[發(fā)明專利]一種綠茶酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210323427.6
• 申請日: 2012-09-04
• 公開（公告）號: CN102934689B
• 公開（公告）日: 2018-07-10
• 發(fā)明（設計）人: 朱科學;張士康;王彬;孫卉子;周惠明;蔣玉蘭;劉婧;彭偉
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所;江南大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種綠茶酸奶及其制備方法，以重量百分比計，該綠茶酸奶包括以下原料：脫脂奶粉9?12％，超微綠茶粉0.5?1.5％，穩(wěn)定劑1.2?1.9％，矯味劑0.1?0.5％，甜味劑3％，水75.1?86.2％。本發(fā)明以超微綠茶粉添加到復原乳中，經(jīng)過均質、滅菌、接種、發(fā)酵、破乳和后熟工藝制備綠茶酸奶，制備方法簡單易行，能有效提高綠茶粉的穩(wěn)定性，并防止綠茶功效成分的破壞。所制得的綠茶酸奶中茶功效物質種類多且含量高，營養(yǎng)均衡，茶粉穩(wěn)定性好；同時，產(chǎn)品質構細膩，酸甜可口，兼具綠茶和酸奶的風味。

技術領域

本發(fā)明涉及乳制品領域，尤其涉及一種綠茶酸奶及其制備方法。

背景技術

近年來，高糖、高脂食品的攝入給人們造成嚴重的肥胖問題，同時，伴隨肥胖而來的疾病也困擾著眾多消費者，僅靠藥物難以根治，更重要的是調整膳食結構和改變飲食習慣，平衡營養(yǎng)吸收從而控制體重增長，避免和減少各種疾病的產(chǎn)生。

酸奶是以新鮮的牛奶或復原乳為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛乳中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種乳制品。在發(fā)酵過程中，乳糖、蛋白質、脂肪被分解成小分子物質，使對人體有益的營養(yǎng)素變得更易吸收。同時，乳酸菌能產(chǎn)生多種營養(yǎng)物，促進人體腸道蠕動，維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌的生長、產(chǎn)毒，提高機體免疫力，起到防癌、抗癌的作用。綠茶作為世界公認的健康飲品，除常規(guī)的營養(yǎng)成分外，還含有六大功能性成分，如維生素類、嘌呤生物堿類、酚類衍生物、芳香類物質、氨基酸和多糖類，具有多種功效作用，如：抗氧化、抗癌；減少心血管疾病、呼吸道疾病；改善皮膚；清潔口腔；助消化、利尿；增強免疫力；降脂、減肥等。酸奶與綠茶都具有良好的降脂、調節(jié)代謝的功效。研究表明，喝酸奶不但可以降壓降脂，還可以減少饑餓感，抑制食欲。具有長期飲茶習慣的人(每周至少喝茶1次達半年以上時間)，身體脂肪含量的比例會明顯小于未喝茶的人，同時腹部脂肪也較少，而且隨著喝茶習慣時間愈長，燃脂效果愈是明顯。調查結果顯示，長期飲用酸奶或綠茶的人群健康程度均顯著高于普通人群。

綠茶的飲用往往需要高溫水沖泡，飲用不方便，且風味單一。目前，方便攝取的茶飲料、茶食品逐漸獲得廣大消費者的喜愛。將茶與酸奶結合，通過低糖低脂的配方工藝制造出的綠茶風味酸奶，不僅能充分滿足現(xiàn)代消費者的健康需求，使人們在飲用酸奶的時候，不必擔心攝入過多的脂肪和熱量，而且可以讓眾多不喜歡綠茶苦澀味的消費者找到新的食用方法，因此該產(chǎn)品具有良好的市場前景。

然而，大部分市售茶味酸奶多采用香精調味而成，茶添加量低，沒有實質的功效作用。目前一些綠茶酸奶還存在很多缺陷，比如，生產(chǎn)出的酸奶易產(chǎn)生凝乳脆弱、乳清析出等問題；且現(xiàn)有綠茶酸奶產(chǎn)品多采用速溶綠茶粉(綠茶水溶性浸提物的干粉)添加到酸奶中，速溶綠茶粉營養(yǎng)物質種類少，功效成分在干燥過程中損失較多，綠茶綜合利用程度不高。公開號CN101040638A的發(fā)明專利申請公開了一種具有減肥功效的綠茶酸奶飲料，以1000-2000:150-800的比例在發(fā)酵后將綠茶粉添加到酸奶中，該方法在酸奶成品中添加綠茶粉，兩者只是簡單的混合，綠茶粉不參與發(fā)酵，綠茶與酸奶功效物質之間協(xié)同作用較小；同時，該方法綠茶粉添加量較大，茶粉容易團聚，分散不勻，易發(fā)生沉淀，產(chǎn)品苦澀，風味不佳，且生產(chǎn)成本較高。公開號CN101595914A的發(fā)明專利申請公開了一種綠茶酸奶及其生產(chǎn)方法，由牛奶與綠茶粉按100:0.08-1.5的重量份比例混合并共同發(fā)酵得到的食品，該方法所用的綠茶粉為速溶綠茶粉，水溶性較好，解決了綠茶粉溶解性問題，但生產(chǎn)速溶茶粉過程中，不溶性功效物質及難溶物損失較大，失去了很多未溶出的功效成分，產(chǎn)生大量茶渣，且制備干粉過程中水溶性功效物質損失也較嚴重，茶風味不明顯。孫卉子等以5％綠茶粉、5％白砂糖和10％脫脂奶粉為原料，制備獲得了綠茶粉酸奶，并對酸奶發(fā)酵過程中綠茶粉功效成分及產(chǎn)品抗氧化性進行了研究，但該方法綠茶粉添加量較多，成本較高，制備過程中功效成分損失較大，且產(chǎn)品穩(wěn)定性及風味口感仍不夠理想(孫卉子等.酸奶發(fā)酵對綠茶粉功效成分和抗氧化性的影響.食品工業(yè)科技,2011,32(9):131-133)。