[發(fā)明專利]一種鳀魚即食罐頭的制備工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210281218.X
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN103054081A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 付萬冬;鄭斌;廖妙飛;鐘明杰;周宇芳
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鳀魚即食罐頭的制備工藝。?

背景技術(shù)

海鮮不僅美味且營養(yǎng)豐富，是人們喜愛的美味佳肴，目前傳統(tǒng)海鮮的制作雖然保持了海鮮原有的風(fēng)味卻存在著保存期過短的嚴(yán)重不足，由于海鮮未經(jīng)徹底的滅菌處理，因此即使在真空密封后常溫下的保質(zhì)期也不超過8天。為了解決海鮮膳食保存期短的問題，需要將海鮮裝罐并對海鮮罐頭進(jìn)行高溫高壓殺菌，經(jīng)過高溫高壓殺菌后制備的海鮮雖然可以在常溫下長期保存，但是高溫高壓殺菌后海鮮的營養(yǎng)成分受到較大的破壞，從而影響了海鮮的口感且營養(yǎng)成分得到流失。?

鳀魚是鳀屬(Engraulis)魚類的統(tǒng)稱，是一種集群性強、晝夜垂直移動明顯的中、上層小型魚類，也是世界上單一漁業(yè)品產(chǎn)量最高的魚種，主要分布于南北半球的溫帶水域，我國的黃海和東海海域含有豐富的鳀魚資源。鳀魚干品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分別為59.4%、16.?0%、1.34%和0.24%；含17種氨基酸，總量為61.45%，其中7種人體必需氨基酸含量為23.77%，占氨基酸總量的38.68%；必需氨基酸指數(shù)為40.25；鮮味氨基酸含量為28.77%，占氨基酸總量的46.81%。鳀魚干品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等礦物元素，微量元素Fe、Zn含量較高。因此，鳀魚是一種營養(yǎng)美味的魚類，具有食用和保健價值。?

鳀魚營養(yǎng)豐富，但卻由于其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難。20世紀(jì)80年代以前，鳀魚資源一直未被大規(guī)模地開發(fā)利用，僅僅初步加工曬制成咸干食品或廣泛用于網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類的飼料，其利用價值相對較低。近30年來，魚粉加工業(yè)快速發(fā)展，有力地刺激了鳀魚資源的開發(fā)，但利用價值仍未得到充分體現(xiàn)。隨著人們對鳀魚營養(yǎng)的認(rèn)識加深以及對食品健康的關(guān)注，鳀魚加工的加工引起越來越多的重視。而目前市場上鳀魚加工的水產(chǎn)食品種類較少，急需開發(fā)綠色健康，風(fēng)味獨特，食用方便、保存時間長，攜帶方便的鳀魚食品。?

一個申請公布號為CN?101889697?A，申請公布日為2010.11.24，名為鳀魚魚松加工方法的發(fā)明專利公開了一種鳀魚魚松的加工工藝，該專利將鳀魚去骨去內(nèi)臟并用冰醋酸浸泡，然后用清水洗凈，水沸騰后，加入鳀魚肉煮熟，撈出冷卻，用文火炒松，加入調(diào)味液旺火炒干冷卻，篩網(wǎng)過篩包裝密封。但是該方法制備的鳀魚魚松雖然能夠長期保存，但是鳀魚以魚松形式存在后，喪失了鳀魚本身的一些特殊味道，使得吃起來口感與其他魚類并無很大不同。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種鳀魚即食罐頭的制備工藝，以解決目前鳀魚極易受損腐爛、鮮銷困難和市場上缺食用方便、保存時間長、攜帶方便的鳀魚食品的問題。?

為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下方案：?

一種鳀魚即食罐頭的制備工藝，所述鳀魚即食罐頭的制備工藝包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：選用新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的鳀魚，去頭、尾、鰭、內(nèi)臟、骨刺和鱗片，然后用清水將魚體洗凈，備用；

（2）脫腥：首先，用脫腥液對步驟（1）預(yù)處理好的鳀魚浸泡30-90min，所述脫腥液為含有CaCl₂和HCl的混合溶液，CaCl₂的質(zhì)量濃度為0.2-0.3%，HCl的質(zhì)量濃度為0.05-0.1%；然后，先用冰水將鳀魚沖洗至中性后再用黃酒浸泡10-20min；最后，先用冰水沖洗后再用綠茶水浸泡1-3h；浸泡溫度均為10-30℃；

用CaCl₂和HCl的混合液除腥效果較好，采用黃酒浸泡能夠增加鳀魚肉質(zhì)的鮮美度，使得后續(xù)的鹵制品味道更加可口，同樣綠茶水能讓鳀魚肉質(zhì)帶有茶香，增加鳀魚肉質(zhì)的香味。采用冰水進(jìn)行清洗是為了防止魚肉變質(zhì)。

（3）清洗瀝干：將步驟（2）脫腥后的鳀魚靜置瀝干；?

（4）烘干：將步驟（3）瀝干后的鳀魚進(jìn)行烘干；步驟（4）的烘干是為了在步驟（5）腌漬過程中在肉質(zhì)中吸入更多的調(diào)味液，使得調(diào)味液浸入肉內(nèi)，從而更加入味。

（5）鹵制：首先，將步驟（4）烘干后的鳀魚放入0-4℃的調(diào)味液中鹵制18-24h，然后將鳀魚連同調(diào)味液在95-100℃下鹵制20-40min；?