芽活性成分注入啤酒，生產一種新的保健啤酒，不僅是功能型啤酒開發的重要途徑，也是野生植物資源利用的新型方式，目前在國內外尚未見報道。啤酒的加工工藝采用在常規啤酒制備過程中三次添加野生柳蒿芽啤酒基料的方式，能夠大幅度提高啤酒中有效成分的浸出率，使其保健功能得到充分的發揮。

發明內容

本發明是提供一種柳蒿芽生態保健啤酒的釀造方法。

本發明內容包括：

一種柳蒿芽生態保健啤酒的釀造方法，以麥芽和大米為主要原料，添加啤酒花和釀酒酵母，其特征是在常規啤酒釀造過程中的糖化工序、發酵工序和熟酒過濾前三次添加野生柳蒿芽啤酒基料，使有效成分浸出率大幅度提高。

本發明的柳蒿芽生態保健啤酒制作工藝簡單可行，在提升傳統啤酒風味的同時，增加了啤酒的保健功效，柳蒿芽富含的黃酮類化合物具有生物抗氧化性、抗衰老、治療心腦血管疾病、抗菌消炎等多種保健功能，經常飲用能增強人體的免疫力，具有良好的抗病和防病效果。

具體實施方式

1.柳蒿芽啤酒基料的制備：

野生柳蒿芽嫩莖葉→清洗→破碎→榨汁→酶解→殺酶→過濾→臥式離心→碟式離心→功效成分提取→真空濃縮→高溫瞬間滅菌，柳蒿芽中主要的功效成分是黃酮，啤酒基料制備過程中進行高溫瞬時滅菌可以保證其在糖化以及發酵過程中添加不會造成污染。

2.麥芽汁的制備：

按照麥芽粉碎物∶大米粉碎物＝80∶20的配料比，采用復式煮出糖化法獲得麥汁，將柳蒿芽啤酒基料以5-100g/L的量加入到煮沸鍋中與麥芽、大米一起糖化，操作過程中，糊化鍋中添加適量耐高溫α-淀粉酶、糖化酶，制備出含有柳蒿芽成份的糖化液供啤酒發酵工序使用。

3.發酵

麥汁經過濾洗糟后，進行啤酒酒花添加，酒花添加量為1.3kg/kL麥汁，在發酵工序中，首先添加1％的啤酒酵母，柳蒿芽啤酒基料以0.5-80g/L的量加入發酵罐中與麥汁混合進行發酵制備含有柳蒿芽活性成分的保健啤酒。柳蒿芽啤酒基料加入發酵罐中后，經過一個月左右的發酵，柳蒿芽汁中的一些少量固形物質經過酵母的吸附和聚合沉降下來，經過后序過濾灌裝，不會影響啤酒的穩定性和保質期。

4.精濾

按等級要求將老熟到一定程度的酒液在0℃左右低溫條件下精濾，精濾前按0.5-30g/L的量添加野生柳蒿芽啤酒基料。

5.灌裝和滅菌

打入清酒罐穩壓后，在0-2℃下進行灌裝，經巴氏滅菌后包裝至成品。