[發(fā)明專利]一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210179180.5
• 申請(qǐng)日: 2012-06-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102669715A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-09-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王衛(wèi);茍?zhí)?/a>;劉達(dá)玉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都大學(xué);四川天仙食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/317
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/317;A23L1/326;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/304
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

1.一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）畜禽骨或魚(yú)骨的處理

a．將畜禽骨或魚(yú)骨用切骨機(jī)切為小塊，放入濃度為7-10%的氫氧化鈉溶液中浸泡60-120min，溫度95-105℃，浸泡處理后用清水清洗脫堿，然后撈出風(fēng)干后放入油炸鍋中用植物油炸至表面呈金黃色；

b．將上述處理后的畜禽骨或魚(yú)骨放入濃度為2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，溫度75-85℃，浸泡處理后用清水清洗脫酸，然后撈出風(fēng)干、烘烤后用粉粹機(jī)超微粉碎為細(xì)粉；

c．取骨粉加清水稀釋后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解后按酶解液、?-環(huán)狀糊精、乙基麥芽酚的重量比為（45-50）:（0.3-0.4）:（0.1-0.2）添加環(huán)狀糊精和乙基麥芽酚，攪拌均勻后在104-108℃殺菌滅酶10-15min.，然后將制得的骨漿入冷庫(kù)冷卻，

所述胰蛋白酶酶解條件為：每1克骨粉加清水10-12克稀釋，每1克骨粉加酶8700-8800U，酶解溫度45℃，酶解時(shí)間3-3.5小時(shí)?,pH值7-7.5；

所述木瓜蛋白酶酶解條件為：每1克骨粉加清水9-11克，每1克骨粉加酶7000-7500U，酶解溫度48-52℃，酶解時(shí)間10-12小時(shí)，pH值4.0；

（2）原料肉的處理

a．取豬肉或/和牛肉，將其中的瘦肉切為小塊并加腌制液腌制，肥肉切為丁塊，冷卻備用；

b．將腌制后的瘦肉塊放入斬拌機(jī)中低速慢斬，邊斬邊添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斬拌成細(xì)肉糜后再添加少量冰屑、變性淀粉或小麥粉、骨漿，繼續(xù)斬拌混合為乳化狀肉餡，所制得的肉餡溫度不高于12℃，

所述各原料的重量配比為：瘦肉30-32份、肥肉10-12份、大豆蛋白0.5-0.6份、變性淀粉或小麥粉3-5份、冰屑10-15份、骨醬15-16份、味精0.2-0.3份、混合香料粉0.20-0.30份；

所述混合香料粉的組分及重量配比為：白胡椒粉1.8-2份、豆蔻粉1.5-1.8份、干姜粉1.6-2份、小茴香粉0.7-1份、八角粉1.8-2份；

（3）產(chǎn)品成形

將上述制得的肉餡灌入腸衣或放入肉餅?zāi)＞咧谐尚危缓笾萌霟熝糁笤O(shè)備中干燥、蒸煮和煙熏，取出后冷卻即制得產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于：所述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為1：1-2，腌制料的各組分按瘦肉的重量計(jì)為：食鹽3-3.5﹪、異維生素C鈉0.5-0.7﹪?、亞硝酸鈉0.1-0.12﹪、?白砂糖0.5-1﹪。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含生物活性鈣等礦物質(zhì)的肉制品的加工方法，其特征在于煙熏蒸煮工藝為：先40-45℃干燥15-20min，再40-42℃煙熏50-60min，然后75-80℃飽和蒸汽蒸煮20-30min，再60-65℃煙熏15-20min。