[發(fā)明專利]一種富生物硒多益生菌發(fā)酵米乳及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210089283.2
• 申請(qǐng)日: 2012-03-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102613304A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-08-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李春;劉麗波
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵米乳及其制備方法，特別涉及一種富生物硒多益生菌發(fā)酵米乳及其制備方法。屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

發(fā)酵飲品一直都是國(guó)內(nèi)外飲料行業(yè)重點(diǎn)研究及開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域，其產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特，市場(chǎng)接受度高等特點(diǎn)。益生菌發(fā)酵米乳是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品，迎合了食品發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)趨勢(shì)，具有特殊風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)是谷物生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2011年我國(guó)糧食產(chǎn)量突破5.7億噸，且我國(guó)雜糧營(yíng)養(yǎng)全面、價(jià)值高、富含保健功能成分，并且大部分是沒(méi)有被污染、純天然的綠色食品。鑒于中國(guó)消費(fèi)者對(duì)健康、安全和風(fēng)味要求日益突出，因此研究和開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味的發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)米乳不僅在滿足消費(fèi)者的需求上具有現(xiàn)實(shí)意義，而且對(duì)谷類產(chǎn)品的深加工、提高附加值具有一定的意義。

我國(guó)現(xiàn)階段許多食品企業(yè)都在生產(chǎn)原汁或發(fā)酵型的米乳，但此類產(chǎn)品在生產(chǎn)、流通和貯存中存在諸多問(wèn)題。首先是營(yíng)養(yǎng)不全面，多數(shù)產(chǎn)品為單一米乳食品，其中蛋白質(zhì)、鈣等含量都不及牛奶，無(wú)法滿足對(duì)營(yíng)養(yǎng)有要求的消費(fèi)者，另外，缺硒是世界性問(wèn)題，我國(guó)處于嚴(yán)重的缺硒地帶，因此補(bǔ)硒是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化必要措施，目前全國(guó)成人硒的平均攝入量?jī)H為26.6ug/日，遠(yuǎn)達(dá)不到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中規(guī)定，成人和少年硒的日必須攝入量50ug，兒童20-40ug。因此，如何提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變其中的營(yíng)養(yǎng)成分，以及使其口感上更能被廣大消費(fèi)者接受成為了米乳在加工過(guò)程中的一個(gè)重點(diǎn)。其次是產(chǎn)品在流通、貯藏過(guò)程中體系不穩(wěn)定(脂肪上浮或產(chǎn)生沉淀)比較嚴(yán)重。米乳是以水為介質(zhì)，以油脂為主要分散相的一種乳狀液體系，這一體系中還有小分子質(zhì)量的糖類和部分礦物質(zhì)；大分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)。米乳能否在貨架期正常保存中不產(chǎn)生沉淀、不分層、無(wú)上浮層是生產(chǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)，也是米乳的重要質(zhì)量指標(biāo)。再一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題是發(fā)酵型米乳特有風(fēng)味不足。目前發(fā)酵型米乳特有風(fēng)味欠缺，被添加的乳粉或發(fā)酵產(chǎn)生乳酸所掩蓋，因此通過(guò)淀粉酶對(duì)米乳原汁的靶向水解既可提高米乳固有風(fēng)味，也能夠?yàn)橐嫔L(zhǎng)提供最佳營(yíng)養(yǎng)條件。最后是米乳在保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)低。據(jù)研究報(bào)道，當(dāng)菌數(shù)達(dá)到10⁶cfu/mL以上時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)品才能起到益生作用。目前大多數(shù)企業(yè)對(duì)米乳采用單菌或兩菌發(fā)酵，在保存期內(nèi)菌數(shù)迅速下降，嚴(yán)重影響了其益生功能。

例如磨漿發(fā)酵型米乳(傅亮，王麗麗，田利春，發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)米乳的研制，食品與機(jī)械，2006，5：103-105)，其工藝流程圖如圖1所示，該方法采用高溫糊化技術(shù)，降低產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)兩次高溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性影響較大。高溫糊化技術(shù)不易控制糊化度，在較窄的米粉和水比例范圍糊化度變化顯著。該技術(shù)采用雙菌發(fā)酵(嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌)產(chǎn)酸比較低，且有沙粒感，其產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)很難控制后酸化及菌數(shù)含量

又如酶解發(fā)酵型米乳(吳紅艷，郭成宇，酶法制備米乳及其穩(wěn)定性研究，中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011，2：110-114)，其工藝流程圖如圖2所示，該方法采用兩步酶解、兩步均質(zhì)來(lái)改善風(fēng)味和體系穩(wěn)定性，增加了工藝操作的復(fù)雜性，而且要求嚴(yán)格控制糊化溫度和時(shí)間，否則出現(xiàn)生大米味或耗能高。該工藝通過(guò)控制酶量達(dá)到最大程度水解蛋白，但是沒(méi)有考慮水解后蛋白組成和含量，對(duì)后期乳酸菌發(fā)酵生長(zhǎng)和風(fēng)味物質(zhì)形成帶來(lái)的影響。

針對(duì)以上問(wèn)題，本發(fā)明則從乳酸菌最佳生長(zhǎng)、較優(yōu)的風(fēng)味形成考慮，對(duì)谷物蛋白進(jìn)行靶向水解，同時(shí)也降低發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明采用的雙螺桿擠壓膨化技術(shù)可以有效改善糊化度，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，膨化后產(chǎn)品蛋白質(zhì)利用率高。并且采用嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌等5株益生菌共發(fā)酵技術(shù)，不僅能夠控制產(chǎn)酸速率及后酸化情況，也能夠提高產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的菌數(shù)含量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種富生物硒多益生菌發(fā)酵米乳及其制備方法，本發(fā)明的一種富生物硒多益生菌發(fā)酵米乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)選料：選取無(wú)黃粒、黑粒和霉變的碎大米和谷物作為原料，分別用自來(lái)水將原料淘洗干凈，去掉米糠、砂粒等雜質(zhì)，然后晾干；

(2)一次粉碎：用粉碎機(jī)將原料粉碎至40-60目；

(3)水分調(diào)節(jié)：將原料水分含量控制在25-30％；

(4)雙螺桿擠壓膨化：將原料進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化，參數(shù)設(shè)置為：喂料速度為100-120r/min，物料加水量為15-18％，膨化溫度為150-170℃，螺桿轉(zhuǎn)速為240-260r/min；

(5)二次粉碎：將膨化后的物料用粉碎機(jī)加工成膨化粉；