[發(fā)明專利]一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品及其制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201210230463.8 | 申請日： | 2012-07-05 |
| 公開（公告）號： | CN102696772A | 公開（公告）日： | 2012-10-03 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 胡萍;屈小媛 | 申請（專利權(quán)）人： | 貴州大學(xué) |
| 主分類號： | A23C19/09 | 分類號： | A23C19/09 |
| 代理公司： | 貴陽東圣專利商標事務(wù)有限公司 52002 | 代理人： | 蘭艷文 |
| 地址： | 550025 貴州省*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 種樹 果汁 微膠囊 發(fā)酵 乳制品 及其 制備 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種特殊發(fā)酵乳制品及其制備工藝，尤其是一種樹莓果汁微膠囊制備加工發(fā)酵的乳制品及方法。
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背景技術(shù)
樹莓(Rubus?idaeus?L.)又名木莓、托盤、馬林果、覆盆子等,?為薔薇科懸鉤子屬植物,?多年生落葉半灌木。樹莓富含SOD、維生素C、維生素E、花青素、鞣花酸等多種特殊的功效成分，具有抗癌防癌、抗衰老、防治高血壓高血脂、減肥等多種保健功能，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為“天然綠色食品”和“健康食品”。?但由于樹莓含酸較高，鮮食風味不佳，加之其果皮極薄、組織嬌嫩、結(jié)構(gòu)易碎以及呼吸速率高等特點，造成采后不耐貯藏，故為其找到合適的加工途徑是非常必要的。目前國內(nèi)對樹莓果的利用形式主要是鮮果出售和以冷凍果品出口，樹莓的深加工也僅僅是有少量的濃縮汁生產(chǎn)。由于樹莓本身風味特殊，采用傳統(tǒng)工藝在加工過程中受熱時間過長，溫度過高，導(dǎo)致風味嚴重劣變，不易被消費者認可，至今市場上銷售的樹莓加工產(chǎn)品很少見到。中國專利2006100516222公開了《一種樹莓果酒及其制備工藝》，中國專利2008100572895公開了《一種玫瑰樹莓果醬及其制備方法》，中國專利2011101415446公開了一種《黑番茄汁飲料及其制備》，中國專利2011101415450公開了一種《黑胡蘿卜汁飲料及制備方法》；國外關(guān)于樹莓加工的報導(dǎo)也不是很多，但對樹莓中功效成分的研究比較活躍，做了大量的基礎(chǔ)研究工作，為樹莓的深層次開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，它是以樹莓果、鮮牛乳、蔗糖、海藻酸鈉、殼聚糖為原料制成的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明能使樹莓與鮮牛乳的營養(yǎng)及保健功能得到有效結(jié)合，融為一體，且采用微膠囊技術(shù)將樹莓果汁進行包埋，制成具有緩釋特性的果汁微膠囊，可消除口感不適性，保護其敏感性功效成分，提高樹莓保健功效。
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本發(fā)明的另一目的在于提供一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品的制備方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，是由下述原料按其重量比制備而成：
樹莓果：15-20?????
海藻酸鈉：40-50
鮮牛乳：450?-550?
蔗糖：20?-25?
凝乳酶：0.018?-0.022?
CaCl2：0.05?-0.15?
所述的樹莓果汁發(fā)酵乳制品的制備方法，包括如下步驟：
A、樹莓果汁的制取：選新鮮樹莓果實進行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機中榨汁；
B、海藻酸鈉溶液的配制：將海藻酸鈉與蒸餾水混合配制成2.27%海藻酸鈉溶液，加熱至50℃～60℃用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解；
C、凝固浴的配制：1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與1.28%殼聚糖的混合溶液；
D、造粒：將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫,?按重量比4.05:1加入樹莓果汁,?充分攪拌均勻，將海藻酸鈉與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200?r/min；
E、固化、干燥：微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥；
F、原料乳處理：選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6.6左右,然后進行過濾凈化以除去雜質(zhì)；
G、殺菌：將原料乳加熱至63℃，時間為30min；
F、接種、發(fā)酵：加入1%～3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無菌水將CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中進行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散；
H、切割凝塊：用干凈刀片將凝塊切割成1cm3的小立方塊，在原溫度下靜置10～15min；
I、乳清分離：將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無菌棉布口袋中，懸置排乳清；
J、攪打、調(diào)配：用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)，加入樹莓果汁微膠囊、蔗糖并攪勻；
K、包裝：將產(chǎn)品裝入無菌塑料盒或杯?,封蓋、貼標；產(chǎn)品置于2～8?℃冷藏。
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本發(fā)明與現(xiàn)在技術(shù)相比有如下優(yōu)點：
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