[發明專利]一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝

有效

• 申請號: 201210251126.7
• 申請日: 2012-07-19
• 公開（公告）號: CN102746964A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 胡長坤;張亞鋒
• 申請（專利權）人: 胡長坤;張亞鋒
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 王汝銀

技術領域

本發明屬于葡萄酒生產領域，具體涉及一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝。

背景技術

好的葡萄酒是一種具有滋補身心、助消化、降三脂、防治心腦血管疾病、養顏美容、潤燥、延年益壽功效的低濃度酒精飲品，深受大眾喜愛。但是目前不少地方低劣葡萄酒（不合格葡萄酒，葡萄汁、水、酒精、香精、食品添加劑等勾兌葡萄酒）產品充斥市場，以次充好的現象屢見不鮮，對釀造葡萄酒（100%葡萄生產）等優質產品造成很大沖擊，影響葡萄酒事業的發展。傳統生產工藝所釀造的葡萄酒質量主要由葡萄的質量決定，葡萄酒的質量除感官外，主要理化指標就是干浸出物、酒精度、防腐劑的含量。所含干浸出物越高，防腐劑越低，質量越好，因而適量提高酒精度，增加干浸出物，降低防腐劑含量，這是提高葡萄酒質量的前提。葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝、灌裝生產工藝。在原酒的發酵工藝中，因為絕大多數酵母菌在酒精度16%vol以上無法生存，因而葡萄酒原酒的酒精度只能在16%vol以下，而釀造葡萄酒的酒精度越低，在后續貯藏工藝中就越容易感染病害或者氧化變質，對葡萄酒的長期儲存不利。目前的做法是，在葡萄酒中添加一定量的化學防腐劑，防止貯藏過程中變質。這種通過添加化學防腐劑使葡萄酒保質的方法歷史悠久，但是在講究綠色飲食的今天，人們希望有一種更科學合理的方法防止葡萄酒變質。

葡萄酒的貯藏管理工藝具體有以下幾步：下膠處理、冷凍處理、過濾處理、添罐、檢驗、倒罐分離等工作，其中冷凍處理是為了除去葡萄酒中多余的酒石酸鹽和色素等物質,使葡萄酒更加穩定,并改善葡萄酒的感官質量，是葡萄酒穩定性處理的一項主要工藝技術。冷凍處理過程是通過冷凍罐、冷凍機組、攪拌機組來實現的,冷凍機組決定制冷量并提供動力將冷媒壓入冷凍罐內的冷媒輸送管，在攪拌作用下，葡萄酒與冷媒發生熱交換快速均勻的降到設定冷凍溫度，而酒溫降低的速度與待冷凍酒的數量與酒溫、冷凍機組的制冷量、冷凍罐的結構等有關。在冷凍處理時，葡萄酒中的水基本不會結冰，因而對葡萄酒的酒精度、干浸出物含量幾乎沒有影響。

現階段釀造葡萄酒質量局限于葡萄本身質量和發酵工藝，即使是最好的葡萄，也只能釀出酒精度在15%vol以下，干浸出物含量為28g/L以下，質量差的葡萄就會釀造出不合格的葡萄酒（干浸出物含量18g/L以下），為了進一步提高葡萄酒質量，在不使用國家明令禁止的添加劑增加干浸出物的情況下，只有在釀造葡萄酒生產工藝上創新。

發明內容

本發明為解決現有葡萄酒存在的上述問題，提供一種增加干浸出物，提高酒精度，降低防腐劑使用量，以提高釀造葡萄酒質量的生產工藝。

本發明的技術方案是：一種提高釀造葡萄酒質量的生產工藝，包括原酒的發酵工藝、貯藏管理工藝和灌裝生產工藝，其特征是，葡萄酒貯藏管理工藝中的冷凍處理包括以下步驟：

（1）對貯藏管理工藝中常規冷凍處理設備進行改進，具體為：在常規冷凍處理設備參數的基礎上，冷凍罐中的冷媒輸送管長度減少25-35%，冷凍機組的壓縮機功率比常規理論需用功率增大10-20%，其他設備參數不變；

（2）將葡萄酒原酒裝滿冷凍罐；將冷凍機組溫度設定在-5℃-0℃，開啟冷凍機組和攪拌機組，每天測試冷凍罐中酒的酒精度和干浸出物，直到酒精度達到16%vol以上時停止冷凍機組和攪拌機組；

（3）停止冷凍機組和攪拌機組后，立即將葡萄酒液體和冰塊分離，即得酒精度16%vol以上的葡萄酒液體。

根據熱交換和能量守恒原理，制冷量和葡萄酒的吸熱量為等量關系，據此常規冷凍處理設備各參數有一個固定配套關系，以達到葡萄酒冷凍處理的目的。本發明在常規冷凍處理設備參數的基礎上，通過提高冷凍機組功率，即增大制冷量，縮短冷媒輸送管的長度，即減小冷媒與葡萄酒的熱交換面積，冷媒與葡萄酒的熱交換不能及時充分的進行，冷媒輸送管周圍的溫度迅速達到葡萄酒中水的冰點而結冰，隨著時間的延長，冷媒輸送管周圍的冰塊不斷加厚，從而使葡萄酒中的含水量不斷降低，葡萄酒的中酒精度和干浸出物也在同比例增加，直到酒精度達到16%vol以上，迅速分離葡萄酒和冰塊。一般我們飲用的干紅葡萄酒的冰點在-5.5℃左右，酒精的結冰點為-1170℃左右，水的冰點在0℃以下，故溫度為-5℃以上時結冰的主要是水，大部分酒精和干浸出物留在葡萄酒中，從而起到濃縮的作用。分離出的冰塊中含有0.2-0.8wt%的營養物質，可用于低度葡萄酒的生產。