[發(fā)明專利]一種食用菌風(fēng)味調(diào)味品及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210235806.X
• 申請日: 2012-07-09
• 公開（公告）號: CN102715486A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾順德;張超;高倫江;許云華;尹旭敏;刁源
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/28
• 代理公司: 重慶弘旭專利代理有限責(zé)任公司 50209
• 代理人: 周韶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食用菌風(fēng)味調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，特別是一種利用食用菌加工廢液生產(chǎn)食用菌風(fēng)味調(diào)味品的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，且味道鮮美，風(fēng)味獨特，尤其是作為高品質(zhì)膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，已被人們所接受，許多國家把葷食-素食-菌食作為最佳膳食結(jié)構(gòu)加以提倡。近年來人們發(fā)現(xiàn)食用菌除富含上述營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有大量的活性物質(zhì)如多糖、干擾素、誘導(dǎo)劑等，能提高人體免疫力，具有抗癌作用。因此，長期食用食用菌，對人體健康極為有益。但同時食用菌又屬于季節(jié)性強、保鮮難的食物，大多采用鹽漬方法進行保鮮和加工。鹽漬方法必然產(chǎn)生大量高鹽食用菌腌制廢水，研究發(fā)現(xiàn)其含鹽量為22％～25％，同時含有豐富的食用菌子實體浸出物，由于其鹽分含量太高，難以被直接利用，若不經(jīng)處理就排放還會對土壤、水源造成嚴重污染，因此脫鹽成為食用菌加工腌制廢水處理的關(guān)鍵。目前大多數(shù)脫鹽技術(shù)研究集中在鍋爐用水廢水處理、海水淡化，而對高鹽分、高濃度有機廢水的利用研究較少，且采用方法如耐鹽菌、膜處理、多效蒸發(fā)處理等成本高；另外，食用菌殺青及煮制水含富氧有機質(zhì)如多種氨基酸、維生素及無機鹽等，直接排放也會造成嚴重的環(huán)境污染。通常，食用菌殺青水是指鮮食用菌在沸水中煮制6～15min后得到的加工液；殺青目的是鈍化過氧化物酶和多酚氧化酶活性，防止酶促褐變，同時殺滅菇體表面附著的病原微生物，最大限度地保存菇體的營養(yǎng)價值與商品價值。在殺青過程中，菇體的營養(yǎng)組分會不同程度地溶入殺青水中。食用菌煮制水是在食用菌加工過程中，鮮菇、鹽漬菇等食用菌原料經(jīng)切分、修整后二次煮制得到的加工液。由于食用菌殺青水及煮制水所含營養(yǎng)成分相對較低，直接利用存在一定困難，多數(shù)企業(yè)均直接排放于環(huán)境中。因此，有必要對現(xiàn)有食用菌加工廢水加以開發(fā)利用，以滿足食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種將食用菌加工廢水處理后生產(chǎn)出既能保持食用菌特有色、香、味及豐富營養(yǎng)物質(zhì)、又賦予它食用方便、風(fēng)味獨特的食用菌風(fēng)味調(diào)味品。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用食用菌加工廢水生產(chǎn)上述調(diào)味品的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的目的是通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種食用菌風(fēng)味調(diào)味品，其特征在于：它包括下列原料組分組成，按質(zhì)量百分比計：

食用菌腌制濃縮液：30％～70％

食用菌殺青水和/或煮制水濃縮液：20％～50％

香辛料熬制液：5％～15％

食鹽：1％～12％

糖：2％～5％

雞精：0.5％～8％

呈味核苷酸二鈉：0.1％～1％

焦糖色素：0.1％～1.5％

黃原膠：0.1％～0.3％

紅色素：0.1％～0.5％

其中食用菌腌制濃縮液是將食用菌腌制液粗濾后0℃～15℃靜置澄清，取上清液，在真空度80～95kPa，轉(zhuǎn)速55～80r/min，溫度60℃～80℃下濃縮20～40min，然后離心分離得到；

食用菌殺青水和/或煮制水濃縮液是將食用菌殺青水和/或煮制水粗濾，0℃～15℃靜置澄清，取上清液，在溫度60℃～80℃，真空度75～95kPa下，濃縮1～2h得到；

香辛料熬制液按質(zhì)量份數(shù)由下列原料組分熬制：八角5～10份、小茴香2～4份、桂皮8～16份、陳皮5～10份、花椒5～10份、香葉1～3份、草果1～4份、干姜5～10份、甘草5～10份；加水1500～2000份，熬制濃縮至1000份。

本發(fā)明所述食用菌包括茶樹菇、金針菇、杏鮑菇、香菇、姬菇、秀珍菇、白靈菇等。

本發(fā)明所述食用菌腌制液為所述食用菌的任意一種或多種腌制液。

所述食用菌殺青水和/或煮制水可以是以任意比混合；所述食用菌殺青水為任意一種或多種所述食用菌的殺青水；所述煮制水為任意一種或多種食用菌的煮制水。

所述糖為紅糖和/或冰糖。

所述紅色素為辣椒紅色素或紅曲紅色素。

所述食用菌腌制液是食鹽腌制食用菌后的含20％～30％食鹽的腌制液；

為了保證本發(fā)明所述調(diào)味品無異味、口感好，在對所述食用菌腌制液濃縮前將所述上清液除異味、降銨鹽處理：調(diào)pH8.0～9.0，再置于95℃～100℃下煮制20～40min，然后調(diào)pH?4.8～5.5，自然冷卻至室溫后再進行真空濃縮。

采用1mol/L氫氧化鈉水溶液將所述上清液調(diào)pH8.0～9.0，采用1mol/L乳酸水溶液調(diào)pH4.8～5.5。