[發(fā)明專利]一種可增加成品凝膠性能的魚丸制作方法

無效

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• 申請日: 2012-09-13
• 公開（公告）號: CN102823889A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設計）人: 孫曉蓮;徐艷艷;葛蘭英;劉曉云;張芹芹
• 申請（專利權）人: 日照昌華海產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 劉穎

技術領域

本發(fā)明涉及水產加工領域，具體涉及一種以魚類為原料制備魚丸的方法。

背景技術

魚丸的彈性是賦予制品獨特口感的重要特征，不僅在食味上，而且對制品的外觀、貯藏性也有較大的影響。從某種意義上說，魚丸的生產技術就是如何保證和突出其彈性的技術，而形成彈性的過程就是魚糜的凝膠化過程。魚丸生產加工中，最簡單的加熱凝膠化工藝是水煮，如《漁業(yè)致富指南》2006年第11期公開的《魚丸制作技術》制作流程：原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭）→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。其中的水煮目的就是把魚糜加熱凝膠化，一般的工藝參數是：40℃左右的水浴內加熱10~30分鐘，然后加溫在85℃的水浴中加熱10~30分鐘，然后再進入90℃水浴蒸煮殺菌。這種單純水煮方法生產的魚丸，彈度差，不能提供較好的口感。

近年來，為了保證提高魚丸的凝膠能力，業(yè)內開展了各種研究，目前可增加成品凝膠性能的魚丸制作技術包括以下方面。

一、原料選配：魚糜制品的彈性與原料的組成、原料魚的鮮度均有關，淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱，且隨著鮮度的降低凝膠形成能也隨之降低，所以高質量魚丸往往在原料上比較挑剔，需要白肉類、新鮮的魚肉原料，或者在難凝膠化的魚原料中混入易凝膠化的魚原料。如公開號為101861992A的中國專利《一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法》中在羅非魚魚糜摻入黃姑魚魚糜，但隨之相應的原料成本也高昂，而且如鮐魚、鰈類、鮭、鱒類難凝膠化、易凝膠劣化的類型很難加工成單一口味的魚丸。

二、在擂潰工序中加入輔料：淀粉類物質在加熱中其纖維狀分子能增強肌動球蛋白網狀結構的形成，因而可起到增強制品彈性的作用，但是淀粉含量過高，則會嚴重影響魚丸口味。

三、加堿調整PH值：在pH值低于6.0的酸性環(huán)境中，肌原纖維蛋白質不穩(wěn)定易變性，在加熱后易發(fā)生脫水凝固，不能形成彈性好的凝膠。所以，用紅色肉魚類作原料時，在漂洗液中往往加人適量的堿，以提高肌肉的pH值，但是加堿后，即使通過漂洗，成品仍然會有澀味，影響口感。

四、加入促進凝膠過程的物質：一般如抗壞血酸鈉、溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強劑可促進凝膠化。如公開號為102499391A的發(fā)明專利申請《一種提高蝦丸制品粘彈性的方法》，在進行擂潰工藝前加入變性淀粉、乳酸鈣、結冷膠和脫鹽乳清蛋白80粉四種凝膠增強劑。另一項公開號為101731675A發(fā)明專利申請《高強度魷魚蛋白質凝膠產品的制作方法》，在擂潰時加入轉谷氨酰胺酶、檸檬酸鈉和多磷酸鹽。但加入凝膠增強劑增加了生產成本，且由于添加劑過多而不符合綠色食品標準，不被客戶和市場認可。

五、控制凝膠化溫度：以上幾種工藝均要在原料中加入其他物質，雖然可以有效的提高魚丸彈性，但是破壞了魚丸的味道。故而近年來，業(yè)內不斷試圖通過控制溫度來提高凝膠效果。魚糜在形成彈性的過程包括凝膠化過程（suwari）和凝膠劣化過程（modori）。所謂的凝膠化過程是指通過50℃以下的溫度域時，在此溫度過程中進行的凝膠結構形成的反應，即肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發(fā)生松散，分子間產生架橋形成了三維的網狀結構，由于熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。而凝膠劣化過程是指以60℃為中心的50℃～70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結構劣化的反應，即魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現象，其內在機理在于魚糜中有對溫度特別敏感的堿性蛋白酶，在60℃時活性最強，它可以使已經形成的肌動球蛋白分子組成的網狀結構破壞，疏水基團暴露，導致水分游離而使凝膠劣化。而對于魚丸制品，殺菌和煮熟是必須的步驟，也就是說，生產工藝中必然需要將產品加熱至其中心溫度達到75℃以上。目前的凝膠化方法一般分為：①低溫凝膠化：在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；②中溫凝膠化：在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；③高溫凝膠化：在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；④二段凝膠化：在32℃溫度下進行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進行18h左右的低溫凝膠化。在魚糜制品生產上一般低溫長時間的凝膠化使制品的凝膠強度比高溫短時的凝膠化效果要好些，但時間太長，為此在生產中常采用二段凝膠化以增加制品的凝膠強度。但是即使優(yōu)化后的二段凝膠化方式生產的魚丸經過80～90℃加熱蒸煮后，凝膠劣化后原有的不穩(wěn)定的網狀結構崩潰而使彈性下降。

發(fā)明內容

本發(fā)明的技術任務是針對以上現有技術的不足，提供一種可增加成品凝膠性能的魚丸制作方法，該方法適用于各種魚原料，并且無需添加彈力增強劑等添加劑。