[發(fā)明專利]一種全藕粉的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210101055.2
• 申請(qǐng)日: 2012-04-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102599449A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉建學(xué);劉珊珊;羅登林;于慧春;李佩艷;徐寶成;劉云宏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/214
• 分類號(hào): A23L1/214;A23P1/06
• 代理公司: 洛陽(yáng)公信知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所(普通合伙) 41120
• 代理人: 李宗虎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的說(shuō)是一種全藕粉的制備方法。?

背景技術(shù)

蓮藕是一種藥食同源的食品，蓮藕中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、鞣質(zhì)等，每100g藕中含水分77．9～89?g，淀粉10～20?g，蛋白質(zhì)1～2g，維生素C?25～55mg，以及棉子糖、水蘇糖、米糖、蔗糖及多酚化合物等。蓮藕的藥用價(jià)值也很高，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生藕性寒味甘，有消淤清熱、解酒、止血健胃功效；熟藕性溫味甘，能健脾開(kāi)胃、養(yǎng)血生肌，并能止瀉，治久咳、久痢及瘡潰不收癥。?

傳統(tǒng)的藕粉生產(chǎn)方法比較簡(jiǎn)單，經(jīng)除雜、清洗、磨碎、過(guò)濾、除渣、沉淀、搗碎、曬干或烘干等步驟，即可制得藕粉。目前市售的藕粉生產(chǎn)規(guī)模較小，工藝落后，藕中的其它營(yíng)養(yǎng)成分未能得到很好的利用。“藕粉及其制作方法”（公開(kāi)號(hào)：CN1795750）介紹，藕粉制作方法獨(dú)特，除對(duì)原料講究外，改變現(xiàn)有的粉碎工藝為擦藕工藝，極大地減少了藕渣纖維的存在，通過(guò)削粉，使藕粉呈片狀，更重要的是削粉后的片狀藕粉是通過(guò)低溫烘干，因而所獲得的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份極少流失，是老少皆宜的綠色食品。?

蓮藕屬于熱敏性生物物料，加熱時(shí)易使其活性物質(zhì)變性，損失營(yíng)養(yǎng)成分，噴霧干燥時(shí)間短，干燥溫度相對(duì)較低，可利用其保持蓮藕活性物質(zhì)的生物活性，另一方面，蓮藕中的纖維在進(jìn)行噴霧干燥時(shí)易粘連結(jié)縷，通過(guò)合適的干燥條件如溫度、料液濃度的改變可減少或避免結(jié)縷現(xiàn)象，以獲得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)品質(zhì)量好的全藕粉。?

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有藕粉加工時(shí)因工藝條件問(wèn)題使得藕粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種全藕粉的制備方法，本方法保留了藕渣及纖維，通過(guò)噴霧干燥，使得制得的成品最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)元素，品質(zhì)更好。?

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案為：一種全藕粉的制備方法，包含以下步驟：?

1）原料的預(yù)處理

選取新鮮的蓮藕用流動(dòng)水清洗干凈后去皮，然后立即放入質(zhì)量濃度為1%的檸檬酸溶液或10%氯化鈉溶液中，備用；

2）將步驟1中浸泡在檸檬酸溶液或氯化鈉溶液中的蓮藕取出，然后用切片機(jī)將其切成厚度為1~1.5cm的藕片，切片后立即放入混合保護(hù)液中，浸泡2h，備用；

所述的混合保護(hù)液由檸檬酸、維生素C、六偏磷酸鈉和明礬加入到蒸餾水中配制成，混合保護(hù)液中各物質(zhì)的質(zhì)量濃度分別為：檸檬酸0.20?%、維生素C?0.10％、六偏磷酸鈉0.30%、明礬0.20%；

3）將步驟2）中浸泡過(guò)的藕片用流動(dòng)水漂洗干凈后，在100℃的熱水下?tīng)C漂5-8min，燙漂完成后加入藕片自身重量1.5-2.5倍的水進(jìn)行磨漿，磨漿時(shí)加入藕片重量0.1%-0.2%的維生素C；

磨漿結(jié)束后，將得到的漿料放入膠體磨中細(xì)化兩次，細(xì)化時(shí)膠體磨輥?zhàn)又g的間距為0.2-0.5mm，然后將細(xì)化過(guò)的漿料自然冷卻至65℃過(guò)篩，過(guò)篩后的漿料在50-55℃的條件下均質(zhì)兩次，第一次為高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力25-35MPa，第二次為低壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力20-25MPa；

4）將步驟3）中均質(zhì)后的漿料中加入水稀釋到漿料濃度為30%-40%后送入噴霧干燥機(jī)內(nèi)，在進(jìn)樣速率7.0-7.5ml/s、進(jìn)風(fēng)溫度190-195℃、出風(fēng)溫度80-85℃、氣流壓力0.25-0.3MPa、離心噴頭轉(zhuǎn)速25000-28000rpm的條件下進(jìn)行干燥，干燥后即制得成品。

本發(fā)明中，去皮后將蓮藕浸入檸檬酸溶液或氯化鈉溶液中，其作用是防止蓮藕在空氣中褐變，影響藕粉的質(zhì)量；?

藕片在100℃下熱燙5-8min，其目的是破壞酶的活性、減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、降低原料中的污染物、殺死大部分微生物、使藕粉部分α化；

磨漿時(shí)加入維生素C可以使磨出的藕漿具有更好的色澤，提高最終生產(chǎn)的藕粉的品質(zhì)；

均質(zhì)的作用是除了將漿料微細(xì)化，更為重要的是將蓮藕中的膳食纖維通過(guò)均質(zhì)機(jī)的剪切、擠壓、磨削作用使得纖維組織微細(xì)化，避免噴霧干燥過(guò)程中的結(jié)縷現(xiàn)象，該步驟在不增加纖維處理程序的前提下保留了膳食纖維的同時(shí)，也保證了噴霧干燥的順利進(jìn)行。

本發(fā)明制得的全藕粉色澤晶瑩，組織狀態(tài)為分散的粉狀，均勻一致。沖調(diào)后色澤微紅，多呈琥珀色，落口即溶，口感純正，且具有獨(dú)特的濃郁香味。?

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：?

1、傳統(tǒng)方法采用烘干技術(shù)，造成蓮藕中的活性物質(zhì)變性，損失營(yíng)養(yǎng)成分；本發(fā)明采用的噴霧干燥時(shí)間短，干燥溫度相對(duì)較低，可利用其保持蓮藕活性物質(zhì)的生物活性，減小了營(yíng)養(yǎng)成分的損失；