[發明專利]一種豬肉顏色的色差計評定方法

有效

• 申請號: 201210083596.7
• 申請日: 2012-03-26
• 公開（公告）號: CN102607705A
• 公開（公告）日: 2012-07-25
• 發明（設計）人: 周光宏;王曉宇;李春保;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: G01J3/46
• 分類號: G01J3/46
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;李曉峰

技術領域

本發明涉及豬肉顏色色差計評定方法的標準化，屬于食品應用技術研究領域。

背景技術

色差計法主要是根據光學原理，用專用的肉色測定系統進行測定。常用的肉色系統有CIE?L*a*b*和Hunter?L*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系統，亦稱L*a*b*表色系。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度(Chroma，C)和色調角(Hue?angle，H⁰)。采用色差計測定肉色具有數據精確度高、客觀性強、操作方便等優點。

肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質-肌紅蛋白、血紅蛋白和微量有色代謝物的組成。此外，影響肉色的因素還有年齡、品種、性別、遺傳因素、解剖部位、宰后處理、環境中的含氧量、溫度、pH值、濕度、貯藏時間、脂質過氧化、離子與化學物質和微生物等。在用色差計評定肉色時，其結果同時還受到肉樣厚度、背景色、發色時間和氧合溫度的影響，測定條件不同，可能會導致很大差異。因此有必要建立一套標準的色差計評定法，為肉色研究提供技術支撐。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豬肉顏色的色差計評定方法。建立一套科學、標準的豬肉顏色的色差計評定方法，對肉色色差計評定操作進行規范，從而為科學研究中對肉色的評定提供技術支撐。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種豬肉顏色的色差計評定方法，包括以下步驟：1)選擇在0～4℃的環境溫度下充分冷卻的豬胸腰椎結合處背最長肌，沿肌肉走向垂直的方向切取厚度不低于2cm的肉塊，將切取的肉塊新切面朝上平放在紅色塑料板上，并用單層無色透明保鮮膜包裹肉塊，使薄膜緊貼肉塊，盡量避免氣泡、皺褶，然后置于0～4℃中發色30～60min；2)肉色測定前對色差計進行校正；3)儀器校正后去除包裹肉塊的保鮮膜，將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面不漏光，然后攝像；每個樣品至少測定三個點，取平均值；肉色測定過程中肉塊表面溫度不超過10℃，測量時避開結締組織和肌內脂肪。

上述的豬肉顏色的色差計評定法，其在于胸腰椎結合處背最長肌為倒數第3～第4胸椎處向后取背最長肌20～30cm。

上述的豬肉顏色的色差計評定法，其在于所述保鮮膜的氧氣透過率為：14483cm³/(m².24h.atm)，二氧化碳透過率為：63683cm³/(m².24h.atm)，水蒸氣透過量為：54g/m².24h。

上述的豬肉顏色的色差計評定法，其在于所述肉塊的厚度優選為2～3cm；發色時間優選為30～40min。

肉色測定前對色差計進行校正，具體操作為：先將色差計電源按鈕打開，打開校正板，將色差計垂直放于校正板上，選擇“CAL”按鈕，按一下測量按鈕，聽見三聲響后對比色差計上的值和標準比色板上的值，如數值一致，則完成校正。

本發明的有益效果：

(1)本發明通過肉樣厚度的選擇，背景色的選擇，發色時間的控制，發色溫度的控制，進行肉色色差計評定，將肉色色差計的評定方法進行了標準化，解決了肉色評定不規范的問題，為肉色的科學研究提供了技術支撐。(2)有助于肉色色差計評定法的規范化、科學化、標準化。

具體實施方式

1、肉樣厚度比較