[發明專利]一種延長盒裝即食方便米飯常溫下保質期的加工方法

有效

• 申請號: 201210159440.2
• 申請日: 2012-05-22
• 公開（公告）號: CN102669786A
• 公開（公告）日: 2012-09-19
• 發明（設計）人: 戚文元;孔秋蓮;顏偉強;岳玲;陳志軍
• 申請（專利權）人: 上海束能輻照技術有限公司;上海市農業科學院
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/36;A23L3/32
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種延長盒裝即食方便米飯常溫下保質期的加工方法，本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及農產品的保鮮與貯藏加工。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，特別是生活節奏的加快，家庭就餐變得要吃得好、吃得簡單，同時又要減少廚房勞動，增加休閑、學習和健身時間，做飯不能成為家庭的一種負擔。過去不少家庭是做飯兩小時，吃飯十分鐘。這種傳統的做餐習慣越為現代家庭所擯棄。圍繞現代廚房革命的各種飲食的快餐化和標準化成為食品行業新的亮點。近十年來，以方便面為代表的方便食品在我國迅速掘起也驗證了這點，而隨著人們對食品健康與安全觀念的增強，有著“垃圾”食品特點的方便面已飽受詬病。在中國，不論是南方還是北方，大米是人們最主要的食物，這些預示著即食方便米飯必將有著廣闊的市場。

方便米飯按其生產工藝一般分為脫水干燥米飯（如常壓干燥α化米飯、冷凍干燥米飯、微波干燥米飯等）與非脫水干燥米飯（如罐頭米飯、蒸煮袋米飯），國內外關于方便米飯的研究與應用已有不少的報導。早在70年代初，日本研制出一種食用更方便的保鮮方便米飯，這種米飯具有基本能保持原有風味、營養損失較小、無金屬罐的特殊味道、常溫保質、便于攜帶等優點，但其對生產環境及設備要求高，因此生產投資及成本較高。江南大學馬曉軍等關于一種保鮮即食米飯的生產方法（公開號：CN?101406269A），其方法是通過利用超聲波技術和酶制劑控制即食米飯的老化，保鮮即食米飯的生產過程為，將精選大米淘洗后浸泡、瀝干后預蒸煮、然后經酶液浸泡及超聲波處理、瀝干、酶解、酸液浸泡、瀝水后包裝、封口、和殺菌，得到成品保鮮即食米飯，其特點是成木低廉、使用方便、即開即食或在微波爐中加熱1-2min即可。專利申請公開號為CN?101433290A，一種即食米飯的制備方法，其方法是原料大米選擇、清洗、浸泡、蒸煮和干燥等步驟，主要是在浸泡和蒸煮步驟加入適當的添加劑，確定的米水比、合適的溫度和一定的處理時間，提高了即食米飯的復水性和感官品質，縮短了復水時間，降低了復水溫度，減少了生產過程中的能耗，制備得到的即食米飯食用方便。一種米飯的保鮮方法（公開號：CN?101336743A），該方法是對大米用熱水浸泡；浸泡后瀝干加入干大米重量2%-4%的濃度為0.5%的白醋和3%-5%的白糖混合攪拌均勻，把攪拌后的米按1:1的比例加入自來水，并裝入PP材料做的飯盒內，常壓蒸煮后在凈化間內通過真空預冷機把米飯降到6-10℃，之后進行充CO₂和氮包裝并貯藏在4-8℃的環境中。這些方法均能在一定程度上克服了即食方便米飯在貯藏過程品質劣變，但普遍存在著生產工藝較復雜，或對加工環境及貯藏條件要求較高，最終產品還需要高溫殺菌處理，來延長其產品保質期。因此，現有這些技術仍然存在著米飯由于高溫殺菌影響米飯內部的分子結構，并帶有高溫蒸煮的罐頭味，米飯并不新鮮或缺乏米飯自然的香味；同時有些產品還需要低溫貯藏，對運輸、銷售或最終的食用也并不方便。

發明內容

本發明的目的是提供一種在常溫貯藏條件延長盒裝即食方便米飯保質期的加工方法。目前關于即食方便米飯為了保證產品的品質或延長保質期，通常是在加工過程加入一些適當的食品添加劑，產品最終采用高溫殺菌或低溫貯藏，這些方法均存在一定的缺陷，本發明主要是應用了真空快速冷卻技術和高能電子束冷殺菌技術，對蒸煮后的米飯采用抽真空方法對產品進行快速的冷卻，一是可以降低即食方便米飯的老化，二是去除產品表面的水分降低微生物二次污染機率；應用高能電子束處理對即食方便米飯進行冷殺菌使產品無菌，一是提高了產品的保質期，二是與現有高溫殺菌技術相比，產品沒有高溫處理之后的“罐頭”味或“蒸煮”味，保持新鮮米飯原有色、香、味的特點。

本發明的技術方案：

一種延長盒裝即食方便米飯常溫下保質期的加工方法，通過利用真空快速冷卻技術和高能電子束冷殺菌技術來控制米飯的老化和達到產品無菌實現常溫貯藏。其加工過程為：選取直鏈淀粉含量適當的大米為原料，進行清洗，加入一定比例水進行浸泡，之后進行蒸煮，蒸煮之后的高溫米飯通過抽真空系統進行快速冷卻到一定程度密封包裝，包裝好之后的米飯通過高能電子束實現快速均勻冷殺菌。

1、原料選擇：直鏈淀粉的含量對即食方便米飯貯藏過程中老化影響較大，本發明對大米原料選擇為直鏈淀粉含量在15%-22%的粳米或秈米。

2、清洗與浸泡：原料大米在淘洗機內清洗兩遍，之后放入厚度為1.5mm聚丙烯盒中，加入大米質量1.1~1.2倍水進行浸泡，浸泡的溫度控制在50±2℃，控制浸泡時間60min。