[發(fā)明專利]一種肉香骨粉的生產(chǎn)方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210229016.0
• 申請(qǐng)日: 2012-07-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102697021A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周永波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 周永波
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/231
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/231;A23L1/30;A23L1/312
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 賀持緩

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種肉香骨粉的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

中國(guó)是肉食消耗量第一大國(guó)。骨占動(dòng)物體重的20%～30%，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的肉類(lèi)加工副產(chǎn)品，是一種名副其實(shí)的營(yíng)養(yǎng)源。動(dòng)物鮮骨頭中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣磷鹽、生物活性物質(zhì)、鎂、鈉、鐵、鋅、維生素A、維生素D、維生素B₁、維生素B₂以及維生素B₁₂等，同時(shí)，其鈣、磷元素比例適當(dāng)，是人體吸收鈣磷元素的最佳比例。

發(fā)明專利號(hào)ZL99108202.8公開(kāi)了一種人可食的畜禽骨粉的制備方法。該方法是由畜禽骨頭的清洗、切割、蒸煮、壓榨、烘烤、粉碎過(guò)篩、磨粉過(guò)篩等一整套加工過(guò)程所組成。該方法的缺點(diǎn)在于：經(jīng)過(guò)蒸煮、壓榨等工藝，使得鮮骨中原有大量營(yíng)養(yǎng)成分流失，不僅造成資源的浪費(fèi)，其下腳料還將造成環(huán)境的污染。

發(fā)明專利號(hào)ZL01111161.5公開(kāi)了一種多肽骨粉的生產(chǎn)方法。該方法將動(dòng)物鮮骨頭破碎成小塊后蒸煮，蒸煮好的骨塊磨漿后加入檸檬酸、乳酸、鹽酸進(jìn)行酸解，再離心去除沉淀后中和，將中和好的底料加入復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，之后進(jìn)行濃縮干燥出成品。上述方法的缺點(diǎn)在于：（1）生產(chǎn)設(shè)備多且成本高，（2）使用多種的食品添加劑，過(guò)程多且參數(shù)繁瑣。

發(fā)明專利號(hào)ZL200510045817.1公開(kāi)了一種食用骨粉的加工方法。該方法包括有以下步驟：（1）酶解：按照重量份數(shù)計(jì)，提取骨湯后的殘?jiān)?00份，加入蛋白酶0.2-2份、水或骨渣洗滌液20-40份，在45℃-55℃酶解時(shí)間2-6小時(shí)；（2）分離：分離蛋白酶解液和骨渣；（3）洗滌：洗滌骨渣并甩干；（4）干燥；（5）粉碎：使骨粉達(dá)300目或300目以上。此方法的缺點(diǎn)在于：產(chǎn)生廢渣，造成環(huán)境污染。

發(fā)明專利號(hào)ZL200810013939.6公開(kāi)了一種食用骨頭醬及其加工方法。該方法包括有以下步驟：（1）破碎：選用檢測(cè)合格的鮮骨頭破碎成粒度為2-3mm的塊狀；（2）粉碎：將得到的2-3mm的塊狀骨頭進(jìn)一步粉碎成小于0.5mm大小的細(xì)粒；（3）攪拌：在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成醬狀；（4）制備調(diào)液；（5）將攪拌后的醬狀骨物每100公斤用調(diào)味液15-20公斤調(diào)整稠度；（6）加調(diào)料攪拌調(diào)配后直接食用，或做成肉餡。該方法的缺點(diǎn)是：終產(chǎn)品為醬體，水活度較高，且無(wú)后滅菌工藝，造成其終產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)，不利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和流通過(guò)程中的食品安全。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種肉香骨粉的生產(chǎn)方法。本發(fā)明通過(guò)美拉德反應(yīng)，將鮮骨頭原料中富含的蛋白質(zhì)和脂肪轉(zhuǎn)化為肉香味物質(zhì)，將鮮骨頭原料全部轉(zhuǎn)化為可食用成品，使得鮮骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以保留在骨粉中，大大提升了骨粉的品質(zhì)，同時(shí)減少資源的浪費(fèi)，避免造成環(huán)境污染。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種肉香骨粉的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

步驟一、將鮮骨頭制成鮮骨泥；

步驟二、配料：將所述步驟一中得到的鮮骨泥與食品填充物、還原糖以及水混合，其中，各組分以質(zhì)量計(jì)的添加比例為鮮骨泥25份，食品填充物10~12.5份，還原糖1~1.25份，以及水10份；

步驟三、美拉德反應(yīng)：美拉德反應(yīng)過(guò)程中，維持反應(yīng)溫度為80~105℃，反應(yīng)時(shí)間為50~60min；

步驟四、將所述步驟三得到的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物烘干；

步驟五、將所述步驟四得到的經(jīng)烘干的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物粉碎。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟一中，所述鮮骨泥的粒度小于0.2mm。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟一中，先將鮮骨頭破碎成粒度2~5mm的碎骨塊，再將所述碎骨塊研磨成粒度小于0.2mm的鮮骨泥。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，所述還原糖為葡萄糖以及木糖中任選一種或者二者的組合。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，所述食品填充物為麥芽糊精、淀粉以及環(huán)糊精中的任選一種或者任選幾種的組合。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，將所述步驟一中得到的鮮骨泥與食品填充物、還原糖、水以及營(yíng)養(yǎng)劑混合，其中，各組分以質(zhì)量計(jì)的添加比例為鮮骨泥200份，食品填充物80~100份，還原糖8~10份，水80份，以及營(yíng)養(yǎng)劑1份。

優(yōu)選的是，所述的肉香骨粉的生產(chǎn)方法中，所述步驟二中，所述營(yíng)養(yǎng)劑為維生素B₁。