[發明專利]將手工烹飪操作轉變為自動/半自動烹飪操作的方法

有效

• 申請號: 201210070791.6
• 申請日: 2012-03-16
• 公開（公告）號: CN102657482B
• 公開（公告）日: 2017-05-17
• 發明（設計）人: 鄧力
• 申請（專利權）人: 鄧力
• 主分類號: A47J36/00
• 分類號: A47J36/00
• 代理公司: 北京漢昊知識產權代理事務所(普通合伙)11370
• 代理人: 羅朋

技術領域

本發明屬于烹飪技術領域，具體地說，屬于機器烹飪技術領域，即自動/半自動烹飪技術領域。

背景技術

烹飪是中國傳統食品技術的核心內容之一，對中國的國民生活方式、食品工業以及國民經濟有重要影響。烹飪自動化是中國社會經濟發展到目前階段的必然需求。

通過對手工烹飪的詳細考察和分析，可以將手工烹飪操作分解為以下不同操作，加熱操作和攪拌操作是自動烹飪的最核心和最關鍵的操作，可以稱之為核心技術，其余操作可稱為外圍操作和輔助操作，具體如下：

1)加熱操作：即熱源向鍋具的傳熱及其控制，手工烹飪中通過調節火力大小和鍋體與熱源的距離來實現對傳熱熱量的控制，在自動烹飪中，通過電氣和機械控制手段，比較容易實現這一操作；

2)攪拌操作：在手工烹飪中通過兩種完全不同的操作來實現對所烹飪食品物料的攪拌。一種方法是通過對鍋的操作，即手工烹飪中的抖鍋、晃鍋來完成的，對食品物料的進行不同程度的攪拌，即烹飪術語中的“大翻”、“小翻”。抖鍋、晃鍋對烹飪原料的流體力學性質有一定要求，很多狀態下是無法實現抖鍋操作的，如糊狀物料；另一種方法是用炒勺，也稱為鍋鏟來攪拌食品物料，該法在絕大多數情況下都能夠使用，但效率較前者低。在一般的抖鍋、晃鍋過程中，炒勺通常要作配合性的動作，以保證攪拌的均勻和效率，提高傳熱效率，并防止鍋底結焦。當原料中有粘性物料時，抖鍋、晃鍋難以完成攪拌動作，這是炒勺刮鏟翻動即成為主要的攪拌手段，可見在手工烹飪中法的晃鍋、抖鍋和采用炒勺翻鏟是相輔相成的不可缺少的手段。實現食品物料的攪拌操作，是自動烹飪設計的核心技術內容。

3)外圍操作：包括投料、出鍋、劃散、揙壓、切割、切割等操作。在手工烹飪中的投料、出鍋是非常容易實現的操作，在自動烹飪中卻較為困難，同時還要考慮到手工烹飪中的分次加熱操作帶來的投料除了的復雜性。在手工烹飪中通過炒勺手工操作可以完成很多菜品烹的飪中必不可少的劃散、揙壓、切割等動作，而這些動作通常是與加熱和攪拌過程同時完成的，通過機電設備實現以上動作組合是對自動烹飪設備設計的一個挑戰。其他一些操作，如出鍋、加蓋(燜煮)、漂燙(汆、焯水)、滑油涉及到物料周轉、加蓋去蓋等動作，也不容易實現自動操作；

4)輔助操作：洗鍋、清潔等輔助操作雖然簡單，但卻是必不可少的，雖然在手工烹飪中極易完成，而在自動烹飪設備中實現有一定難度。如果自動烹飪設備不能夠自動清洗，手工清洗復雜費時，會嚴重影響設備的商業價值。

同時，很重要的是以上所有操作要在同一自動烹飪系統中實現，能否全面協調地完成以上操作，和完成以上操作所需要的代價——機構和控制的復雜性、體積重量、運行成本、設備穩定性(運動穩定性、操作可靠性、使用壽命)等很大程度上決定了自動烹飪設備的應用前景和和商業價值。

當上述操作在自動/半自動烹飪中得到技術實現，仍然存在一個關鍵技術問題，即如何控制上述操作，使得自動/半自動烹飪得到的菜品與對象手工烹飪操作得到的菜品之間的品質差異控制在一定范圍內。考察烹飪操作的有關參數，其中加工工序、原料數量等較容易控制，而其中的加熱強度及時間——即火候的控制卻非常困難。火候是烹飪中最重要的概念，可以說火候控制是烹飪自動/半自動化的核心技術。但迄今為止，火候的本質是什么還沒有公認的答案，目前沒有建立在工程理論和食品科學基礎上的合理定義。一些研究者做出了種種解釋，或缺乏理論深度，或是錯誤的(參考文獻：1.李斌.火候的概念及數學表達.中國烹飪，1996，3：27；2.劉正順.火候定的重新定位.中國烹飪，1996，3：18-19；3.張建軍.淺談火候及其運用，揚州大學烹飪學報，2000(3)：32-38；4.劉小勇.中國專利1314861.3；楊銘鐸.現代中式快餐.北京.中國商業出版社.2001：43-44)。必須了解烹飪加熱中的熱質傳遞原理，以及溫度對烹飪品質影響的動力學規律，才能夠科學地掌握烹飪火候控制的方法，找到將手工烹飪操作轉變為自動/半自動烹飪操作的方法。總之，只有深入徹底地了解了中式烹飪中火候的內在科學原理和技術規律，才有可能科學合理的實現烹飪自動/半自動化。

已公開的自動/半自動烹飪專利提出了各種火候控制方法，一般都是將溫度傳感器得到的溫度數據——通常是鍋底的溫度數據處理后，反饋給加熱功率控制器，以實現火候的控制。但這些專利都沒有提出具體的控制方案，例如達到多少溫度停止加熱。很多專利也提出了通過儲存在控制系統中烹飪程序來執行自動烹飪。但也沒有提出如何把手工烹飪操作轉化為自動烹飪操作的方法。