[發明專利]利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法

無效

• 申請號: 201210110996.2
• 申請日: 2012-04-16
• 公開（公告）號: CN102613282A
• 公開（公告）日: 2012-08-01
• 發明（設計）人: 楊公明;余銘;陳海強;岳希舉;黃志強;崔靜;張全凱
• 申請（專利權）人: 楊公明
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/04
• 代理公司: 西安吉盛專利代理有限責任公司 61108
• 代理人: 潘憲曾

技術領域

本發明涉及一種冷制食品的制備方法，具體是一種利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

果蔬的加工形式多種多樣，隨著人們保健意識的增強，越來越青睞能保留原有果蔬營養品質、風味和質構的加工產品，速凍貯藏保鮮能最大限度地減少生化變化所消耗的水分，最大限度地保持天然食品原有的色澤、風味和營養成分，是食品長期貯藏的首選方法，它被國際上公認為最佳的食品貯藏保鮮技術。

香蕉是熱帶亞熱帶特色水果，營養豐富，肉質甜糯，芳香味美，廣受喜愛。香蕉果含有豐富的碳水化合物，蛋白質較少，脂類含量極低，是著名的高能量水果，在一些熱帶地區香蕉做為主要糧食。香蕉是典型的高鉀低鈉水果，含有豐富的礦物質元素、胡蘿卜素、多種微量元素及維生素，還含有少量的5-羥色胺、去甲腎上腺素和二羥基苯乙胺等。香蕉的可食部分占總果量的六成左右，是一種典型的呼吸躍變型水果，不耐貯藏，成熟香蕉易變質、不易運輸，采后保藏、運輸成本高。我國年產香蕉900萬噸，但其加工開發利用率較其他水果落后，98％以上以鮮銷為主，若稍遇旺產滯銷，損失十分嚴重。甚至曾出現因滯銷導致大量香蕉無人采收的現象，損失非常慘重！因此，盡快解決香蕉深加工和綜合利用問題、開發香蕉新產品已成當務之急。開發天然冰晶香蕉雖然只是香蕉加工的小產品，但其產品天然，保鮮新穎，營養功能優越，預測消費量會很大，可以為香蕉產業和豐富消費市場做出貢獻。

目前香蕉的加工產品主要有罐頭、果醬、脆片等，但加工方法和加工產品多數難以保持香蕉原有的色澤風味與營養成分，而且香蕉加工難度也比較大，主要技術難點在于：一是香味易損失，在高溫下很容易呈現蒸煮味；二是香蕉褐變嚴重，護色難度大；三是含大量果膠和還原糖，出現不易榨汁分離和干燥，容易“粘壁、粘布”等等，這些加工技術的關鍵點與難點至今未能突破，成為香蕉加工的“瓶頸”。

如果能采用成熟香蕉作為天然冰晶香蕉的生產原料，并尋找到最佳護色工藝，采用超速冷凍技術凍結香蕉，能避免香味損失、褐變嚴重和干燥等瓶頸問題，不僅能保持香蕉原有的色澤風味，而且能夠保持香蕉原有肉質細膩的質構。天然冰晶香蕉選用成熟香蕉，采用液浸式超速冷凍技術，使其中心溫度快速通過-1℃～-11℃溫度范圍，即最大冰晶生產帶，使食品中80％以上的含水量變成冰晶的溫度范圍，食品的細胞內外同時結成多而細小的冰晶體，中心在-18℃以下，然后在此溫度下貯藏和運輸。開發天然冰晶香蕉，對香蕉進行深加工利用，可以達到產品增值，提高香蕉的高層次利用，市場前景非常好，目前未見相關技術報道。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術難題，公開一種利用液浸式超速冷凍制備天然冰晶香蕉的方法，利用成熟香蕉為原料，采用合適的制備條件，使香蕉所含營養成分最大限度地保留下來；同時解決香蕉收獲季節銷售難題，使更多地區能常年吃到新鮮香蕉。

本發明的目的通過以下技術方案予以實現：

a.香蕉原料處理，選用成熟的香蕉，用水清洗香蕉表面，用0.7mg/L的臭氧水或0.1％的高錳酸鉀溶液浸泡10～15min消毒，取出后再用流水洗干凈，冷風吹干；

b.剝皮，用消毒的專用工具將香蕉祛皮，保留果肉；

c.果肉護色，將香蕉果肉置入VC與2～4‰檸檬酸按重量比1∶1的混合液中浸泡1～2min；

d.真空包裝，選取包裝袋，將護色后的香蕉果肉真空包裝，真空度為0.085～0.09MPa；

e.預冷，將真空包裝的香蕉果肉置入0℃冷庫或冰水中預冷4～5h，使香蕉果肉中心溫度達到2℃，避免溫差過大而出現裂痕；

f.超速冷凍，將預冷后的香蕉果肉置入液浸式超速冷凍機內，冷凍溫度為45℃～55℃，冷凍時間為15～18min，香蕉果肉的中心溫度-17℃～-18℃，制成冰晶香蕉；

g.凍藏，將超速冷凍后的冰晶香蕉，立即裝入泡沫箱，用膠帶封口，放入-17℃～-19℃冷庫凍藏。

本發明的冰晶香蕉可置于超市商店冰柜中與冰淇淋等冷飲一起銷售，也可置于西餐店及冷飲店中與水果及菜系同時配售。