[發明專利]一種黃豆醬的釀造工藝

有效

• 申請號: 201210235975.3
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102715500A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 于金平;姜浩祿;徐富友;朱立磊;劉先印;馬小剛
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于發酵產品的釀造領域，具體涉及一種黃豆醬的釀造工藝。

背景技術

豆醬是以大豆和面粉或小麥為主要原料，經過制曲、發酵等一系列工序后制成的一類食品。

隨著生活水平的不斷提高，人們對豆醬品質的要求也逐漸提高。近年來，看得見整粒大豆的黃豆醬越來越受到人們的喜愛，逐漸取代傳統的大醬、豆瓣醬等。黃豆醬與傳統大醬、豆瓣醬相比，特點明顯，生產周期短，粒粒黃豆看得見，顏色鮮黃亮麗，口味鮮美，醬香濃郁。

現有的黃豆醬釀造工藝普遍存在著釀造周期長，豆子形狀不容易保持，顏色偏深，風味欠佳，甚至容易析出酪氨酸白色物質。

公開號為CN101579108的中國發明專利申請文件中記載了一種豆醬的發酵方法，該發明在發酵過程中加入一種高滲透壓培養液，這種培養液是以培養酵母和乳酸菌菌體為目的，實質上是一種接種耐鹽增香酵母和乳酸菌的工藝，利用培養液培養酵母和乳酸菌后和鹽水一起加入制作好的固體曲中，這是一種傳統的醬油酵母增香工藝在黃豆醬上的應用。以上工藝以培養菌體為目的的，得到大量酵母和乳酸菌體，加入固體曲后，酵母和乳酸菌分解發酵中產生的糖類再生成酒精、乳酸等前體物質，這些物質再經過反應生成香味和風味物質，這個分解的過程要在發酵一周后，發酵液中有了足夠的糖才能進行，發酵周期必然延長。

可見，該工藝雖然能夠防止酪氨酸白色物質的析出，但是，生產的黃豆醬發酵周期還是偏長，豆子形狀不容易保持，顏色偏深；同時，黃豆醬的風味欠佳。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：克服現有技術的不足，提供一種黃豆醬的釀造工藝，采用該工藝釀造黃豆醬可以縮短發酵周期。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種黃豆醬的釀造工藝，包括原料配制、蒸料制曲、發酵和煮制工序，其特征在于：在發酵前期加入鹽水酒醪。

優選的，所述的鹽水酒醪按以下工藝釀造：

1）磨漿：稱取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小時，磨碎至60-70目，得到米漿；

2）調漿液化：向步驟1）中制得的米漿中加入加入碳酸鈉，調整PH至6.2-6.5，然后加入0.005-0.015份ａ-淀粉酶和0.01-0.03份氯化鈣，攪拌均勻并加熱至90-92℃，保溫液化20-30分鐘，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65℃；

3）糖化發酵：將步驟2）中液化后的米漿調PH至4-5，加入0.005-0.015份糖化酶，保溫糖化3小時，降溫至28-33℃，加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母，發酵2-5天，加鹽水調成含鹽量為18-20%的鹽水酒醪。

優選的，所述黃豆醬原料包括黃豆、面粉、鹽水酒醪和水，所述的四種原料的質量份數分別為：60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。

優選的，所述的蒸料制曲工序按如下工藝進行：

1）浸泡：先將60-80份黃豆入蒸球后攤平，加入200-300份水，浸泡6-15小時；

2）蒸料：100-115℃下蒸料15-30分鐘；

3）制曲：蒸料后的黃豆降溫至35-38℃，將0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黃豆表面，入池制曲30-35小時制得成曲。

優選的，所述的發酵工序按如下工藝進行：???????

1）所述的成曲入發酵罐，加入100-200份50-55℃的鹽水酒醪，發酵3-5天；

2）加入20-40份17-22波美度的鹽水繼續發酵20天，制得醬醅。

優選的，所述的煮制工序按如下工藝進行：將各種調味劑加入醬醅中調制后，煮沸30分鐘，降溫至80℃，趁熱灌裝。

優選的，所述的保溫制曲過程分為3個階段，1-10小時為制曲前期，控制溫度為25-32℃；11-20小時為制曲中期，控制溫度為32-38℃；21小時以后為制曲后期，控制溫度為25-32℃。

優選的，所述的發酵制醬醅過程分為兩個階段，前10天為發酵前期，控制溫度為40-45℃，后10天為發酵后期，控制溫度為28-35℃。

該黃豆醬釀造工藝在發酵前期加入鹽水酒醪，具有以下優勢：