[發明專利]一種黃豆醬的釀造工藝

有效

• 申請號: 201210235975.3
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102715500A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 于金平;姜浩祿;徐富友;朱立磊;劉先印;馬小剛
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黃豆醬的釀造工藝，包括原料配制、蒸料制曲、發酵和煮制工序，其特征在于：在發酵前期加入鹽水酒醪。

2.根據權利要求1所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的鹽水酒醪按以下工藝釀造：

1）磨漿：稱取大米10份，加入20-40份水浸泡1-2小時，磨碎至60-70目，得到米漿；

2）調漿液化：向步驟1）中制得的米漿中加入碳酸鈉，調整PH至6.2-6.5，然后加入0.005-0.015份ａ-淀粉酶和0.01-0.03份氯化鈣，攪拌均勻并加熱至90-92℃，保溫液化20-30分鐘，將液化后的米漿煮沸、滅酶，降溫至65℃；

3）糖化發酵：將步驟2）中液化后的米漿調PH至4-5，加入0.005-0.015份糖化酶，保溫糖化3小時，降溫至28-33℃，加入0.002-0.008份活化后的酒用干酵母，發酵2-5天，加鹽水調成含鹽量為18-20%的鹽水酒醪。

3.根據權利要求1或2所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述黃豆醬的原料包括黃豆、面粉、鹽水酒醪和水，所述的四種原料的質量份數分別為：60-80份、20-40份、100-200份和200-300份。

4.根據權利要求3所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的蒸料制曲工序按如下工藝進行：

1）浸泡：先將60-80份黃豆入蒸球后攤平，加入200-300份水，浸泡6-15小時；

2）蒸料：100-115℃下蒸料15-30分鐘；

3）制曲：蒸料后的黃豆降溫至35-38℃，將0.02-0.06份曲精和20-40份面粉混合后撒入黃豆表面，入池制曲30-35小時制得成曲。

5.根據權利要求4所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的發酵工序按如下工藝進行：1）所述的成曲入發酵罐，加入100-200份50-55℃的鹽水酒醪，發酵3-5天；

?????2）加入20-40份17-22波美度的鹽水繼續發酵20天，制得醬醅。

6.根據權利要求5所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的煮制工序按如下工藝進行：將各種調味劑加入醬醅中調制后，煮沸30分鐘，降溫至80℃，趁熱灌裝。

7.根據權利要求6所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的保溫制曲過程分為3個階段，1-10小時為制曲前期，控制溫度為25-32℃；11-20小時為制曲中期，控制溫度為32-38℃；21小時以后為制曲后期，控制溫度為25-32℃。

8.根據權利要求7所述的黃豆醬的釀造工藝，其特征在于：所述的發酵工序中的制醬醅過程分為兩個階段，前10天為發酵前期，控制溫度為40-45℃，后10天為發酵后期，控制溫度為28-35℃。