[發(fā)明專利]玉米蛋白的酶解產(chǎn)物及其制備方法與應用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210114593.5
• 申請日: 2012-04-18
• 公開（公告）號: CN102696857A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發(fā)明（設計）人: 馬長慶;劉強
• 申請（專利權(quán)）人: 馬長慶
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23J3/34;A23L1/227;A23L1/305
• 代理公司: 濟南圣達知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37221
• 代理人: 楊琪

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物及其制備方法，以及其作為復合增味劑的應用。

背景技術(shù)

玉米蛋白粉，是將玉米粒經(jīng)濕磨法工藝制得粗淀粉乳再經(jīng)淀粉分離機分出蛋白質(zhì)水，然后用離心機或氣浮選法濃縮、脫水干燥制得的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在60％以上，有的達到70％，其余成分為淀粉、纖維及一些色素。玉米蛋白粉中蛋白質(zhì)主要為玉米醇溶蛋白(ze?in)、谷蛋白(glute?lin)、球蛋白(glob?ulin)和白蛋白(albtunin)。由于玉米蛋白粉組成復雜，口感粗糙，水溶性特別低，食品功能特性較差，限制其在食品工業(yè)中應用，國內(nèi)主要將玉米黃粉用于飼料業(yè)或自然排放。但由于玉米蛋白氨基酸組成獨特，其支鏈氨基酸和中性氨基酸含量相當高，系植物蛋白中少有，近年來，研究人員利用生物技術(shù)工程對玉米蛋白進行改性，將玉米蛋白轉(zhuǎn)化為一些具有功能性成分的蛋白水解物，如醒酒肽、高附加值低聚肽、疏水肽等功能肽。這些肽具有改善肝性腦病癥、降膽固醇、抗疲勞等生理功能，可制備成功能性食品和肽類藥品，大大提高了玉米附加值。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)，為提高玉米蛋白的利用率，本發(fā)明提供了一種具有高營養(yǎng)、易吸收、高附加值等特點的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，及其制備方法，以及其作為復合增味劑的用途。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，是通過以下制備方法得到的：

取玉米蛋白，加入2～6倍量(重量倍數(shù)，下同)水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35～55℃、PH值5.0～7.5，酶水解6～10小時后，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾，活性炭脫色得酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質(zhì)量的酸性蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的；

或：取玉米蛋白，加入2～6倍量水，攪拌均勻，然后加入玉米蛋白重量的0.02％～0.05％的復合蛋白酶，在攪拌下控制酶水解溫度35～55C，PH值5.0～7.5，酶水解2小時，再加入玉米蛋白重量的0.02％的風味蛋白酶，再酶水解4～6小時，加熱至沸騰滅活，經(jīng)過濾、活性炭脫色得到酶解蛋白液，即為玉米蛋白的酶解產(chǎn)物；所述復合蛋白酶是由等質(zhì)量的酸性蛋白酶和中性蛋白酶組成的。

進一步的，得到酶解蛋白液后，真空濃縮為含水量在17％～21％(重量百分數(shù)，下同)的膏狀制品。

進一步的，膏狀制品經(jīng)噴霧干燥，得到含水量在3％～7％的粉狀制品。

進一步的，粉狀制品經(jīng)常規(guī)制粒，得到顆粒狀制品。

本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，為天然型復合增味劑，主要成分為各種氨基酸、肽類，且含量很高，具有特殊的香味和鮮味，可作為食品增味劑、營養(yǎng)強化劑以及肉類香精的原料等進行應用。

本發(fā)明制備的天然型復合增味劑-玉米蛋白的酶解產(chǎn)物，是一種功能性食品增味劑，它集色、香味等營養(yǎng)成分于一體，含有人體所需要的20種氨基酸、礦物質(zhì)、肽類、維生素、纖維素、玉米黃素、葉黃素、胡蘿卜素、核黃素及其他多種營養(yǎng)成分，具有極好的吸收、消化等生理活性，具有良好的溶解(過濾后，不溶于水的物質(zhì)及未被酶解的蛋白皆被去除，因此溶解性良好)、乳化及起泡等功能特性，且綠色安全，不含有毒有害物質(zhì)。可作為鮮味劑、營養(yǎng)強化劑以及肉類香精原料。由于氨基酸含量較高，可以成為取代味精的新一代調(diào)味品。并且制造原料來源豐富，工藝可實現(xiàn)機械化，自動化生產(chǎn)。因此，本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物作為高級調(diào)味品，前景廣闊。

本發(fā)明的玉米蛋白的酶解產(chǎn)物作為一種天然型復合調(diào)味料，可廣泛用于食品中：用于休閑食品，如蝦片、蝦球、膨化小食品、餅干等，可增強海鮮的鮮美風味。用于調(diào)味汁，如湯汁、醬包、肉汁、海鮮醬油、辣汁、醋、罐頭湯等，可提高鮮味制造肉香效果。用于罐頭食品，如沙丁魚、秋刀魚、雞肉、豬肉、腌制蔬菜、海鮮等，可去除異味，增強肉香效果，改進產(chǎn)品風味。用于肉制品，如香腸、肉丸、牛肉、魚片、火腿、干肉等，能增強肉類天然味道，改進香味，減少肉腥味，降低生產(chǎn)成本。也可用于糖果、飲料以提高蛋白質(zhì)氨基酸含量。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。

實施例1制備玉米蛋白的酶解產(chǎn)物