[發(fā)明專利]一種香腸生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210288156.5
• 申請日: 2012-08-14
• 公開（公告）號: CN102805365A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馬中蘇;孟岳成;陳杰
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江宗蘇食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 杭州華鼎知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 33217
• 代理人: 胡根良

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及香腸的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)香腸的方案為：原料肉的選擇與接收→原料肉解凍→原料肉修整→絞肉或斬拌→一次攪拌→腌制→二次攪拌→灌制(充填)→→蒸煮→晾制(冷卻)→剪節(jié)→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

現(xiàn)有技術(shù)的缺陷：香腸在蒸煮前為低溫肉制品，低溫肉制品蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，水分活度較高，本身利于腐敗微生物生長和繁殖；而且加工原、輔料種類繁多，來源復雜，從原料肉、輔料、香辛料等添加物一直到成品，源頭污染和二次污染難以徹底控制；熟制熱加工的溫度較低，殺菌不徹底，仍有一部分耐熱微生物殘存，導致低溫肉制品極容易發(fā)生微生物性腐敗故保質(zhì)期短，不能作為一個休閑食品為消費者所接受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供一種香腸生產(chǎn)工藝，使生產(chǎn)出的香腸口感更好，同時最大限度地保持了原有營養(yǎng)價值和固有的風味，減少微生物污染機會。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：香腸餡料充填進腸衣后進行如下工藝步驟：低溫干燥→蒸煮→高溫烘烤→晾制→剪節(jié)→真空包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

作為優(yōu)選，香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；

香腸餡料生產(chǎn)工藝為：

1）在攪拌機中放入肉粒攪打1-2分鐘；

2）加入食鹽攪打上勁30秒；

3）加入肉末攪打上勁1-2分鐘，

4）加入脂肪顆粒攪打1-2分鐘，

5）加入二鍋頭酒攪打30秒，

6）加入水、紅曲和亞硝酸鈉攪打30秒，

7）加入醬油攪打30秒，

8）加入白砂糖、味精盒A混合料攪打1分鐘即可，

9）從攪拌機中取出后放入腌制庫靜置冷藏留待12小時后充填。

作為優(yōu)選，所述香腸餡料中各組分的重量百分比為：肉粒40～60%、肉末10～30%、脂肪顆粒10～25%、絲狀蛋白及淀粉3-6%、調(diào)味料10～25%。

作為優(yōu)選，所述香腸餡料中各組分的重量百分比為：肉粒46.8579%、肉末20.0862%、脂肪顆粒10.7285%、絲狀蛋白及淀粉6%、調(diào)味料16.3274%。

作為優(yōu)選，所述調(diào)味料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為：白砂糖6.0166%、食鹽1.6728%、味精0.8366%、紅曲0.0115%、亞硝酸鈉0.0081%、A混合料0.2507%、二鍋頭酒3.7670%、醬油1.2547%和水2.5094%。

作為優(yōu)選，所述A混合料中各組分占香腸餡料總重量的百分比為L-抗壞血酸鈉0.07365%、五香粉0.0936%、干草粉0.0837%。

作為優(yōu)選，所述肉粒的大小為1.2×1.2×0.8cm，所述肉末和脂肪顆粒的顆粒度大小均為0.6cm³。

作為優(yōu)選，所述低溫干燥的具體工藝在0-4℃的低溫干燥間用排風扇連續(xù)吹12小時以上。

作為優(yōu)選，所述蒸煮及高溫烘烤的具體工藝為：將香腸掛于架上，蒸至香腸中心溫度75℃，保持1分鐘再進行高溫烘烤，高溫烘烤在烤箱里進行，香腸中心溫度到達80~82℃后停止。

本發(fā)明把傳統(tǒng)的低溫產(chǎn)品通過工藝技術(shù)的改良變成現(xiàn)有的高溫休閑類產(chǎn)品，“低溫干燥，高溫烘烤”，保證了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)適度變性，使肉質(zhì)更結(jié)實，富有彈性、有更強的咀嚼感，同時最大限度地保持了原有營養(yǎng)價值和固有的風味，因水分含量的降低與高溫烘烤同時用復合的鍍鋁膜真空包裝，這樣，既保證了產(chǎn)品外表美觀，又防止樂加休閑腸內(nèi)部水分繼續(xù)蒸發(fā)，降低干耗減少微生物污染機會，從而大幅度延長與提高了樂加休閑腸的保質(zhì)期和產(chǎn)品的附加值，而且便于攜帶，是名符其實的休閑即食產(chǎn)品。

具體實施方式

本發(fā)明中香腸餡料由主料和調(diào)味料組成，所述主料由肉粒、肉末、脂肪顆粒、絲狀蛋白及淀粉的混合物組成，所述調(diào)味料由白砂糖、食鹽、味精、紅曲、亞硝酸鈉、A混合料、二鍋頭酒、醬油和水組成，所述A混合料由L-抗壞血酸鈉、五香粉、干草粉組成；所述香腸餡料中各組分的重量百分比為：肉粒40～60%、肉末10～30%、脂肪顆粒10～25%、絲狀蛋白及淀粉混合物3-6%、調(diào)味料10～25%。