[發明專利]一種全果發酵楊梅酒的方法

無效

• 申請號: 201210090765.X
• 申請日: 2012-03-26
• 公開（公告）號: CN103361216A
• 公開（公告）日: 2013-10-23
• 發明（設計）人: 邢建榮;楊穎;夏其樂;陸勝民;陳劍兵;葉志祥
• 申請（專利權）人: 浙江省農業科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明是一種全果發酵楊梅酒的方法，屬于果品加工與綜合利用領域。

背景技術：

所選原料浙江蘭溪木葉楊梅是浙江省地方特色楊梅品種。經研究查明，木葉梅主要分布在馬澗、柏社等地，面積667hm²左右，為蘭溪地方良種。該品種果實較大，核小，可食率93.7％，單果重12.6g，縱徑2.82cm，橫徑2.5cm。果面紫黑色，肉柱紫紅色，頂端鈍圓，含可溶性固形物達11.3％，風味濃，汁多，甜酸可口，質地細嫩柔軟，品質佳，果實較耐貯運，適于鮮食或加工。

由于楊梅柔軟無外殼而難運輸、易腐爛而難保藏，有“頭日采摘，次日褐變，三日味變”之說，特別是在多雨季節收獲，往往不能及時銷售和加工而造成大量浪費。因此，深加工是楊梅的最好出路，而加工成果汁和果酒是最可行的辦法，研制出易于發酵生產的楊梅酒。目前國內外市場上楊梅相關產品有楊梅果汁、楊梅飲料、糖水楊梅罐頭、楊梅皮蜜餞等。蘭溪木葉楊梅與其他浙江主栽品種相比具備獨特的風味，利用此原料發酵所得的楊梅果酒風味獨特。

發明內容：

本發明以木葉楊梅全果為原料，無需打漿榨汁(以往研究均以楊梅榨汁后的原汁為發酵原料)，加入白糖調整成分，待楊梅出汁后加入活性干酵母，發酵2-3天后，加入增香酵母，再發酵7-8天，再經酒渣分離→澄清劑澄清→陳釀→冷處理→精濾等工藝步驟得到全果發酵楊梅酒。

本發明目的是，針對楊梅產量日益增加而加工產品單一的問題，提出一種適合于中小型企業的楊梅加工新產品-全果發酵楊梅酒方法。

本發明目的通過如下技術方案得以實現：

以楊梅全果為原料，經新鮮楊梅→去霉爛果、去雜物→成分調整→主發酵→酒渣分離→澄清劑澄清→陳釀→冷處理→精濾→楊梅酒成品

一種全果發酵楊梅酒及果渣利用的方法，該方法按以下步驟進行：

(一)成分調整：加入楊梅重量14％～16％的蔗糖。

(二)主發酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母發酵楊梅酒，使用前以20-30倍35-40℃含蔗糖2％的溫開水活化30-60min。發酵2-3天后，加入增香酵母，再發酵7-8天。發酵過程需控制發酵溫度在26-30℃。

(三)酒渣分離：將已滲出的酒倒出，酒渣放入濾袋壓榨，得到酒渣和酒。再將兩次所得酒混合。

(四)澄清劑澄清：發酵結束后，對原酒進行澄清處理，澄清劑采用殼聚糖。先用2-3％的檸檬酸溶液充分攪拌并加熱溶解，冷卻配置成1-1.5％殼聚糖溶液，再按80～120mg/L的殼聚糖處理，混合攪拌均勻，靜置7-10天自然沉淀，虹吸取上清層酒。

(五)陳釀：用楊梅浸泡原酒調整酒精含量達到體積分數為10-14％。然后于15-18℃左右密閉陳釀3-6個月，陳釀中必須保持滿罐狀態或充氮氣貯存。

(六)冷處理：將步驟(五)所得楊梅酒在-4℃～-5℃下保溫7d，并趁冷過濾，除去酒液中某些低溫不溶物或析出物。

(七)精濾：酒液采用0.2μm的精密過濾器濾去懸浮物質和除菌后，無菌灌裝即為成品。

本發明的有益效果是：

該發明所采用楊梅全果進行發酵，與傳統果汁發酵相比，省去了榨汁的工藝步驟，簡化了工藝，為企業節省了設備投資，且經過大量試驗表明，全果發酵所得的楊梅酒在揮發性香氣成分和游離氨基酸及顏色上均優于果汁發酵。本發明適用于中小型楊梅加工企業，對提高楊梅加工原料消耗量，控制加工廠的環境污染源，拉動楊梅價格，促進農民增收，同時對豐富天然果酒市場，促進優勢農產品加工業的持續發展具有重要意義。

具體實施方式

通過以下實施例對本發明作進一步的詳細說明，但絕不是對本發明作任何限制。

酵母：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母、增香酵母

殼聚糖：殼聚糖國藥集團化學試劑有限公司，脫乙酰度≥90％，粘度(mps)≤100

實施例1：

本例全果發酵楊梅酒的加工方法是：

(一)成分調整：添加蔗糖以彌補糖分的不足，加入蔗糖14％。

(二)主發酵：采用“安琪”牌葡萄酒活性干酵母發酵楊梅酒，使用前以20倍40℃含蔗糖2％的溫開水活化45min。發酵2天后，加入增香酵母，再發酵8天。發酵過程需采用適當降溫措施，控制發酵溫度在26℃。

(三)酒渣分離：將已滲出的酒倒出，酒渣放入濾袋壓榨，得到酒渣和酒。再將兩次所得酒混合。