[發明專利]一種合香白酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201210296893.X
• 申請日: 2012-08-21
• 公開（公告）號: CN102766560A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 李績林;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及白酒生產技術領域，特別是一種兼具醬香、濃香、清香和米香的合香白酒的生產工藝。

背景技術

白酒是一種蒸餾酒，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒；酒質無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。

白酒的特色一般以香型為核心，目前最核心的主要有醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型等，各具特色，各有千秋。

但是目前還沒有一種兼具多種香型的白酒，無法滿足人們對多種香型白酒的需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種采用多種原料和特殊發酵方法的白酒生產工藝，以生產一種合香白酒，從而滿足人們對多種香型的需要。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種合香白酒的生產工藝，由備料、浸泡、蒸糧、燜糧、復蒸、培菌糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟完成，其特征在于具體步驟和方法如下。

⑴備料：取武陵山區出產的小高粱3份、武陵山區海拔1000米以上山區出產的苦蕎2份、武陵山區出產的糯谷1份，混合均勻成混合糧料。

⑵浸泡：將混合糧料用83-87℃的熱水清洗一遍，再用常溫清水淘洗至水清，然后再用83-87℃的熱水浸泡15-17h，浸泡時水溫保持上下一致，吸水均勻，熱水淹過糧面30-35cm；放水后將糧料瀝干，24h后再用常溫清水浸透，然后除去酸水，瀝干。?

⑶蒸糧：將浸透后的糧料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷卻。

⑷燜糧：然后加入40-60℃的蒸餾水，使水面淹過糧面35-50cm，燜糧90-100min，直到有50%的糧料裂口。

⑸復蒸：將燜好的糧料靜置2-3h，再圍邊上蓋，用大火大汽再蒸50-60min，再揭蓋敞口，用大火大汽蒸50-60min，得糧醅。

⑹培菌糖化：將糧醅取出，扒平吹冷，分兩次下根霉曲，第一次在溫度為38-40℃時按照原料重量的2‰下曲，第二次在溫度為34-35℃時按照原料重量的2‰下曲，拌勻后放入30℃恒溫培養箱中糖化25-30h。

⑺發酵：糧醅經培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封發酵，在常溫下發酵7-49天，冬長夏短。

⑻蒸酒：將發酵后酒醅中的黃水滴干，然后上甑蒸餾取酒，共分1-5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基。

⑼窖藏：將各段合香酒基分時間段窖藏2-5年。

⑽成品：將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照要求度數進行勾兌調整，再窖藏3-5個月即得成品。

本發明的有益效果是僅采用小高粱、苦蕎和糯米三種糧料，且這三種糧料均來自武陵山區，保證了原料的純潔性和特殊性，在釀造過程中，兩次蒸糧，兩次拌曲，再經長時間糖化、發酵和窖藏，這樣釀造的酒具有醬香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、濃香型酒的綿甜甘濃、米香型酒的清雅爽冽，飲用后甘潤爽口，凈口留蘊，蜜香怡暢；為白酒家族增添了新的成員，可以大批量生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1。