[發明專利]老年型系列雜糧雜豆免煮面與其制備方法

無效

• 申請號: 201210209047.X
• 申請日: 2012-06-25
• 公開（公告）號: CN102696967A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 林松毅;劉靜波;高峰
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/18;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于農產品精深加工的技術領域，涉及公開老年型系列雜糧雜豆免煮面與其制備方法。

背景技術

(一)老年人的營養膳食需求分析

對于老年人而言，隨著年齡的增加，體力活動減少，消化功能也衰減，熱能供給也應逐漸減少。老年人代謝功能降低，消化器官生理功能有不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少，機體營養成分吸收利用下降。老年人生理功能的種種改變，促使老年人的營養和飲食需求也發生了變化。老年人每日營養需求量見表1所示。

表1老年人每日營養需求量

蛋白質的需求——老年人由于機體細胞衰亡和各種代謝，蛋白質會不可避免地丟失，容易出現氮的負平衡，應該多攝取優質蛋白質。蛋白質營養狀況良好，還可以增強老年人抵御疾病的能力。老年人蛋白質的需求量由于機體吸收能力下降使得其供給量一般較成年人要高10％左右。老年人每千克體重供給蛋白質1.27g或占每日總熱能的15％。

碳水化合物的需求——碳水化合物是膳食能量的主要來源，宜占膳食總能量的50～60％，老年人的脂肪攝入量減少，相應地碳水化合物的量應適當增多。應選擇復合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧。

脂肪的需求——老年人代謝脂肪能力降低，為避免動脈粥樣硬化的發生以及心血管疾病的發生，不易進食過多的脂肪，應以每日脂肪攝入量占供熱量的20～25％為宜。

膳食纖維的需求——老年人的消化吸收功能也會減退，食用膳食纖維含量高的食物可以促進消化，因為膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積，刺激胃腸道的蠕動。蕎麥中纖維含量豐富高出玉米8％，是小麥和大米的8倍之多。燕麥的水溶性膳食纖維含量特別高，復配后可以提高谷物食品纖維含量，還有清腸排毒的特殊功效。膳食纖維的攝入量和某些疾病有直接的關系，足夠的膳食纖維攝入可以顯著降低糖尿病、心血管疾病、結腸癌的發病率，但是膳食纖維攝入太多又可導致營養物質的丟失。每天攝入中等量的膳食纖維，既可以減少便秘，又可改善腸肌的強度，對老年人很理想。

礦物質的需求——老年人鈣的分解增強，易引起鈣的負平衡。容易出現脫鈣、骨質疏松、骨折，有研究表明，鈣在防治骨質疏松、高血壓病等常見病方面有積極作用，所以老年人需要增加容易吸收并含鈣較高的食物。有老年人尤其是女性應注意增加含鈣量高的食品搭配。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現缺鐵性貧血，飲食中要注意含鐵食物豐富的食品攝人。記憶力減退是衰老過程中最常見的和最早出現的癥狀之一。食物中的很多種營養素都有改善記憶力的功效，例如維E是腦功能衛士，保護神經細胞膜和腦組織免受破壞腦力的自由基的侵襲，延長壽命，減緩衰老；鋅能增強記憶力和智力，防止老年癡呆；鈣可以活躍神經介質，提高記憶效率；缺鎂，人體卵磷脂的合成會受到抑制，引起疲憊、記憶力減退。皂苷可以改善睡眠。

(二)中國是雜糧雜豆的主產國之一，素有“小雜糧王國”之稱，尤其是營養保健功效顯著的燕麥、蕎麥、薏米等雜糧雜豆的資源廣泛，完全滿足開發老年人食品的特殊要求。

雜糧雜豆通常是指小麥、水稻、大豆、玉米和薯類以外的糧豆作物，主要包括粟類(谷子、糜子等)、麥類(大麥、燕麥等)、蕎麥類(甜蕎、苦蕎)和雜豆類(蠶豆、綠豆等)。。隨著生活水平的提高和營養保健意識的增強，人們逐漸認識到了雜糧雜豆的優越性，對其需求量正以每年15％的速度遞增，且在膳食結構中的比重不斷增大。雜糧雜豆除營養價值高外，還含有特殊的功能性成分，如膳食纖維、維生素、礦物元素與各種植物營養素(多酚類化合物-酚酸、花青素、原花色素、類黃酮、植物甾醇、二十八烷醇等)等，主要列舉幾個主要適合于老年人食品開發的雜糧雜豆如下：

燕麥——美國《時代》周刊評出的十大健康食品中，燕麥名列第五，燕麥的醫療價值和保健作用得到大眾的認可。燕麥維生素和礦物質含量很豐富，特別是V_B1居谷類糧食之首，是谷類中最好的全價營養食品。燕麥含有禾谷類作物中獨有的皂甙，對降低膽固醇、甘油三脂、β脂蛋白具有一定功效。燕麥所含大量的纖維素，有清腸排毒的特殊功效，有利于減少直腸癌、脂肪肝和心血管疾病的患病率。燕麥糖分含量低，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病患者的極佳食物。