[發(fā)明專利]一種淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210310796.1
• 申請(qǐng)日: 2012-08-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102793121A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-11-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚興和;張喻
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/212
• 分類號(hào): A23L1/212;A23L1/218
• 代理公司: 長(zhǎng)沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤指一種淺色脫水刀豆片及其腌制品（腌制刀豆片）的加工方法。

背景技術(shù)

刀豆是我國(guó)廣泛種植的一種特色蔬菜。刀豆經(jīng)過(guò)一般的簡(jiǎn)單烹飪后，食用時(shí)有一種令人難以接受的異味。因此，民間一般都將刀豆經(jīng)過(guò)干制和腌制后食用。該產(chǎn)品腌制后，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地嫩脆，具有增進(jìn)食欲的功效，故深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，盡管這種加工方法流傳很久，產(chǎn)品也深受市場(chǎng)歡迎，但由于千家萬(wàn)戶對(duì)加工技術(shù)掌握程度的不同，因此在食品質(zhì)量方面還存在不少問(wèn)題：

第一，產(chǎn)品褐變嚴(yán)重，顏色不一，感官品質(zhì)不好。傳統(tǒng)加工方法一般是先將刀豆切片后，直接曬干或烘干制成干制品，然后再利用干制品添加配料發(fā)酵制成腌制品。有的則直接利用新鮮刀豆切片后添加配料腌制成腌制品。如此加工出來(lái)的干制品和腌制品，都表現(xiàn)出褐變嚴(yán)重的問(wèn)題，有的甚至為黑色，而且顏色深淺也不均勻。無(wú)法在消費(fèi)者心目中形成穩(wěn)定的、美好的外觀印象，使其難以被市場(chǎng)接受，因此制約著刀豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

第二，無(wú)法實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。傳統(tǒng)加工方法只能在新鮮原料上市時(shí)進(jìn)行，一般是將原料清洗、切分后，再適當(dāng)晾曬，然后進(jìn)行腌制。但由于刀豆原料的季節(jié)性強(qiáng)，供應(yīng)期短，因此不能滿足周年生產(chǎn)對(duì)刀豆原料的需求。

因此，有必要對(duì)傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行改造，以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；有必要開(kāi)展原料保藏技術(shù)研究，提高原料質(zhì)量，以滿足加工企業(yè)對(duì)高質(zhì)量原料的周年需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的淺色脫水刀豆片及其腌制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)品的顏色淺或者為輔料的自然顏色。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種淺色脫水刀豆片的加工方法，該方法包括如下步驟：

A、挑選：選取充分長(zhǎng)大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲(chóng)眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋；

B、切分：將刀豆切分成2～3毫米厚的薄片；

C、熱燙、漂洗、白化與干燥：將刀豆片熱燙1～2分鐘，至刀豆剛好煮透（呈現(xiàn)透明狀）；再將經(jīng)過(guò)熱燙的刀豆片投入到常溫的冷卻水中冷卻、漂洗至38～42℃，然后將刀豆片取出，瀝干表面的明水后置于自然陽(yáng)光下晾曬，直至刀豆片白化，并干燥至恒重，曬制過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)刀豆片；

D、攤涼：將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。

上述步驟C中的熱燙是指：將刀豆片投入90～100℃的熱水中熱燙1～2分鐘；或是使用熱蒸汽將刀豆片熱燙1～2分鐘。

上述淺色脫水刀豆片的加工方法，包括如下步驟：

A、挑選：選取充分長(zhǎng)大、但種子尚未膨大的新鮮刀豆，去掉有蟲(chóng)眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋；

B、切分：將刀豆切分成2～3毫米厚的薄片；

C、熱燙、漂洗、白化與干燥：將切分好的刀豆片用清水漂洗干凈，瀝干表面水分，然后將刀豆片置于太陽(yáng)能干燥設(shè)施內(nèi)接受陽(yáng)光照射，待設(shè)施內(nèi)溫度升高到60～90℃時(shí)，保溫10～30分鐘，然后將刀豆片翻動(dòng)一次，再升溫到60～90℃，保溫10～30分鐘，最后使刀豆片在陽(yáng)光下直接曬干至恒重；

D、攤涼：將曬干的刀豆片置于陰涼、干燥的環(huán)境中冷卻至常溫，即可。

上述步驟C中的太陽(yáng)能干燥設(shè)施是指夾層塑料薄膜、塑料大帳、塑料溫室或玻璃溫室。使用夾層塑料薄膜的操作方法如下：在晴朗的天氣，選擇陽(yáng)光充足、干燥、衛(wèi)生、平坦的場(chǎng)所，在地面鋪上食品包裝用塑料薄膜，將刀豆片均勻地撒在塑料表面，厚度不超過(guò)1厘米。然后蓋上食品包裝用塑料薄膜。用樹(shù)枝或石頭等材料在塑料邊沿稍微壓緊。刀豆片在塑料夾層中接受陽(yáng)光照射，溫度迅速上升，待溫度升高到60～90℃時(shí)，保溫10～30分鐘。然后揭開(kāi)上層薄膜，將刀豆片翻動(dòng)一次。再按上述方法升溫到60～90℃時(shí)，保溫10～30分鐘。最后揭開(kāi)上層薄膜，使刀豆片在陽(yáng)光下直接曬干至恒重（曬制時(shí)可翻動(dòng)數(shù)次，以加快白化和干燥速度）。使用塑料大帳、塑料溫室或玻璃溫室進(jìn)行熱燙、白化和干燥時(shí)，在晴朗的天氣，選擇陽(yáng)光充足、干燥、衛(wèi)生、平坦的場(chǎng)所，先在大帳或溫室內(nèi)放置曬墊，再將切分好的刀豆片鋪放在曬墊上，將大帳（或溫室）關(guān)閉，當(dāng)陽(yáng)光使溫度升高到60～90℃時(shí)，保溫10～30分鐘。然后開(kāi)啟大帳或溫室的門，使之通風(fēng)對(duì)流，待溫度降低到便于人員操作時(shí)，將刀豆片翻動(dòng)一次，再關(guān)閉大帳（或溫室），使溫度升高到60～90℃時(shí)，保溫10～30分鐘。然后開(kāi)啟大帳（或溫室）繼續(xù)曬至恒重為止，曬制期間注意經(jīng)常翻動(dòng)刀豆片，使其白化、干燥均勻。