[發明專利]一種紅棗的加工方法

無效

• 申請號: 201210179197.0
• 申請日: 2012-06-01
• 公開（公告）號: CN102669599A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 高振江;謝龍;肖紅偉;林海;白竣文
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 北京中安信知識產權代理事務所(普通合伙) 11248
• 代理人: 徐林

技術領域

本發明屬于干果加工技術領域，具體涉及一種紅棗的加工方法。

背景技術

紅棗(Zizyphus?jujube?dates又名Chinese?red?dates)是鼠李科棗屬植物棗樹(Zizyphus?Jujuba?Mill)成熟后的果實。棗樹是我國特有的果樹品種，栽培歷史悠久，至今已有4000多年的歷史。自古以來就被列為“五果”（桃、李、栗、杏、棗）之一，有很高的經濟價值。我國是世界上最大的紅棗生產國，同時也是最大的紅棗及其加工品出口國，全球90%以上的紅棗都由我國供應，市場占有率高，在世界紅棗生產和貿易中占有主要地位（張熒，劉芳，何忠偉，等．我國紅棗產業出口貿易分析與展望[J]．AO農業展望，2012，(1):51～54）。紅棗味甘，性溫，歸脾、胃經，具有補中益氣、養血安神、生津止瀉、緩和藥性之功效，適用于脾胃食少、氣虛不足、倦怠乏力、失眠等（國家藥典委員會．中國藥典<一部>[M]．北京：中國醫藥科技出版社，2005:16）。棗果味美，具有保健作用，深受群眾喜愛，是我國傳統的滋補佳品和藥食同源的特有果品之一。

紅棗不僅風味獨特、色澤艷麗，且營養豐富。紅棗果肉除含豐富的維生素、蛋白質、纖維、各種糖、有機酸和礦物質外，還含有紅棗多糖、環磷腺苷等多種功能性成分。紅棗中含有16種氨基酸，其中含有8種必需氨基酸及幼兒體內不能合成的精氨酸和組氨酸。據分析紅棗（干棗）含水量23%~24%，糖55%~80%，粗蛋白2.92%，粗纖維2.41%，粗脂肪0.96%，磷0.09%~1.29%，鉀0.61%~1.05%，鈣0.03%~0.06%，鎂0.03%~0.05%（以上數據因不同品種而異）（雷昌貴，陳錦屏，盧大新．紅棗的營養成分及其保健功能[J]．現代生物醫學進展，2006，6(3):56～57）。

我國棗樹的種植面積大，鮮棗的產量很高。我國紅棗果實成熟期大都集中9月中旬至10月下旬，歷時50天左右，產季相對集中。新鮮紅棗的呼吸強度大，含水量和含糖量較高，采收后若不能及時處理會很快腐爛、變質，不耐貯藏。尤其是收獲時遇到陰雨天，棗果易開裂并且感染霉菌，在常溫和低溫下都不能長時間貯藏，造成大量的損失。據報道正常年景由于干燥不及時造成的損失達20~30%，若遇陰雨連綿爛棗損失更高達50~70%。因此紅棗采摘后除少量鮮食外，絕大多數必須經過干制才能長期存放和深加工。干制后的紅棗既能保持棗果特有的風味，又能延長保存期限，提高其經濟價值。

由于貯藏加工能力和銷售等問題，紅棗加工企業一般在紅棗收獲旺季到來時依據貯藏加工能力對鮮棗進行干制加工，剩余紅棗原料棗農采取自然晾曬掛干、人工曬場晾曬等方式預加工。在紅棗生產旺季過后，紅棗加工企業再將棗農貯藏的干制紅棗采購后再加工。此時采購的紅棗存在含水率偏低、棗果干癟堅硬等問題。因此，過干紅棗復水軟化的問題亟待解決。

目前紅棗復水軟化一般采用溫水浸泡，使外部水分重新浸入紅棗組織中。這種復水方法如果浸泡時間短，則復水不充分，若浸泡時間長，則紅棗中的營養成分會隨之流失到浸泡液中，造成大量有營養物質的浪費。在紅棗浸泡復水后，紅棗表面依然附著大量的水分，紅棗內的糖分會溶于這部分水中，使得浸泡復水后的紅棗表面出現“粘黏感”和表面“糖結殼”現象，影響產品品質。傳統的紅棗浸泡復水軟化技術復水效果不好、容易造成營養成分的流失、表面易產生“粘黏感”和“糖結殼”現象，而且沒有充分達到多糖轉化效果。

目前對紅棗進行高溫烘制等干燥工藝均會由于溫度等因素造成紅棗美拉德反應的加劇，降低紅棗的營養成分。多糖轉化現象是目前紅棗加工中被提及的一個新問題，即紅棗在加工的過程中棗果中原本不呈現甜味的物質在紅棗加工后轉化為呈現甜味的糖組分。同時隨著紅棗中糖組分的變化，紅棗棗果的軟化效果得到提高，提高產品質量。浸泡復水軟化方式，由于溫度和時間等因素的限制，紅棗多糖轉化作用不充分，對復水后棗果軟化效果貢獻不明顯。因此，新型紅棗復水軟化技術的研究迫在眉睫。

發明內容

本發明目的在于提供了一種紅棗的加工方法，以解決干制紅棗復水加工軟化過程中的問題，為消費者提供一種口感良好，營養衛生的開袋即食的紅棗產品，滿足消費者對于高品質紅棗產品的需求。

為了實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：

一種紅棗的加工方法，其特征在于：所述紅棗為自然掛干或經過晾曬的含水率為18%-23%的紅棗，所述方法具體包括如下步驟：

（1）清洗步驟；

（2）多糖轉化軟化加工步驟；

（3）冷卻、調制步驟；

（4）分級、殺菌和包裝步驟；