[發明專利]一種食用豆豉香精及其制備方法

無效

• 申請號: 201210302122.7
• 申請日: 2012-08-23
• 公開（公告）號: CN102805326A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發明（設計）人: 陳鈞;張樹林;周春飛
• 申請（專利權）人: 天寧香料（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/226;A23L1/238
• 代理公司: 南京匯盛專利商標事務所(普通合伙) 32238
• 代理人: 陳揚

1.一種食用豆豉香精，其特征在于：該香精其配方構成為：豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份,丙二醇40-60份；其中，豆豉香基由下列原料組成：異戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸內酯0.1-0.5份,丁位十二內酯0.1-0.5份，丙二醇溶劑50-70份。

2.根據權利要求1所述的食用豆豉香精，其特征在于：該香精其配方構成為：豆豉香基5份，發酵豆豉濃縮液40份，天然發酵型醬油5份,丙二醇50份；其中，豆豉香基由下列原料組成：異戊醛1份，糠醛0.5份，可卡醛0.2份，十四酸乙酯0.2份，十六酸乙酯20份，油酸乙酯15份，蘇合香醇0.2份,苯乙醇0.3份,2-乙酰基吡咯0.2份,丁位癸內酯0.3份,丁位十二內酯0.2份，丙二醇溶劑61.9份。

3.一種權利要求1所述的食用豆豉香精的制備方法，其特征在于該方法具體步驟如下：

1）制備豆豉濃縮液

大豆在40-50℃的條件下在水中浸泡120-180分鐘，使大豆吸收水分，淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分；

緊接著是制曲，把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃，加入乳酸菌和酵母菌，拌勻入室，保持室溫25-30℃，18-20小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時；

再后面是發酵，將處理好的豆豉壓實裝入罐中至八、九成滿，放于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在17-18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱,得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液；

2）分析豆豉濃縮液香氣成分

采用固相微萃取-氣相色譜/質譜-自動質譜解卷積鑒定系統檢測發酵豆豉濃縮液的香氣成分，得到特征香氣的成份數據；

3）配制豆豉香基

對分析出來的原料進行逐一嗅辨，參考GC-MS定量數據，確定有效香料成份及配方構成，調配出高強度的豆豉風味香基；豆豉香基由下列原料組成：異戊醛0.5-1份，糠醛0.05-1份，可卡醛0.2-0.5份，十四酸乙酯0.2-0.3份，十六酸乙酯20-30份，油酸乙酯10-15份，蘇合香醇0.1-0.5份,苯乙醇0.1-0.5份,2-乙酰基吡咯0.1-0.5份,丁位癸內酯0.1-0.5份,丁位十二內酯0.1-0.5份，丙二醇溶劑50-70份；

4）配制成豆豉香精

其中各組份的質量份數為：豆豉香基5-10份，發酵豆豉濃縮液10-40份，天然發酵型醬油5-40份,丙二醇40-60份，得到食用豆豉香精。

4.根據權利要求3所述食用豆豉香精的制備方法，其特征在于：步驟1）中，大豆為：有新鮮度的皮薄肉厚、無蟲蝕、無霉爛變質的大豆。

5.根據權利要求3所述食用豆豉香精的制備方法，其特征在于：步驟1）中，大豆在40℃的條件下在水中浸泡150分鐘，使大豆吸收一定水分，在蒸料時迅速達到適度變性，使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所必需的水分；緊接著是制曲，制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系，在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味；把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃，加入乳酸菌和酵母菌，拌勻入室，保持室溫25至30℃，18小時后每隔5小時觀察；制曲24小時進行第一次翻曲，?30小時進行第二次翻曲；制曲的時間為36小時；后面是發酵，將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時把它壓實，放于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵；發酵時間控制在18天；將整個發酵豆豉經過浸提、超模濃縮、層析過柱,得到高倍濃縮的發酵豆豉濃縮液。