[發明專利]一種青魚干的制作方法

無效

• 申請號: 201210163719.8
• 申請日: 2012-05-24
• 公開（公告）號: CN102697094A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 楊雪明
• 申請（專利權）人: 太倉市飛鳳食品有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種青魚干的制作方法。

背景技術

現有技術中，青魚干的制作方法大多采用剖殺、腌制和烘烤的方法制作而成，但還是存在以下缺點：

1、由于腌制時間過長，造成營養成分大量損失，且肉質不再鮮嫩，過于酥軟；

2、儲存時間過短；

3、味道不均勻，一般魚肚剖殺處較咸，背部由于魚肉較厚所以調料味道不易進入，所以較淡。

發明內容

本發明正是為了克服上述不足，所要解決的技術問題是提供一種青魚干的制作方法，該方法使青魚干咸淡均勻，能保持青魚干原味，減少青魚干營養流失，且儲存時間長。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案如下：

一種青魚干的制作方法，它包括如下步驟：

1、取材：選用生長于無污染水質的淡水中的3～5公斤青魚，帶鱗片從背部活殺、凈膛、去血；

2、配制腌料：以100公斤青魚為例，配料如下：食鹽15～25公斤；花椒190～210g；砂糖190～220?g；白酒480～520g；味精190～210g；將配料混合均勻即為腌料；

3、將步驟2中配制的腌料多次地涂抹于步驟1中的青魚內外壁，在0～5℃條件下，

低溫腌制20～24小時；

4、將經過腌制的青魚取出依次在40～80℃條件下烘干3～5h，80～120℃條件下

烘干1～3h，150～160℃條件下烘干0.5～1.5h；

5、真空包裝、滅菌、檢驗、出廠，其中滅菌可以采用高壓滅菌，條件為：在

0.15-0.25kPa的壓力下，112-121℃的溫度下，恒溫滅菌25-30分鐘。

步驟1中所述的活殺過程中優選采用不銹鋼鋼球在魚肚內壁不停摩擦，以去除魚內壁的腥膜和油脂，防止其氧化后變黃，產生有害物質對人體有害。

步驟3中所述的低溫腌制后青魚干的含水量優選為80%。

步驟4中所述烘干后，最終青魚干的含水量優選為40%。

有益效果：采用本發明所述的方法制作的青魚干咸淡均勻，能保持青魚干的鮮嫩、原味，肉質有彈性，有嚼勁，減少了青魚干的營養流失，且儲存時間長，可儲存6個月以上。

具體實施方式

實施例1：

一種青魚干的制作方法，它包括如下步驟：

1、取材：選用生長于無污染水質的淡水中的3～5公斤青魚，帶鱗片從背部活

殺、凈膛、去血，在活殺時采用不銹鋼鋼球在魚肚內壁不停摩擦；

2、配制腌料：以100公斤青魚為例，配料如下：食鹽20公斤；花椒200?g；砂

糖190g；白酒500g；味精200g；將配料混合均勻即為腌料；

3、將步驟2中配制的腌料多次地涂抹于步驟1中的青魚內外壁，在0～5℃條件下，

低溫腌制22小時；

4、將經過腌制的青魚取出依次在40～80℃條件下烘干4h，80～120℃條件下烘干2h，150～160℃條件下烘干1h；

5、真空包裝、滅菌、檢驗、出廠，其中滅菌采用高壓滅菌，條件為：在0.15-0.25kPa

的壓力下，112-121℃的溫度下，恒溫滅菌25-30分鐘。

實施例2：

一種青魚干的制作方法，它包括如下步驟：

1、取材：選用生長于無污染水質的淡水中的3～5公斤青魚，帶鱗片從背部活

殺、凈膛、去血，在活殺時采用不銹鋼鋼球在魚肚內壁不停摩擦；

2、配制腌料：以100公斤青魚為例，配料如下：食鹽15公斤；花椒210?g；砂

糖210g；白酒480g；味精190g；將配料混合均勻即為腌料；

3、將步驟2中配制的腌料多次地涂抹于步驟1中的青魚內外壁，在0～5℃條件下，

低溫腌制20小時；

4、將經過腌制的青魚取出依次在40～80℃條件下烘干3h，80～120℃條件下

烘干1h，150～160℃條件下烘干0.5h；

5、真空包裝、滅菌、檢驗、出廠，其中滅菌采用高壓滅菌，條件為：在0.15-0.25kPa

的壓力下，112-121℃的溫度下，恒溫滅菌25-30分鐘。

實施例3：

一種青魚干的制作方法，它包括如下步驟：

1、取材：選用生長于無污染水質的淡水中的3～5公斤青魚，帶鱗片從背部活

殺、凈膛、去血，在活殺時采用不銹鋼鋼球在魚肚內壁不停摩擦；