[發明專利]一種醬牛肉味粉狀香精及其制備方法

無效

• 申請號: 201210288185.1
• 申請日: 2012-08-14
• 公開（公告）號: CN102771750A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 劉昊東
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 于景陽

技術領域

本發明涉及一種香精及其制備方法，尤其涉及一種醬牛肉味粉狀香精及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，生活節奏加快，方便食品消費量迅速上升，而與之配套的調味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉香精越來越受人們喜愛，特別是醬牛肉香精更是被廣大消費者所青睞，同時醬香能夠減少油膩味，人們在享受牛肉風味的同時卻不必攝取大量的高脂肪，因此，醇厚感強，回味足的醬牛肉味香精越來越受到大家喜歡，同時粉狀產品往往具有更優良的穩定性，且應用范圍廣泛，也成為香精企業研究的熱點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種醇厚感強，回味足的醬牛肉味粉狀香精及其制備方法。

本發明采用的技術方案為：

一種醬牛肉味粉狀香精，由包括如下重量份數的原料制備得到：

優選地，該醬牛肉味粉狀香精的原料還包括I+G、半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中0＜I+G≤1份，0＜半胱氨酸鹽酸鹽≤2份，0＜亮氨酸≤3，上述份數為重量份數。

優選地，該醬牛肉味粉狀香精，由如下重量份數的原料制備得到：

優選地，所述牛肉水解液由如下方法制備得到：在新鮮牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮牛肉糜和水質量總量的0.1%-1%，混合后加熱，60-65℃反應0.5-3小時，在85℃-95℃滅酶活10-30分鐘，上清液為牛肉水解液。

優選地，所述牛肉水解液制備中新鮮牛肉糜和水質量比例為4:1。

所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。

本發明還提供了上述醬牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟：按照重量份數在反應容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，精煉牛油5-10份，植物蛋白水解液5-10份，味精5-10份，醬油5-10份，豆瓣醬5-10份，酵母粉10-20份，I+G?0-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份，充分攪拌，保持100-120℃反應1-2小時，冷卻后再加入麥芽糊精20-40份，變性淀粉1-5份，充分混勻后，過膠體磨，進行噴霧干燥，得到該醬牛肉味粉狀香精，噴霧干燥器進口溫度為160-200℃，出口溫度是80-100℃。

本發明植物蛋白水解液可以是市場上銷售的植物蛋白水解液，例如目前市場上銷售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應用的植物蛋白水解液應用于本發明的香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法制備得到的植物蛋白水解液。

本發明所具有的有益效果：

1)、本發明制備的醬牛肉味粉狀香精，醇厚感強，回味足，略帶醬香味，風味奇特且制造方法簡單。

2)、本發明有效地降低了產品的脂肪含量，保持了同等風味條件下，食品的食用健康性。

3)、本發明得到的產品狀態為粉狀，其主要特點是應用范圍更加廣泛，且穩定性更高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種醬牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟：

1)、牛肉水解液的制備

在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮牛肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65℃下攪拌反應1小時，然后95℃攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為牛肉水解液，作為香精的原料。

2)、香精的制備

在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，精煉牛油5份，植物蛋白水解液10份，味精5份，醬油5份，豆瓣醬5份，酵母粉10份，I+G0.2份，半胱氨酸鹽酸鹽1份，大茴香粉2份，姜粉2份，蔥粉2份，充分攪拌，保持100℃反應1小時，冷卻后得反應液，向該反應液中加入20份麥芽糊精，和3份變性淀粉，充分混勻后過膠體磨，進行噴霧干燥，噴霧干燥器進風溫度180℃，出口溫度為100℃，得到該醬牛肉味粉狀香精。

實施例2

一種醬牛肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟：

1)、牛肉水解液的制備