[發(fā)明專利]一種玉米碴的生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210125670.7
• 申請(qǐng)日: 2012-04-25
• 公開（公告）號(hào): CN102696949A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余向東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 杭州秀山美地農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/10
• 分類號(hào): A23L1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糧食加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種玉米碴的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有生產(chǎn)玉米碴的技術(shù)都是將玉米干法去皮脫胚后破碎制成。有人研究使用玉米經(jīng)脫皮脫胚后，磨成粉經(jīng)浸濕膨化后再制成玉米碴。也有將玉米脫胚脫皮后，經(jīng)過蒸煮制成熟品，冷凍烘干制成玉米碴。但是，上述方法制成的玉米碴的口感不好，有時(shí)甚至難以下咽。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問題，提供一種產(chǎn)品口感好、操作簡(jiǎn)便的玉米碴的生產(chǎn)方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案：一種玉米碴的生產(chǎn)方法，其包括如下步驟：

步驟一：將玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之間的水中至含水量達(dá)到35％-45％；

步驟二：將浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之間的水中，并進(jìn)行攪拌；

步驟三：將水的PH值調(diào)整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天；

步驟四：在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6.5-7.5范圍；

步驟五：將玉米粒撈出，淋水，并在零下3℃-零下20℃條件下冷凍，然后消融、淋水、曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10％；

步驟六：將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，在步驟一中，通過水中加入磷酸鹽使其PH值達(dá)到8.2-8.5，加入的磷酸鹽是磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的一種或多種。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，加入的磷酸鹽總量與玉米粒重量之比以磷酸鹽計(jì)不超過10克/公斤。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，在步驟一中，在水中還加入堿制劑，加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的一種或多種。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，在步驟二中，通過在水中加入食用酸及其鹽類，從而使水的PH值達(dá)到3.8-4.2，加入的食用酸及其鹽類是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、檸檬酸中的一種或多種。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，在步驟四中，加入的糖化酶與玉米粒重量之比為80-260u/g，木聚糖酶的濃度為0.3-1.0ppm。

在上述的玉米碴的生產(chǎn)方法中，所述玉米粒包括硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型玉米粒中的一種或多種。

本發(fā)明的生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)單、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改變玉米產(chǎn)品的內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)，使制得的玉米碴的口感好，玉米香突出。使用有機(jī)酸及其鹽與堿浸泡后的玉米粒發(fā)生中和反應(yīng)，使玉米成分發(fā)生微妙變化，增強(qiáng)玉米碴的口感、色澤和風(fēng)味。通過對(duì)浸泡后的玉米粒進(jìn)行冷凍處理，可以使玉米碴在蒸煮時(shí)省時(shí)省火。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例提供的玉米碴的生產(chǎn)方法包括如下步驟：

步驟一：將玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之間的水中，至含水量達(dá)到35％-45％。優(yōu)選地，通過在浸泡槽內(nèi)的水中加入磷酸鹽或再加入堿制劑使其PH值達(dá)到8.2-8.5。加入的磷酸鹽總量與玉米粒重量之比以磷酸鹽計(jì)不超過10克/公斤。所用的玉米粒是硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型四種中的一種或多種。加入的磷酸鹽是磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的一種或多種。使用磷酸鹽有利于縮短浸泡時(shí)間。加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的一種或多種。加入的堿制劑還可以是食品添加劑中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

步驟二：將浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之間的水中，并進(jìn)行攪拌。通過在另一浸泡槽內(nèi)的水中加入食用酸及其鹽類，從而使水的PH值達(dá)到3.8-4.2。加入的食用酸及其鹽類可以是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、檸檬酸中的一種或多種。加入的食用酸及其鹽類還可以是食品添加劑中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

步驟三：將水的PH值調(diào)整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天。優(yōu)選地，在該步驟中，加入的糖化酶與玉米粒重量之比為80-260u/g，木聚糖酶的濃度為0.3-1.0ppm。

步驟四：在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6.5-7.5范圍。

步驟五：將玉米粒撈出，淋水，并在零下3℃-零下20℃條件下凍透凍實(shí)，然后消融、淋水、日曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10％。

步驟六：將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。