[發明專利]一種發酵鮮肉的加工工藝及產品、設備

無效

• 申請號: 201210153088.1
• 申請日: 2012-05-17
• 公開（公告）號: CN102640937A
• 公開（公告）日: 2012-08-22
• 發明（設計）人: 劉晨曦
• 申請（專利權）人: 劉晨曦
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品，特別是一種肉類發酵食品。

背景技術

食品經過發酵，對人體健康有很多好處，微生物學、生物工程學、發酵工程學等學科，都對發酵食品的好處進行了論述；報刊、電視、網絡等大眾媒體，也經常有這方面的文章和視頻傳播。概括起來，發酵食品的好處有五點：一是消耗了食物的能量物質。食物發酵時會發熱，這是對能量的消耗。碳水化合物、蛋白質、脂肪這些能量物質，是引起肥胖和患高血壓、高血脂、高血糖等食源性疾病的根源，特別是肉類，屬于高能量食品，是食源性疾病的主要根源，由于肉類發酵消耗了大量的能量，食用發酵肉降低了肥胖和食源性疾病的風險。所以，有人把包括肉類在內的發酵食品，稱為減肥食品，其道理就在于食物的能量已有所消耗。二是降解了食物的毒素。食物發酵時要排出大量二氧化碳，肉類發酵還有氨氣排出，這是含毒氣體的揮發。是藥三分毒，藥食同源，食物也有一二分毒，尤其是食肉具有一定的危險性，動物毒素是主因。動物毒素一方面來自動物飼料殘留，在化學添加劑、激素、抗生素越來越多的情況下，動物體內終生不斷聚集毒素；另一方面來自動物在被宰殺過程中的強烈生理反應，動物掙扎時產生大量的荷爾蒙及毒質，隨著緊急加速的血液循環布滿全身，令整個身軀充滿毒素。人類食用肉類食物，動物毒素就過戶到人體，一旦人體排毒不暢，就會累積毒素，嚴重時暴發癌癥等疾病，排除體內毒素就成為健康的關鍵。發酵鮮肉變體內排毒為體外散毒，由于肉類發酵分解了毒素，產生二氧化碳和氨氣，這些含毒氣體在食肉前已經大量揮發，不再進入人體內，就減少了毒素在體內積累及生病的可能性，這比吃進體內再排毒更利于健康。三是增加了食物的有機物質。食物發酵是微生物活動的結果，并且，主要是有益微生物活動的結果，這樣，發酵食品有豐富的益生菌及其產物，最突出的是生成大量維生素特別是B族維生素。維生素是人體必需的微量有機物質，是維持人的正常生理功能、增強人體免疫力和抗衰老能力的重要物質，從食物中獲得是最安全的途徑。四是豐富了食物的風味。肉類在發酵過程中，產生酸、醇、非蛋白氮化物、脂類等，形成了發酵肉制品的特殊風味，散發醇正的鮮香氣，而且是天然美味。烹調發酵鮮肉，可以不加味精、雞精等調味品，尤其是在化學調味品發達的今天，天然美味對于健康具有重要意義。五是延長了食物的保藏期。食物發酵主要是益生菌活動的結果，食物腐敗是有害菌活動的結果。人工控制的發酵，是人類有意識地創造有利于益生菌活動的環境，益生菌占據優勢地位，抑制了有害菌的生長，也就減少了食物腐敗的因素，食物在益生菌的保護下，可以保存更長的時間而不變質。

所有的發酵食品對人體健康都有好處，由于肉類食物對人體健康的正反兩方面的作用突出，能夠有效解決營養不足問題，但也可能帶來營養過剩問題。在食物充足的條件下，食用發酵肉類食品，對人體健康有著更加重要的作用。發酵鮮肉不僅分解了毒素物質，而且調整了營養物質的比例，一方面能量物質減少，另一方面有機物質增加，該低者減，該高者加，這一減一加，使食物的營養結構趨于合理，對食物充足人群非常合適。

歸納起來，發酵肉類食品的好處，集中反映了發酵的兩大作用，一是保藏，延長鮮肉的保質期；二是改良，消耗能量、降解毒素、增加有機物質、增加風味，這都是改變了鮮肉的物質成分，有利于人體健康。

現有的肉類食物發酵，可分為傳統工藝和現代工藝，二者的根本區別在于控制條件。傳統工藝的發酵肉制品在自然條件下，所需微生物是偶然從環境中進入肉中的野生菌，產品質量穩定性差；現代工藝的發酵肉制品是創造最適合的發酵條件，所需微生物經過人工篩選、育種，產品穩定性強。除此外，兩種工藝都是將菌種直接接種于肉中，都需要較長的發酵時間，也就都需要大量的鹽，自然菌種和人工菌種都需要具有食鹽耐受性，最后的結果都是生產發酵咸肉。所以，現代工藝的發酵肉主要是發酵灌腸制品和發酵火腿，盡管含鹽量相對傳統工藝有所降低，但仍然屬于高鹽分，且鹽在發酵過程中，容易形成亞硝酸鹽。而高鹽分和亞硝酸鹽是不健康因素，人體攝取鹽量過大，增加了患心腦血管疾病的風險；長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，有可能誘發癌癥。另外，咸肉在烹飪上用途單調，只有腌肉、香腸、火腿等極少數品種。所以，實際生活中的發酵食品，主要分為谷物發酵品、豆類發酵品、乳類發酵品，與人類健康關系更大的肉類發酵食品，反而居于次要地位；與日常生活聯系緊密的鮮肉，沒有納入發酵食品的范疇。