[發(fā)明專利]一種醬香型調(diào)味酒生產(chǎn)工藝

無(wú)效

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• 申請(qǐng)日: 2012-08-28
• 公開（公告）號(hào): CN102776111A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊帆;林琳;雷良波;王和玉;汪地強(qiáng);王莉;楊代永;呂云懷
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 貴州茅臺(tái)酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/12
• 分類號(hào): C12G3/12;C12R1/10
• 代理公司: 北京路浩知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域，涉及一種制酒工藝，特別是涉及一種醬香型調(diào)味酒生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

大曲醬香型白酒是中國(guó)白酒香型分類中的一大重要香型，它具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的特點(diǎn)。近年來(lái)醬香型白酒深受消費(fèi)者的喜愛，但生產(chǎn)醬香型酒因原料上乘、工藝復(fù)雜、產(chǎn)量有限、價(jià)格較高，無(wú)法滿足廣大不同消費(fèi)能力的消費(fèi)群體的消費(fèi)需要。為了滿足喜愛醬香而對(duì)價(jià)格敏感消費(fèi)群體的消費(fèi)需要，目前，可利用大曲醬香型白酒的丟糟開發(fā)了一種中檔醬香型白酒。該酒具有醬香明顯、焦香舒適、綿甜柔和、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)、空杯留香較長(zhǎng)的酒體風(fēng)格。由于白酒蒸餾都會(huì)產(chǎn)生酒尾，酒尾是白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物，隨著大曲醬香型白酒產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，酒尾的量也在不斷增加，因此開發(fā)一種有效處理酒尾的工藝，對(duì)于促進(jìn)醬香型白酒清潔生產(chǎn)，提高資源利用效率，減少和避免污染物的產(chǎn)生，保護(hù)和改善環(huán)境，保障人體健康，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)可持續(xù)發(fā)展有著重要意義。但是以大曲醬香型白酒丟糟為原料生產(chǎn)的白酒酒尾中糊味與油味較重，一定濃度的糊味與油味是醬香型白酒風(fēng)味的重要組成部分。雖然將利用白酒丟糟生產(chǎn)的白酒酒尾經(jīng)過(guò)兩次重蒸可有效的減少糊味與油味，但香氣與口味單薄。

地衣芽孢桿菌MTDB-02是大曲醬香型白酒生產(chǎn)用曲中常見易分離的微生物，該菌以小麥為培養(yǎng)基可代謝多種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)，其中3羥基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、呋喃扭爾、異戊酸、2-甲基-2-丁烯酸、2,3-丁二醇、β-苯乙醇與苯乙酸10種被認(rèn)為與醬香中的醬味有關(guān)，聞香實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。

如表1所示，如何將地衣芽孢桿菌MTDB-02發(fā)酵液與利用大曲醬香型白酒丟糟生產(chǎn)的白酒酒尾混合，再次蒸餾得到一種用于調(diào)味的醬香型白酒。是我們醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

表1地衣芽孢桿菌MTDB-0210種代謝產(chǎn)物聞香結(jié)果

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種醬香型調(diào)味酒生產(chǎn)工藝，可以有效降低利用大曲醬香型白酒丟糟生產(chǎn)的白酒酒尾糊味與油味，并提高一定的香氣，從而將酒尾資源化用于生產(chǎn)。該工藝包括以下步驟：

（1）酒尾收集，蒸餾

利用大曲醬香型白酒丟糟生產(chǎn)的白酒接酒酒精濃度≥54°（V/V），過(guò)后所接的酒均為酒尾，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際所接酒尾的終濃度為15%～35%，將收集的酒尾倒入地鍋開汽溜酒，接酒終濃度為45%(V/V)。

（2）增香液制備

將在試管斜面中生長(zhǎng)好的地衣芽孢桿菌，在液體搖瓶中擴(kuò)大培養(yǎng)；然后按1～10%的結(jié)種量接入裝有20～90mL發(fā)酵培養(yǎng)基A的250mL三角瓶中，搖床轉(zhuǎn)速100～250rpm，培養(yǎng)時(shí)間24～48h，培養(yǎng)溫度20～40℃，然后按1～10%的結(jié)種量接入裝有20～90mL發(fā)酵培養(yǎng)基B的250mL三角瓶中，搖床轉(zhuǎn)速100～250rpm，培養(yǎng)時(shí)間24～48h，培養(yǎng)溫度20～40℃，然后按1～10%的結(jié)種量接入裝有5L發(fā)酵培養(yǎng)基B的7L發(fā)酵罐中，轉(zhuǎn)速100～600rpm，通氣量0.1～1.5vvm，培養(yǎng)時(shí)間12～240h，培養(yǎng)溫度20～50℃。

發(fā)酵培養(yǎng)基A的成份為：葡萄糖0.1～20g/L，蛋白胨0.1～20g/L，酵母膏0.1～10g/L，氯化鈉0.1～10g/L，磷酸二氫鉀0.1～10g/L；培養(yǎng)基初始pH5～8。

發(fā)酵培養(yǎng)基B的成份為：面粉1～100g/L；培養(yǎng)基初始pH?5～8。

（3）混合蒸餾

將濃度為45%(V/V)的復(fù)蒸酒尾與增香液按1：0.01～1比例倒入地鍋開汽溜酒，接酒終濃度為≥54%(V/V)。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過(guò)將地衣芽孢桿菌的液態(tài)發(fā)酵增香液與利用大曲醬香型白酒丟糟生產(chǎn)的白酒的酒尾混合蒸餾，經(jīng)冷卻收集得到一種醬香調(diào)味酒。該工藝有效地對(duì)酒尾進(jìn)行了利用，提高了原料的出酒率，彌補(bǔ)了酒尾香氣薄、味道淡的缺陷。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案。

實(shí)施例1：

一種醬香型調(diào)味酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

（1）取酒精濃度為15%的利用大曲醬香型白酒丟糟生產(chǎn)的白酒酒尾150kg倒入地鍋開汽蒸酒，接酒酒精度為45%(V/V)的復(fù)蒸酒48kg。