[發明專利]一種發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法

無效

• 申請號: 201210147215.7
• 申請日: 2012-05-14
• 公開（公告）號: CN102630757A
• 公開（公告）日: 2012-08-15
• 發明（設計）人: 李益民;康曉靜
• 申請（專利權）人: 河南三劍客奶業有限責任公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23C9/133
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所(普通合伙) 41104
• 代理人: 時立新;張智偉

技術領域

本發明屬于飲品技術領域，具體涉及一種發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法。

背景技術

大豆含植物性蛋白質，有“植物肉”的美稱。人體如果缺少蛋白質，會出現免疫力下降、容易疲勞的癥狀。吃大豆補蛋白，可避免吃肉膽固醇升高的問題，但是有些人群不喜歡大豆的豆腥味，因此研發一種豆腥味顯著減少的飲品，并且為改善口感，將其融合現有果汁，具有顯著的市場競爭力。

發明內容

為克服現有技術中大豆飲品存在豆腥味的難題，本發明的目的在于提供一種豆腥味顯著減少的發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案如下：

一種發酵型豆漿的生產工藝：首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40～45℃，加入乳酸菌和乳糖發酵12～16h，即得發酵型豆漿；其中原料配比為：生豆40～45kg、乳酸菌7～10DCU、乳糖3～3.5kg。

較好地，為加速蒸煮，縮短蒸煮時間，蒸煮時，每kg生豆添加0.5～1g的三聚磷酸鈉。

優選地，浸泡時間8～12h；打漿時，溫度為80～90℃，豆水比為1∶3～5；均質時，溫度20～25℃、壓力15～25Mpa；滅菌時，溫度94～96℃、時間10～15min。

優選地，所述生豆為黃豆、綠豆、紅豆中的一種或其組合，更優選黃豆。

一種利用上述工藝制備的發酵型豆漿。

一種發酵型果汁豆奶的生產工藝，按以下配比準備各原料：生豆40～45kg、乳酸菌7～10DCU、乳糖3～3.5kg、糖28～35kg、增稠劑3～5kg、甜味劑0.45～0.55、牛奶80～120kg、納豆激酶0.2～1kg、果汁8～15kg、酸2.5～4kg、緩沖鹽0.4～1kg、香精0.3～1.5kg，水補足至1000kg；生產步驟如下：

第一步，預處理生豆原料，制備發酵型豆漿：

首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40～45℃，加入乳酸菌和乳糖發酵12～16h，獲得發酵型豆漿；

第二步，調配：

(1)、將獲得的發酵型豆漿泵入調配罐中；

(2)、將糖、增稠劑、甜味劑干拌混勻，溶于水(優選65～75℃的熱水)中，待充分溶解之后，加入步驟(1)獲得的調配罐中；

(3)、將牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再經水合(優選水合20～60min)、均質(優選均質溫度60～65℃、均質壓力18～22Mpa)后，加入步驟(2)獲得的調配罐中；

(4)、納豆激酶用水(優選30～40℃的熱水)化開后加入步驟(3)獲得的調配罐中，留足調酸用水，初步定容，攪拌均勻；

第三步，冷卻：將第二步獲得的料液溫度控制在40℃以下；

第四步，調酸：用水溶解果汁、酸、緩沖鹽配成酸和緩沖鹽的總質量濃度為3～5％的酸溶液以噴霧式對第三步獲得的料液進行調酸，調至pH?3.8～4.5后繼續攪拌均勻；

第五步，定容、調香：補水定容至1000kg，然后添加香精，調香后攪拌均勻；第六步，均質、滅菌、冷卻得成品。

較好地，為加速蒸煮，縮短蒸煮時間，蒸煮時，每kg生豆添加0.5～1g的三聚磷酸鈉。

為獲得更好的口感及提高產品的穩定性，第六步中：均質、滅菌、冷卻優選重復兩次，具體為：第一次，均質：預熱至60～65℃，壓力15～25Mpa；預巴殺：溫度85～86℃，時間10～20s；冷卻：冷卻至30℃以下，打入待裝罐；第二次，均質：預熱至65～75℃，20～25Mpa；超高溫瞬時滅菌：溫度137～141℃，時間3～5s；冷卻、灌裝：灌裝溫度≤25℃。

進一步，為獲得更好的口感及/或豐富產品的功效，在上述原料基礎之上，還可包括有增香劑0.05～0.15kg、奶粉5～10kg、煉乳5～10kg、植脂末3～10kg中的一種或多種，并且原料中包括有增香劑時，增香劑在第二步(2)中，隨同糖、增稠劑、甜味劑一起干拌混勻；原料中包括有奶粉和/或煉乳時，奶粉和/或煉乳在第二步(3)中，隨同牛奶一起溶解在水中；當原料中包括有植脂末時，在第二步(3)和(4)之間再增設一步驟：將植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步驟(3)獲得的調配罐中。植脂末具有消除血栓的功能，可以預防心腦血管病。

一種利用上述工藝制備的發酵型果汁豆奶。