[發明專利]一種鮮辣椒發酵保藏復合菌劑及其使用方法

無效

• 申請號: 201210334276.4
• 申請日: 2012-09-11
• 公開（公告）號: CN102816727A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發明（設計）人: 向文良;車振明;賈春;邢亞閣;饒瑜;李文婷;劉洪;許青蓮;李可
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23B7/155;A23B7/10;C12R1/07;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 四川省成都市天策商標專利事務所 51213
• 代理人: 馬林中

技術領域：

本申請屬于食品加工技術領域，涉及一種鮮辣椒發酵保藏技術，該技術能夠替代原有傳統工藝，縮短辣椒發酵周期、延長辣椒制品保質期，還可以極好的保證辣椒品質。

背景技術：

辣椒被四川人稱為海椒，明末從美洲傳入中國，“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”說明短短四百來年食椒已成為四川人飲食的重要特色。現階段，辣椒發酵保藏技術仍然維持在傳統自然發酵階段，而傳統鮮辣椒發酵保藏存在很多問題：自然發酵，保藏條件難以控制，發酵速度緩慢，周期長；考慮到辣椒的保藏，在辣椒收購季節收購大量辣椒以滿足全年的生產需要，使用高鹽鹽漬貯藏成本最低，這樣雖然可保留住辣椒的色澤、辣味和脆度，但是產品不僅沒有發酵辣椒制品特有的風味、香氣和保健作用，而且加工和食用前必須經過脫鹽處理，不僅增加生產成本，而且造成環境污染；部分企業為保護品質濫用國家不允許使用的食品添加劑，如明礬等，為達到理想護色效果，護色劑使用大量超標，都造成了食品隱患；由于高鹽與護色劑的抑制，發酵不充分，殘糖含量高，包裝后繼續發酵導致必須使用大量防腐劑才能保存；另外，還存在果肉溶解，品質不佳等問題。因而，急需開發一種鮮辣椒發酵保藏技術以替代原有傳統工藝。

現有技術中已有一種用于泡菜生產的復合菌粉產品及其生產方法。復合菌粉由植物乳桿菌、醋酸桿菌、干酪乳桿菌和釀酒酵母菌組成。各菌種經擴大培養、分離、添加保護劑和干燥工序得到各菌的菌粉，按照一定的比例混合得到復合菌粉。復合菌粉可以直接用于泡菜生產，簡化泡菜生產工藝、縮短泡菜生產周期。但是，現有技術中未曾涉及過一種針對辣椒發酵保藏的鮮辣椒專用發酵保藏菌劑，現有技術中辣椒的保藏仍然采用上述傳統的保藏方法進行。

本申請的目的在于克服現有技術的不足，采用現代生物技術，篩選鮮辣椒發酵保藏專用復合發酵菌劑，利用人工接種、可控式發酵途徑達到縮短發酵保藏周期、保證產品品質、減少添加劑的使用的目的。

發明內容：

本申請的鮮辣椒發酵保藏的方法包括如下步驟：

1.鮮辣椒發酵保藏復合菌劑菌種的選育

利用API細菌鑒定系統、16S?rRNA、管家基因rpoA、pheS鑒定技術對辣椒發酵保藏液中分離的微生物進行鑒定，并篩選組合出鮮辣椒發酵保藏復合菌劑，菌劑由1株芽孢桿菌屬BCO02菌、1株名串珠菌屬ME03菌、1株片球菌屬AC01菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌構成，復合菌粉中菌量約為10¹¹/g，5種菌的比例為2:2:2:2:2～2:5:5:5:5。

2.鮮辣椒發酵保藏復合菌劑發酵保藏辣椒性能的研究

復合菌劑發酵生產二荊條辣椒工藝條件：以二荊條紅辣椒1噸為100重量％計，食用鹽為5%～10重量%，濃度為5%～10%的鹽水1～1.5噸，酸0.4%～0.8重量%，發酵營養物質0.05%～0.15重量%，復合菌劑0.005%～0.01重量%；其中酸由0.2%～0.4重量%的檸檬酸和0.2%～0.4重量%的冰醋酸組成。

復合菌劑發酵小米椒生產工藝條件：以小米椒1噸為100重量％計，食用鹽為7%～10重量%，濃度為7%～10%鹽水1～1.5噸，酸0.4%～0.8重量%，焦亞硫酸鹽0.02%～0.03重量%，復合菌劑0.005～0.01重量%，發酵營養物質0.05～0.15重量%；其中酸由0.2%～0.4重量%的檸檬酸和0.2%～0.4重量%的冰醋酸組成。

本申請技術方案帶來的有益效果：

在維持原有辣椒發酵保藏工藝條件下，規模化生產示范中，鮮辣椒發酵保藏新技術發酵保藏辣椒，與傳統方法相比：發酵制品成熟時間縮短25%～50%，食鹽用量至少降低50%，產品總酸度提高約30%～40%，硬度提高約35%～50%，飽滿度提高至原產品0.5倍～3.5倍左右，亞硝酸鹽含量降至原產品的30%～40%。

部分關鍵技術在郫縣、新都、都江堰和眉山市等示范企業推廣應用，取得了顯著效果。使用該技術不僅可以縮短辣椒發酵周期、延長辣椒制品保質期，還可以極好的保證辣椒品質。同時，該工藝也可以顯著減少高鹽廢水的排放，避免高鹽廢水造成環境污染。

具體實施方式：

由1株芽孢桿菌屬BCO02菌、1株名串珠菌屬ME03菌、1株片球菌屬AC01菌和2株乳桿菌屬PL03菌和BR05菌，按比例2:5:5:5:5制成含菌量約為10¹¹/g的菌粉對二荊條紅辣椒進行人工接種發酵。發酵工藝為：