[發明專利]一種脈動壓機械快速腌制低鈉咸蛋的方法

無效

• 申請號: 201210326587.6
• 申請日: 2012-09-06
• 公開（公告）號: CN102845767A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發明（設計）人: 馬美湖;吳玲;王巧華;王樹才;黃茜
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種咸蛋的腌制方法，尤其是一種利用脈動壓機械方式快速腌制低鈉咸蛋的方法。

背景技術

咸蛋是我國傳統食品之一，它是以凃敷包裹法或鹽水浸漬法使鹽滲透到蛋內而形成的，由于咸蛋具有特有的咸鮮風味和易于保存的特點，因此深受消費者的歡迎。目前，我國的咸蛋加工主要以手工加工為主，機械化程度低，腌制時間長，需要大量的人工和場地，成本高，不能適應大規模工業化生產。另一方面，為了獲得較高的蛋黃出油率和“油、松、沙”的蛋黃口感，現有方法生產的咸蛋中，其鈉鹽含量較高，不僅使得產品的口感過咸，而且長期食用高鈉食品會增加罹患高血壓等心血管疾病的風險及加重腎臟負擔，對人體健康極為不利。

發明內容

本發明的目的是為了解決目前咸蛋腌制工藝中存在的機械化程度低、加工周期長的問題，提供一種快速腌制咸蛋的方法。

上述目的是通過以下技術方案實現的：

一種快速腌制咸蛋的方法，其特征在于：

將鴨蛋浸于腌制液中，在室溫下用脈動壓腌制5-10天，

所述脈動壓的高壓值為90~105?kPa，高壓保持時間為12~15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時間為20~30分鐘。

所述腌制液為低鈉腌制液，所述低鈉腌制液為KCl和NaCl的混合溶液，所述KCl和NaCl的質量比為1：2~4，所述KCl和NaCl的總質量占混合溶液質量的20~30%。

作為優選方案：所述KCl和NaCl的質量比為1：3，所述KCl和NaCl的總質量占混合溶液質量的22~26%。

本發明的有益效果是：

（1）采用脈動壓機械腌制方式，實現了咸蛋加工過程的機械化，壓力的周期性變化可以促進鹽的滲透作用，從而縮短腌制時間，也可促進蛋黃出油，處理5~10天即可得成品，與傳統腌制工藝相比，腌制時間縮短了50~75?%，以此估算，可節省人工、場地等生產成本25~40%。

（2）本發明采用KCl和NaCl混合溶液作為腌制液，制得的咸蛋在保證品質和口感的同時，鈉離子含量減少了約30%，可降低發生高血壓等心血管疾病的風險。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

一種快速腌制低鈉咸蛋的方法，包括以下步驟：

1、低鈉腌制液的配制：

稱取KCl?2kg，NaCl?6?kg，加入到沸水中，使KCl和NaCl的質量分數達到22~26%，攪拌使其完全溶解，冷卻待用。

2、鴨蛋清洗及入罐：

采用鹽水浸泡法腌制咸蛋。原料鮮鴨蛋清洗后晾干，放入洗凈消毒后的容器中，倒入低鈉腌制液，將鴨蛋完全浸沒，用塑料膜覆蓋在腌制液表面并用石頭壓住，避免鴨蛋上浮，將容器整體放入脈動壓腌制裝置中。

脈動壓腌制裝置由壓力發生裝置、壓力控制系統和壓力容器組成。壓力發生裝置通過空氣壓縮機按照設定好的加壓程序給壓力容器加壓，當壓力達到預設值后，壓力傳感器即可控制空壓機停止加壓，即進入高壓保持階段，保持一定時間后，再通過自動控制器打開卸壓閥卸壓至設定低壓值（本實施例中為大氣壓），并保持一定時間，此過程即為一個脈動壓周期，循環往復即為脈動加壓方式，即實現脈動壓腌制。壓力控制系統由單片機控制，程序可自主設定，自動化程度高。此外，附帶的加熱裝置控制腌制溫度，料液循環系統可使腌制液循環利用。

3、脈動壓腌制工藝：

設定脈動壓的高壓值為90~105?kPa，高壓保持時間為12~15分鐘，低壓值為大氣壓，低壓保持時間為20~30min，室溫下用脈動壓進行腌制。

4、產品檢測與成品包裝：

以蛋清NaCl含量大于3.5%、蛋黃NaCl含量大于0.6%作為腌制完成的指標，腌制過程中每天取樣，檢測蛋中NaCl的含量，待其達到預設目標，腌制結束，卸壓取出咸蛋，用包裝袋密封，在反壓滅菌鍋內殺菌煮熟，即得咸蛋成品。

該實施例腌制6天即可得成品，蛋清NaCl含量為3.59?%，蛋黃NaCl含量為0.65%，蛋黃出油率達到43.1%，與傳統腌制蛋黃出油率水平接近。與市售咸蛋產品相比，蛋清鈉鹽含量降低了約34%；與相同鹽濃度的常壓腌制約21天的生產周期相比，時間縮短了約70?%。

實施例2?低鈉腌制液的優選

1?試驗方法

1.1?腌制工藝流程