[發(fā)明專利]香水梨(軟兒梨)冷凍貯藏保鮮技術(shù)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210242134.5
• 申請日: 2012-07-13
• 公開（公告）號: CN102763718A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 辛萬森;辛柏良
• 申請（專利權(quán)）人: 辛萬森
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

香水梨(軟兒梨)是我國北方地區(qū)特有的、獨具經(jīng)長時間冷凍貯藏而不變質(zhì)的特殊農(nóng)產(chǎn)品。長期以來香水梨經(jīng)傳統(tǒng)方法冷凍后皮色和果肉變成了黑褐色，又因軟化后不能即時凍硬而使外部形狀宜發(fā)生改變，這直接影響了產(chǎn)品的銷售量和價格，從而使北方大面積種植的香水梨產(chǎn)業(yè)多年來得不到發(fā)展，而我要申請的這項(香水梨冷凍保鮮技術(shù))發(fā)明專利正是能夠完全解決這個問題，使香水梨冷凍后皮色和果肉色澤不改變、品質(zhì)比傳統(tǒng)凍梨更優(yōu)良，能夠使香水梨的銷售量和銷售價格有很大提高，大大增加種植農(nóng)戶的經(jīng)濟收入，提高人們的生活水平。使這一產(chǎn)業(yè)得以突破性發(fā)展。

一、技術(shù)領(lǐng)域：該技術(shù)方案是基于溫度、時間等物理參數(shù)的優(yōu)化和控制，所取得的方法屬于食品綠色加工處理技術(shù)的范疇，該研究成果也符合綠色和環(huán)保的生態(tài)要求。

由于香水梨?zhèn)鹘y(tǒng)的依賴自然氣溫變化的凍結(jié)貯藏方式給產(chǎn)品的品質(zhì)和安全造成了隱患。首先，反復(fù)凍融引起果實的過度褐變，不僅影響外觀品質(zhì)，而且降低風味；其次，反復(fù)凍融引起的果實汁液外滲為表面致病微生物的生長提供了養(yǎng)分，降低了產(chǎn)品的食用安全性；最后，反復(fù)凍融會造成果實大量失水。因此，如何保證果實解凍后的品質(zhì)是目前急需解決的問題。由于傳統(tǒng)的香水梨采后處理大多采用粗放的貯藏和長時間的反復(fù)凍融，該過程使果實發(fā)生了過度的酶促和非酶促褐變，內(nèi)外品質(zhì)均受到很大的影響。因此，如何提高香水梨的凍藏質(zhì)量，使其更好地被消費者選擇乃至得到國內(nèi)市場的普遍認可，并使香水梨產(chǎn)業(yè)成為新的富民產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟增長點，是科研工作者急需解決的問題。

研究發(fā)生在采后香水梨中的冷凍效應(yīng)及其機理，可以借鑒和參考活體組織凍害的許多研究方法和結(jié)論，在此基礎(chǔ)上研究如何控制冷凍強度和時間來實現(xiàn)冷凍對香水梨品質(zhì)的有益效應(yīng)，包括細胞可溶性物質(zhì)濃度的提高，強化風味物質(zhì)的產(chǎn)生和改善果實的質(zhì)構(gòu)特性等。同時最大限度地降低冷凍的不利影響，包括果實褐變和水分散失。

二、背景技術(shù)：作為我國特有的梨種---香水梨的研究工作目前具有明顯的地域局限性，國內(nèi)的研究主要集中于栽培技術(shù)方面，對其采后品質(zhì)變化的研究較少。國外尚無關(guān)于香水梨及其品質(zhì)的報道。國內(nèi)外對冷藏果蔬的生理變化研究已經(jīng)形成了初步的理論，但對果蔬采后處理中關(guān)于冰點以下低溫凍藏處理的理論和技術(shù)研究報道較少。由于傳統(tǒng)方法凍出的梨顏色成黑褐色、外形多數(shù)變形，色、形不好不能引起大多數(shù)消費者的親賴，不受市場歡迎，從而影響了凍梨銷售市場和價格。采用新的冷凍保鮮技術(shù)后將能滿足消費者訴求，進而擴大消費市場，提高銷售價格，解決了多年來種植農(nóng)戶產(chǎn)品銷售難、收購價格低、收入少、效益低等急需要解決的問題。

整體視覺品質(zhì)(OVQ)是目前食品品質(zhì)分析中被普遍接受的反應(yīng)外觀品質(zhì)的指標。OVQ是消費者對食品接受程度最直觀的決定因素。通過建立OVQ評價標準，對不同處理的果實OVQ做出評分；獲得不同處理條件與OVQ之間的變化規(guī)律，篩選出獲得最佳OVQ的處理參數(shù)。通過色度分析，建立處理條件的變化與果實色度變化的關(guān)系規(guī)律，為果實色澤品質(zhì)的變化提供客觀的評價指標和確定獲得最佳果實色澤品質(zhì)的處理條件。

(一)果實褐變

香水梨在凍藏期間會發(fā)生明顯的褐變，主要由酶促褐變和非酶褐變引起。多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)是與褐變相關(guān)的重要酶類，其催化酚類化合物氧化而形成棕褐色的醌類物質(zhì)和水，醌再聚合形成深色物質(zhì)(羥醌和黑色素等)。而非酶褐變則屬典型的美拉德反應(yīng)(Adams?and?Brown，2007)。正常組織之所以不發(fā)生褐變與細胞內(nèi)酚類物質(zhì)和PPO的區(qū)域性有關(guān)。當香水梨經(jīng)過凍藏之后組織內(nèi)部正常膜結(jié)構(gòu)遭到破壞從而破壞了酶和底物的區(qū)域性分布，使香水梨褐變。香水梨果實褐變不僅與酚類底物和多酚氧化酶含量和分布有關(guān)，還與細胞膜結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)。只有當細胞膜被破壞以后，酚類物質(zhì)和多酚氧化酶的區(qū)域分布被打破。多酚氧化酶的活性顯著提高，細胞相對電導率增大使得多酚氧化酶與酚類物質(zhì)接觸，從而引起果實發(fā)生酶促褐變。

1、褐變關(guān)鍵酶變化規(guī)律

根據(jù)引起果實褐變的兩個不同方面，酶促褐變是受多種酶催化的復(fù)雜生化反應(yīng)體系。多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)及NAD(P)H氧化酶被認為是引起果實酶促褐變的最主要的三個酶，其活性的高低對酶促褐變的發(fā)生程度具有非常重要的影響。果實在不同的生理狀態(tài)下，其酶促褐變的發(fā)生程度和主導反應(yīng)存在特異性。研究具有不同生理成熟度的香水梨果實在受到冷凍和解凍處理后，其酶促褐變的生化反應(yīng)特性，確定其關(guān)鍵酶活性的變化和調(diào)控規(guī)律，為有效控制該果實的酶促褐變提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

2、非酶促褐變重要反應(yīng)物質(zhì)