[發明專利]一種麻辣香菇豬肉醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201210115251.5
• 申請日: 2012-04-19
• 公開（公告）號: CN102613537A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 趙小剛;秦玉合
• 申請（專利權）人: 遷安市龍泉農產品開發有限公司;趙小剛
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種麻辣香菇豬肉醬其配方為：新鮮香菇40-50％，黃豆醬10-30％，植物油15-35％，豬肉3-8％，鮮蔥1-2％，鮮姜1-2％，鮮蒜1-2％，干紅辣椒1.7-3.4％，食用鹽1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，麻椒0.5-1％，干蔥、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。

2.根據權利要求1所述麻辣香菇豬肉醬，其制備方法如下：1)原材料凈制與預處理：①香菇漂洗及預處理：挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90℃的水中熱燙2-3分鐘后，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-0.5cm²的香菇丁為物料a備用；②麻辣油的制備：取植物油、干紅辣椒塊、水以8∶1∶1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋后再按預定比例順序加入香辛料、麻椒、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續加熱5-8分鐘，冷卻后經80目篩過濾為物料b備用；③豬肉末的制備：選取瘦肉、肥肉比為7∶3的豬肉切塊與蔥、姜、蒜粉混合物按重量比50∶1混合后經絞肉機絞碎為物料C備用；2)醬的炒制：將物料b加熱到150℃以上后加入物料C翻炒，待肉六成熟后加入黃豆醬繼續翻炒3-5分鐘，再加入物料a待鍋內物料全部沸騰后轉小火繼續加熱5分鐘，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鐘使其均勻；3)灌裝、排氣、滅菌。

3.根據權利要求1所述麻辣香菇豬肉醬，其特征在于其配方是：新鮮香菇40％，黃豆醬20％，豬肉5.5％，植物油24％，鮮蔥1％，鮮姜1％，鮮蒜1％，干紅辣椒2.75％，食用鹽1.4％，白糖1％，味精0.5％，香辛料1.2％(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)，麻椒0.5％，干蔥、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.15％。

4.根據權利要求1、2所述麻辣香菇豬肉醬，其特征在于新鮮香菇去掉菇柄洗凈后，于90℃以上水中熱燙處理以達到滅除酶活性、殺滅部分附著微生物、提高產品品質和原有香氣的目的。

5.根據權利要求2所述麻辣油的制備其特征在于：植物油、干紅辣椒塊、水以8∶1∶1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋后再按預定比例順序加入香辛料、麻椒和鮮姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續加熱5-8分鐘，待冷卻后經80目篩過濾制得。

6.根據權利要求1、2所述麻辣香菇豬肉醬，其特征在于炒制好的物料于80℃以上進行灌裝、排氣，排氣后真空度達0.04-0.053MPa后再經118℃高溫蒸汽滅菌后，反壓冷卻至室溫。