[發明專利]一種香脆山楂的生產方法

無效

• 申請號: 201210178099.5
• 申請日: 2012-05-31
• 公開（公告）號: CN102669387A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 趙武鎖;李發全;王勇亮;樊文毅;陳敏;孔志剛;劉華麗;韓君;楊帥
• 申請（專利權）人: 山西彤康食品有限公司;山西省食品工業研究所
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 張志祥

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種香脆山楂的生產方法。

背景技術

山楂又名紅果、山里紅，味酸甘，性微溫，具有較高的營養和醫療價值?，F代營養學家認為，每百克鮮山楂中，維生素C含量高達89毫克，鈣含量高達85毫克。山楂中還含有山楂酸、黃酮等，因此山楂鮮果及其加工食品，有化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、健胃消食等功效，古往今來備受醫家和人們所青睞。但山楂口感較酸，不宜多吃，因此改善山楂食品風味，讓山楂食品成為日常休閑食品已成為山楂食品加工的發展方向。

發明內容

本發明的目的是提供一種用山楂制成的香脆山楂的生產方法，用此方法制成的成品，口感酸甜適口，味香酥脆，營養豐富。

本發明為實現上述目的而采取的技術方案為：

一種香脆山楂的生產方法，包括以下步驟：

1）取新鮮的山楂經過滾杠分級機分級后，選擇直徑大于28mm的山楂，將所選擇的山楂清洗干凈，切成厚度為3~8mm的果片，將果片放入裝有護色液的護色池中浸泡1~2小時，撈出，用水將果片表面的護色液沖洗干凈；

2）將夾層鍋中的水加熱至50~95℃，取沖洗干凈的果片放入夾層鍋中，對果片漂燙5~30分鐘；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度為65°BX，再將糖液加熱至60~70℃，再取漂燙過的果片放入滲糖筐中，將滲糖筐放入真空滲糖罐，用真空泵將滲糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵將糖液打入滲糖罐至浸沒果片，滲糖2~8小時；

4）將滲糖后的滲糖筐推出后，用水沖滲糖后的果片至果片表面無糖液，然后將果片放入盤中，推入冷庫在-8~-22℃的溫度下冷凍12~72小時；

5）取冷凍后的果片放入真空度為-0.06~-0.09MPa的真空油浴脫水機中，在溫度為80~110℃下油炸2~4小時；

6）取油炸后的果片，冷卻1~3小時，殺菌消毒后包裝制成香脆山楂。

其中所述的護色液為質量分數為1~5%的鹽水或檸檬酸。

本發明采用上述技術方案，用新鮮的山楂為原料，經過糖制、油炸等工藝后加工制成香脆山楂，在護色池中用鹽水或檸檬酸護色有效保證成品的色澤，漂燙有利于軟化果實，但是漂燙過度，又容易使果實中的纖維緊縮不利于滲糖和膨化，因此漂燙的溫度和時間非常關鍵，滲糖的目的是為了調整產品的酸甜適口感，糖類在果實中滲透過度充滿果肉纖維，不利于產品的膨化，所以滲糖原料的篩選和滲糖條件也是非常重要的。

為確保本發明產品的質量，對每一批試驗品都要進行檢查，具體檢測項目和數據見表1。

表1產品檢測結果

注：1．著色劑包括:檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等人工合成色素，檢測時應根據產品的顏色確定；

2．致病菌包括:沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。

檢測結果表明每一批試驗品都符合各種要求。

為進一步表明本發明香脆山楂的質量，現給出質監部門出具的檢驗報告，具體檢測數據見表2：

表2檢測報告