[發(fā)明專(zhuān)利]一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210310826.9
• 申請(qǐng)日: 2012-08-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102876537A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣益虹;陳杰華;熊義勤;尹源明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務(wù)所 33233
• 代理人: 王梨華;陳麗霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及米酒的發(fā)酵工藝，尤其是一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。

技術(shù)背景

米酒營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，千百年來(lái)米酒的生產(chǎn)工藝一直在發(fā)展和演變中。隨著人們健康意識(shí)的提高，米酒現(xiàn)在主要沿著天然、低度和保健的方向發(fā)展，各種新型米酒應(yīng)運(yùn)而生。目前，已有關(guān)于以紫甘薯為原料釀造酒的研究報(bào)道，開(kāi)發(fā)出的新型糯米酒既有糯米酒的保健功能又融入了紫甘薯花色苷這一功能性成分，使紫甘薯糯米酒富有鮮艷的色澤同時(shí)增加了保健功能，極具開(kāi)發(fā)前景；也有采用果酒工藝制備紫甘薯酒的，并通過(guò)測(cè)定酒的還原能力、清除DPPH?自由基能力、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化能力、金屬螯合能力來(lái)評(píng)價(jià)紫甘薯酒的抗氧化活性。結(jié)果表明，得到的紫甘薯酒比相同酒精度(約11％vo1)的干紅葡萄酒具有更強(qiáng)的抗氧化能力，發(fā)酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相當(dāng)。紫甘薯酒主要是采用榨取的紫甘薯汁和糯米一起發(fā)酵，而發(fā)酵前紫甘薯汁和發(fā)酵后的紫甘薯酒相比，它們的抗氧化活性相當(dāng)。

紫色馬鈴薯是集食用、營(yíng)養(yǎng)、保健、觀賞于一身的彩色馬鈴薯新品種，有大量的花菁素以及豐富的抗氧化物質(zhì)，因此，紫馬鈴薯中除了較高的淀粉含量外，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),本發(fā)明以紫馬鈴薯為原料釀造紫薯米酒，開(kāi)發(fā)出一種新型紫馬鈴薯米酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特，具有高抗氧化活性和美容保健功效的紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝。

一種紫馬鈴薯米酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）取紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無(wú)生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至25～35℃；

（2）室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持清水水面高于糯米界面3～8cm浸泡36h；將浸泡后的糯米米粒撈出瀝水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，15min后用冷開(kāi)水撒淋，再繼續(xù)蒸10?min，然后取出糯米后立即用冷開(kāi)水撒淋冷卻至25～35℃；

（3）將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為1：1～1：10的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用25～35℃的水活化過(guò)的與混合物料質(zhì)量比為0.6%～1.2%的酒曲加入混合物中，混合均勻；按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻，將混合物放入1L的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26～32℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42～60h；

（4）將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵、澄清和過(guò)濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測(cè)量樣酒溫度，達(dá)到85℃后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。

選取紫馬鈴薯應(yīng)為新鮮無(wú)病害損傷的紫馬鈴薯。

所述室溫為20～30℃。

作為優(yōu)選，步驟（1）紫馬鈴薯?yè)v碎后冷卻至30℃。

作為優(yōu)選，步驟（2）清水水面高于糯米界面5cm。

作為優(yōu)選，步驟（2）蒸好后的糯米冷卻至30℃。

步驟（3）中酒曲優(yōu)選白酒曲。

作為優(yōu)選，步驟（3）冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為1：4的比例放入大燒杯。

????本發(fā)明具有的如下有益效果：在釀酒過(guò)程中加入酒曲，酒曲中含有的微生物能徹底破壞植物的細(xì)胞壁，使紫馬鈴薯細(xì)胞中含有的花色苷更完全更自然地釋放到酒液之中，不僅能賦予紫馬鈴薯酒特殊的風(fēng)味，還能提高其抗氧化活性，更能發(fā)揮紫馬鈴薯米酒美容與保健的雙重功效。

具體實(shí)施方式

????下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

（1）取新鮮無(wú)病害損傷紫馬鈴薯洗凈，削皮，切成大小均勻的塊狀，放于蒸鍋上蒸煮，待薯肉熟透無(wú)生心后放入研缽搗碎呈糊狀，冷卻至30℃。

（2）室溫下，將糯米去雜洗凈后放入清水中，保持水面高于米面5cm浸泡36h。將浸泡后的米粒撈出瀝水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)，15min后用冷開(kāi)水撒淋，再繼續(xù)蒸10?min。將蒸好的米飯取出后立即用冷開(kāi)水冷卻至3O℃。

（3）將冷卻后的糯米與紫馬鈴薯糊按質(zhì)量比為1:1的比例一同放入大燒杯中進(jìn)行攪拌，將用30℃的水活化過(guò)的與混合物料質(zhì)量比為0.6%的酒曲加入混合物中，混合均勻，按料液比1:2加入適量的水，再次混合均勻。將混合物放入1L的大錐形瓶中，封口，放入溫度為26℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵42h。

（4）將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵、澄清和過(guò)濾罐裝后的紫馬鈴薯米酒放入水浴鍋加熱，用溫度計(jì)直接測(cè)量樣酒溫度，達(dá)到85℃后，保溫12min，取出后放置于室溫，自然冷卻，即為成品。