[發明專利]一種泡不老基礎調香醋及其生產工藝

無效

• 申請號: 201210227431.2
• 申請日: 2012-07-02
• 公開（公告）號: CN102732413A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發明（設計）人: 王三狗
• 申請（專利權）人: 山西清徐王氏醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種泡不老基礎調香醋，其特征在于：以占總量(重量份)為60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米為主料，配上為主料總量(重量份)45％的大曲，然后加入麩皮、谷糠、高粱殼以及稻殼的混合物，通過山西老陳醋的傳統工藝進行蒸料、酒精發酵、醋酸發酵、熏培、淋醋、陳釀、滅菌后制得成品山西老陳醋，并在制得的山西老陳醋中取4.5～9°的基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，發酵后制得成品泡不老基礎調香醋。

2.根據權利1要求所述的泡不老基礎調香醋，其特征在于：所述麩皮、谷糠、高粱殼以及稻殼的配比量(重量份)分別為主料總量(重量份)的100％、50％、75％以及75％。

3.一種用于生產權利要求1所述的泡不老基礎調香醋的工藝，其特征在于包括以下步驟：

S1、所述山西老陳醋的原料配置步驟，包括：

取占總量為60％的糯高粱、20％的糯小米以及20％的糯大米為主料，配上為主料總量(重量份)45％的大曲，然后加入為主料總量(重量份)為100％的麩皮、50％的谷糠、75％的高粱殼以及75％的稻殼的混合物，并在粉碎的主料中加入配比為總量10％的水進行潤料6～10個小時；

S2、所述山西老成醋的制作步驟，包括：

S21、所述蒸料工藝：將所述步驟S1中的潤料進行蒸煮1.5～2小時；

S22、所述酒精發酵工藝：將上述蒸煮過后的熟料迅速降溫至18～24℃，加入45％的大曲、0.062％的干酵母、0.125％的紅糖以及60～62％的水，進行發酵7～9天后，保證酒精度為5～9％，水份為60～67％；

S23、所述醋酸發酵工藝：將上述發酵好的酒醅出缸并加入配料份額為：68～70％的酒醅、0.9～1％的麩皮、0.9～1％的谷糠以及0.9～14.1％的水進行拌料，并將拌和好的醋醅加入醋醅量5～10％的醋酸菌種子，發酵9～12天，醅溫控制在39～41℃，發酵結束后加入量為主料總量的15％的食鹽，加鹽后進行白醅中控檢驗，控制酸度為3～4.5g/100g；

S24、所述熏醅工藝：將上述醋酸發酵成熟的40％醋醅進行70～80℃熏醅，并進行熏醅中控檢驗，控制酸度為3～4.5g/100g；

S25、所述淋醋工藝：將上述S23、S24步驟中經過中控檢驗的成熟白醅、熏醅進行四遍淋醋法淋醋，獲得所述山西老成醋。

S3、所述泡不老基礎調香醋的制作步驟，包括：

取上述S2中制得的山西老陳醋4.5～9°基醋100重量份中加入蜂蜜2重量份、甘草1重量份以及五味子0.5重量份，放入密封灌中進行攪拌均勻，密封發酵12個月后過濾雜質，得到泡不老基礎調香醋。