[發(fā)明專利]一種無糖果凍及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210235511.2
• 申請日: 2012-07-09
• 公開（公告）號: CN102742752A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 方忠興;張曉東;蔡演紅
• 申請（專利權(quán)）人: 蠟筆小新（福建）食品工業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/09
• 代理公司: 廈門龍格專利事務(wù)所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鄭曉荃

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果凍，特別是涉及一種無糖果凍及其制備方法。

背景技術(shù)

長期以來，食用蔗糖是人類獲取甜味的主要來源。過多的食用蔗糖導(dǎo)致了各種疾病的發(fā)生，如糖尿病發(fā)病率快速提升，肥胖人群以及由肥胖引起生理功能障礙的人越來越多，人們迫切需要低能量的甜味劑來替代蔗糖。

《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中提到，固體或液體食品中所有的單糖、雙糖和多糖總含量不高于0.5克/100克（或毫升），可以在標簽中使用“無糖”的聲稱。木糖醇、麥芽糖醇屬于營養(yǎng)型功能性甜味劑，具有低能量、防齲齒、攝入糖醇不影響血糖值等功效。果凍作為當今社會流行的休閑食品，口感爽滑而細膩，消費人群主要局限于兒童和時尚的年輕人。一般來說，市面上銷售的果凍含糖量不低于15.0?%，部分消費者（如肥胖者、糖尿病人）對其望而卻步。在果凍中添加木糖醇、麥芽糖醇等低能量的甜味劑替換蔗糖，可有效的滿足這部分消費人群的需求。

申請?zhí)?0110322924?X介紹了一種無糖果凍的制作方法，主要是將果凍粉與檸檬酸鈉按一定比例混合后，加熱溶成膠體并添加山梨酸鉀等食品添加劑，用甜味劑替代傳統(tǒng)工藝中的白糖，滿足人體對甜味的需求。但該專利產(chǎn)品存在一定的缺陷，如阿斯巴甜就不適用于苯丙酮患者食用，且該產(chǎn)品食用后會殘留苦澀感，口感不好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種無糖果凍及其制備方法，改善無糖果凍的風(fēng)味。

為達成上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案：

一種無糖果凍，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇6.5-8.0%，麥芽糖醇3.5-4.5?%，果凍粉0.62-0.75%，檸檬酸0.1-0.2%，蘋果酸0.05-0.15%，三氯蔗糖0.001-0.005?%，山梨酸鉀0.03-0.04%，香精0.06-0.15%、色素0.0006-0.0010%，余量為水。

具體的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：8.0%，麥芽糖醇4.0%，果凍粉0.71%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.06%，三氯蔗糖0.003%，山梨酸鉀0.04%，草莓香精0.08%，誘惑紅色素0.006%，余量為水。

具體的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：7.8%，麥芽糖醇4.3%，果凍粉0.65%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.06%，三氯蔗糖0.0028%，山梨酸鉀0.04%，菠蘿香精0.10%，檸檬黃色素0.008%，余量為水。

步驟為：

（1）制備料液：按上述配方稱好木糖醇、麥芽糖醇、果凍粉、山梨酸鉀、三氯蔗糖，攪拌均勻后，緩慢加入水中，在攪拌狀態(tài)下加熱，使復(fù)合食用膠充分溶脹并完全溶解，加熱至煮沸后停止加熱，得料液；

（2）調(diào)配：料液進行降溫，待料液降溫至85°C，加入已用85°C以上的熱水溶解的檸檬酸、蘋果酸、色素和香精，攪拌均勻，用120目過濾袋過濾，去掉黑點等雜質(zhì)，得果凍料液；

（3）灌裝、殺菌、冷卻：將所得果凍液?85°C?保溫30分鐘后開始灌裝、封口；用85°C?的熱水殺菌15min，然后立即用35°C以下的冷水冷卻10分鐘，即得無糖果凍。

本發(fā)明采用正交試驗確定木糖醇和麥芽糖醇的最適添加量及復(fù)配比例，并從眾多甜味劑中篩選出三氯蔗糖作為無糖果凍的甜味劑，用以改善無糖果凍的風(fēng)味；該果凍酸甜適中，無苦澀感，口感爽滑，適合特定人群食用。

具體實施方式

為進一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實施例進行具體說明：?

一種無糖果凍，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇6.5-8.0%，麥芽糖醇3.5-4.5?%，果凍粉0.62-0.75%，檸檬酸0.1-0.2%，蘋果酸0.05-0.15%，三氯蔗糖0.001-0.005?%，山梨酸鉀0.03-0.04%，香精0.06-0.15%、色素0.0006-0.0010%，余量為水。

具體的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：8.0%，麥芽糖醇4.0%，果凍粉0.71%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.06%，三氯蔗糖0.003%，山梨酸鉀0.04%，草莓香精0.08%，誘惑紅色素0.006%，余量為水。

具體的，按重量百分比由下述原料制成：木糖醇：7.8%，麥芽糖醇4.3%，果凍粉0.65%，檸檬酸0.10%，蘋果酸0.06%，三氯蔗糖0.0028%，山梨酸鉀0.04%，菠蘿香精0.10%，檸檬黃色素0.008%，余量為水。

步驟為：