[發明專利]一種速凍牛肝菌、速凍方法及設備

無效

• 申請號: 201210310264.8
• 申請日: 2012-08-25
• 公開（公告）號: CN102823849A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 彭宗林
• 申請（專利權）人: 麗江中源綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L3/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

發明領域

本發明涉及一種食用菌的保藏方法，尤其涉及一種速凍牛肝菌及其速凍方法。

背景技術

牛肝菌是一種營養豐富、風味獨特、味道鮮美、質地脆嫩的野生食用菌，深受國內外消費者喜愛，在出口創匯食用菌產品中，牛肝菌一直保持前列.以前牛肝菌出口或內銷產品的形態以鹽漬牛肝菌、牛肝菌干片為主，隨著工藝的發展，速凍牛肝菌逐漸取代鹽漬牛肝菌，成為主流產品，但由于速凍牛肝菌生產工藝和速凍參數不同，速凍牛肝菌的品質各異，目前在生產工藝和速凍參數方面存在的主要問題是速凍時牛肝菌組織細胞間隙生成過大的冰晶體，細胞內水分外滲，導致解凍時汁液流失較多，色澤變化較大，失去了牛肝菌原有的特性，影響了產品的質量.

因此，希望提供一種速凍方法，使速凍牛肝菌在解凍后保持原有的色澤和脆嫩特性，提高速凍牛肝菌的品質.

發明內容

為此，本發明提出了一種速凍牛肝菌及其速凍方法和設備，可以解決至少部分解決上述問題.

根據本發明的一個方面，提供了一種速凍牛肝菌，該牛肝菌是經過如下步驟制成：

(1)切分：將清洗的牛肝菌按一定規格切分；

(2)護色：將切分的牛肝菌在水溶液中浸泡1～2小時；

(3)燙漂：將護色后的牛肝菌在80～95℃水中燙漂3～10分鐘；

(4)冷卻：將燙漂后的牛肝菌在0～10℃的水中冷卻；

(5)除水：將冷卻后的牛肝菌離心除水；

(6)保鮮：將除水的牛肝菌在1～3℃保鮮2～3小時；

(7)速凍：將保鮮后的牛肝菌在-40～-50℃下速凍15～20分鐘；

(8)包裝：在1～3℃下包裝；

(9)冷藏：在-17～-19℃下冷藏.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌，在其中切分步驟中，所述一定規格包括片狀和塊狀.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌，在其中護色步驟所述溶液為含有以重量百分比計的0.5～1.5％食鹽、0.2～0.6％檸檬酸和0.3～0.6％(VC-Na)的水溶液.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌，在其中護色步驟所述水溶液中，所述水包括蒸餾水和去離子水.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌，在其中冷卻步驟中，所述0～10℃的水包括符合飲用水標準的自來水.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌，在其中除水步驟離心除水時，轉速為1000～1500轉/分鐘.

根據本發明的另一方面，還提供了一種上述速凍牛肝菌的速凍方法，其特征在于該方法包括如下步驟：

(1)切分：將洗凈的牛肝菌按一定規格切分；

(2)護色：將切分的牛肝菌在水溶液中浸泡1～2小時；

(3)燙漂：將護色后的牛肝菌在80～95℃水中燙漂3～10分鐘；

(4)冷卻：將燙漂后的牛肝菌在0～10℃的水中冷卻；

(5)除水：將燙漂后的牛肝菌離心除水；

(6)保鮮：將除水的牛肝菌在1～3℃保鮮2～3小時；

(7)速凍：將保鮮后的牛肝菌在-40～-50℃下速凍15～20分鐘；

(8)包裝：在1～3℃下按一定規格包裝；

(9)冷藏：在-17～-19℃下冷藏.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌的速凍方法，在其中護色步驟中，所述水溶液為含有以重量百分比的0.5～1.5％食鹽、0.2～0.6％檸檬酸和0.3～0.6％VC-Na的水溶液.

可選地，根據本發明的速凍牛肝菌的速凍方法，在其中除水步驟離心除水時，轉速為1000～1500轉/分鐘.

根據本發明的另一方面，還提供了一種制作速凍牛肝菌的設備，其特征在于該設備包括：

用于將洗凈的牛肝菌按一定規格切分的切分裝置；

用于將切分的牛肝菌在水溶液中浸泡1～2小時的浸泡裝置；

用于將護色后的牛肝菌在80～95℃水中燙漂3～10分鐘的燙漂裝置；

用于將燙漂后的牛肝菌在0～10℃的水中冷卻的冷卻裝置；

用于將燙漂后的牛肝菌離心除水的除水裝置；

用于將除水的牛肝菌在1～3℃保鮮2～3小時的保鮮裝置；

用于將保鮮后的牛肝菌在-40～-50℃下速凍15～20分鐘的速凍裝置；

用于將冷凍的牛肝菌在1～3℃下包裝的包裝裝置；

用于將包裝的牛肝菌在-17～-19℃下冷藏的冷藏裝置.